Storia, caratteristiche e ricetta del pampepato di Terni

Natale si avvicina, e con lui anche la voglia di farsi coccolare da cibi sostanziosi, avvolgenti e che profumano di cioccolato. E se ti dicessi: Pampepato di Terni? Sto parlando di uno dei sei dolci italiani a marchio IGP, dalle origini antichissime e molto apprezzato proprio durante il periodo natalizio. Nato in Umbria e in particolare nella provincia di Terni, è a base di frutta secca, cioccolato e spezie, e negli anni è stato così apprezzato da essere spesso il protagonista di eventi e celebrazioni di paese. Pensa che il 10 febbraio 2002, durante una festa dedicata, alcuni pasticceri riuscirono a produrne uno di ben 112 kg! Ma oggi le sue dimensioni sono definite da un vero e proprio disciplinare, così come gli ingredienti, le caratteristiche e la ricetta. Curioso di scoprirla? È il momento di conoscere tutto quello che c’è da sapere su questo particolare tipo di Pampepato. Iniziamo dalla sua storia!

Storia del Pampepato di Terni, un dolce dalle origini contadine

Le origini del Pampepato di Terni non sono ancora del tutto chiare. I suoi ingredienti farebbero pensare al Rinascimento, ma secondo alcuni questa preparazione veniva realizzata già al tempo degli antichi Romani. Ad ogni modo fu solo nel 1913 che il famoso pasticcere Spartaco Pezzaglia iniziò una vera e propria produzione professionale di questo dolce dalla tradizione umile e contadina.

Inizialmente conosciuto come “panpepato”, negli anni Venti si assistette a una scolarizzazione della popolazione e a una conseguente evoluzione del nome: il dolce divenne “pampepato” (sostituendo la “n” con la “m”), termine con cui cominciò a essere citato anche nelle guide gastronomiche e turistiche del tempo. Un esempio da ricordare è quello fornito dalla Guida Gastronomica d’Italia del Turing Club, che nell’edizione del 1931 parlò di Terni come la città “da ricordare per il Pampepato natalizio”. Tuttavia, oggi si trova in commercio in entrambe le diciture, che sia con la “n” o con la “m” e tradizione vuole che venga preparato dai ternani rigorosamente l’8 dicembre, giorno dell’Immacolata Concezione. Vediamo adesso più nel dettaglio le sue caratteristiche!

Caratteristiche del Pampepato di Terni: un’esplosione di aromi

Il Pampepato di Terni è un prodotto da forno fatto con frutta secca, cioccolato, uva passa, canditi, cacao amaro, miele, caffè, spezie e farina, che ha ottenuto il riconoscimento IGP dall’Unione Europea il 23 ottobre 2020. Il disciplinare prevede che a questi ingredienti si possano aggiungere anche mosto cotto, liquore, zucchero, buccia di arancia, pinoli, caffè liquido e ostia (usata come base), ma per nessuna ragione coloranti né conservanti.

È un dolce molto energetico, ricco di proprietà nutritive e molto speziato, ma che non va confuso con il pan di zenzero (un impasto dolce a base di miele e spezie che viene usato per i biscotti). Vediamo più nel dettaglio le sue caratteristiche:

• forma: circolare, la sua superficie ricorda una cupola e ne esistono diverse dimensioni: il diametro è compreso tra 1 e 20 cm, l’altezza può arrivare fino a 10 cm e il peso varia dai 25 gr fino al kg;
• Colore: marrone scuro tendente al nero, è costellato dalla frutta secca, già visibile dalla superficie;
• Consistenza: morbida e compatta, è resa croccante grazie alla presenza di frutta secca tostata;
• Profumi: cioccolato, frutta secca e spezie, in particolare cannella, pepe e noce moscata. Grazie alla loro forte aromaticità, tutti gli ingredienti del Pampepato sono ben riconoscibili al naso, ancora prima di passare per le papille gustative;
• Sapore: deciso e dominato dal cioccolato fondente, lascia spazio anche alle spezie, che arrivano in un secondo momento, fino ad arrivare alla frutta secca e ai canditi.

Queste sono le caratteristiche del Pampepato di Terni, un dolce che si abbina molto bene ai vini dolci e i passiti del territorio come il Rosso Orvietano DOP Aleatico e il Montefalco Sagrantino DOP Passito, in grado di sostenere il forte sentore di spezie. Ma come si prepara questa specialità della tradizione gastronomica umbra? È il momento di scoprire la ricetta!

La ricetta del Pampepato di Terni

Il Pampepato di Terni è molto facile da preparare e, come abbiamo visto, la preparazione base può essere arricchita con ingredienti a scelta come il mosto cotto, i pinoli o il liquore. In questa ricetta ti proponiamo una versione arricchita proprio da questi tre ingredienti (potete scegliere il liquore che più preferite tra rum, maraschino, amaretto o vermouth), che donano all’impasto un aroma ancora più spiccato. Sei pronto per metterti all’opera?

Ingredienti

• 250 gr di gherigli di noci
• 250 gr di mandorle
• 200 gr di nocciole
• 100 gr di pinoli
• 300 gr di cioccolato fondente al 55%
• 300 gr di miele
• 20 ml di mosto d’uva cotto
• 150 gr di cacao amaro
• 2 caffè ristretto
• 3 cucchiai di liquore a scelta
• 150 gr di farina 00
• 5 gr di cannella
• 10 gr di pepe
• 100 gr di frutta candita
• 100 gr di uva passa

Procedimento

• Inizia dall’uvetta: mettila in una ciotola piena d’acqua calda e lasciala in ammollo per circa 30 minuti;
• Passa poi alla frutta secca. Mettila in una teglia e falla tostare in forno a 160 gradi per circa 10 minuti, mescolando dopo i primi 5 minuti per evitare che si bruci;
• Sciogli quindi il cioccolato a bagnomaria e fallo intiepidire;
• Trita grossolanamente metà della frutta secca e mettila in una ciotola insieme all’altra metà (lasciata intera), la frutta candita tagliata a dadini e l’uvetta strizzata;
• Unisci al composto il cioccolato fuso e mescola con un cucchiaio di legno in modo da coprire tutta la frutta secca con il cioccolato;
• Unisci anche le spezie, il miele, il caffè, il liquore, il mosto cotto e mescola bene;
• Aggiungi il cacao e la farina setacciati e mescola ancora, quindi lavora velocemente con le mani in modo che l’impasto sia omogeneo (se dovesse risultare troppo appiccicoso, aggiungi ancora farina). Il risultato deve essere un composto morbido e che non si attacca alle mani;
• Forma delle pagnotte dalla forma sferica e disponile su due teglie ricoperte di carta forno, quindi falle riposare tutta la notte in un luogo fresco;
• La mattina dopo, inforna per circa 25-30 minuti a 180 gradi. Quindi sforna e lascia raffreddare. Il Pampepato è pronto per essere gustato, ancora più buono il giorno dopo!

E tu, hai mai assaggiato il Pampepato di Terni? Saresti curiosi di provarlo?

Immagine in evidenza di: irina2511/shutterstock.com

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