Storia, caratteristiche e ricetta dei cavallucci toscani

Cantucci, panforte, panpepato e ricciarelli. Hai capito dove ci troviamo? Proprio cosí, nella regione di Dante Alighieri: la Toscana. Una terra collinare dove nei secoli sono nati tantissimi dolci tipici, consumati soprattutto durante il periodo natalizio e divenuti famosi per l’accostamento con uno dei liquori più celebri del territorio, il Vin Santo. Ma se cantucci e ricciarelli sono diventati così famosi da essere conosciuti ormai in tutta Italia, c’è una specialità della città di Siena che resta ancora un prodotto di nicchia: i cavallucci. Mai sentiti nominare? “Brutti ma buoni”, sono dei biscotti a base di canditi, noci e spezie e sono perfetti per una pausa a metà pomeriggio o come idea regalo. 

In questo articolo ti porto alla scoperta delle loro caratteristiche, partendo dalle origini fino ad arrivare alla ricetta. Se il loro nome ti ha fatto venire in mente dei cavalli, sei sulla strada giusta. Sono proprio loro, infatti, i protagonisti della loro storia! 

Storia dei cavallucci toscani: i biscotti amati dai commercianti

La prima traccia dei cavallucci toscani risale al XVI secolo, dove vengono citati in alcuni scritti con il nome di “Berriguocoli”. Nel 1515, infatti, in occasione della festa del Concistoro di Siena, vennero distribuiti alla popolazione insieme al panpepato, e stando alla descrizione riportata nei documenti, pare si trattasse proprio dei cavallucci. So cosa ti stai chiedendo: perché questo nome? C’entrano i cavalli? La risposta è sí. Sembra infatti che a Siena, punto di transito e di scambi commerciali durante il Medioevo, gli uomini addetti al cambio dei cavalli (i cavallai) avessero l’abitudine di consumare proprio questi biscotti, offrendoli sia ai viaggiatori che ai loro cavalli nelle stazioni di posta. 

Negli anni divennero così popolari da essere inseriti da Artusi nel suo famoso ricettario “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del 1891 e, successivamente, nel “Vocabolario degli Accademici della Crusca”. Proprio in quest’ultimo, si legge: “Cavalluccio chiamasi un dolce in forma quasi di ‘mostacciuolo’, composto di miele e di noci tritate o pestate, e cotto in forno, il quale si da specialmente nella città di Siena”. Vediamo allora nel dettaglio quali sono le sue caratteristiche.

Caratteristiche dei cavallucci toscani e differenze con i ricciarelli 

Abbiamo visto che i cavallucci sono dei biscotti “brutti ma buoni”, e questo è dovuto soprattutto alla presenza delle noci. La frutta secca in abbondanza, infatti, rende la superficie di questi dolcetti “bitorzoluta”, non uniforme e con numerose crepe. Ma l’irregolarità della forma non è dovuta soltanto agli ingredienti utilizzati, bensí alla produzione artigianale di questa specialità, rimasta invariata nei secoli e fatta interamente a mano. Dalla consistenza medio-dura, i cavallucci si distinguono per un forte sentore di noci, canditi e spezie (tra cui l’anice) e non vanno confusi con i ricciarelli. Questi, infatti, sono a base di mandorla (da cui prendono anche la forma), e sono molto più morbidi grazie alla presenza dell’albume. 

Entrambi prevedono l’abbinamento perfetto con il Vin Santo, un passito toscano tipicamente servito a fine pasto insieme al dessert, e si possono trovare anche al supermercato e in diverse varianti (una delle mie preferite è quella al cacao). 

Ma torniamo ai cavallucci. Ora che abbiamo svelato le caratteristiche e gli ingredienti principali, è il momento di scoprire la ricetta! 

La ricetta dei cavallucci toscani 

I cavallucci toscani sono molto facili da preparare: basterà unire in una ciotola gli ingredienti secchi, fondere lo zucchero con dell’acqua e poi unire tutto insieme. Il fatto che vengano realizzati senza l’uso degli stampi, rende la loro lavorazione un momento ancora più speciale, dove la forma e del biscotto dipende unicamente dalla sensibilità e il sentire di ognuno. Del resto, come nella vita, spesso ciò che conta non è l’estetica, ma la sostanza, e questi biscotti ne sono la prova: quello che da fuori potrebbe sembrare un difetto (le noci), rappresenta invece la parte più ricca. Ma per scoprirla, bisogna essere disposti ad “andare oltre”.

Questa versione contiene le dosi indicate da Artusi nel suo ricettario. Farina, zucchero, noci, arancia candita, anice e cannella. Hai tutto? È il momento di mettersi all’opera! 

Ingredienti 

• 300 gr di farina 00
• 300 gr di zucchero 
• 100 gr di noci sgusciate 
• 50 gr di arancia candita 
• 15 gr di anice
• 5 gr di cannella in polvere
• 50 gr di acqua 

Procedimento

1. Per prima cosa, preriscalda il forno a 160 gradi;
2. Trita grossolanamente le noci e l’arancia candita e mettile da parte;
3. Unisci anche la farina, l’anice e le spezie, quindi mescola tutto con un cucchiaio di legno;
4. Sciogli lo zucchero in un pentolino insieme all’acqua, finché non avrá raggiunto una consistenza liquida;
5. Versa lo sciroppo ottenuto sugli ingredienti secchi e amalgama bene con un cucchiaio;
6. Forma 12 palline leggermente schiacciate e irregolari, lavorandole con le mani infarinate (il composto risulterà un po’ appiccicoso);
7. Disponi le palline su una placca rivestita da carta forno e spolverizzale con un po’ di farina;
8. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, inforna per circa 20 minuti, quindi sfornali e lasciali raffreddare. I cavallucci sono pronti! 

E tu, avevi mai sentito parlare dei cavallucci toscani? Saresti curioso di provarli? 

Immagine in evidenza di: Grazziela/shutterstock

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