Risotto alle castagne con fonduta di castelmagno
Categoria: Primi piatti
Ingredienti
- Riso Carnaroli 320 g
- Castagne precotte 60 g
- Crema di castagne 20 g
- Parmigiano Reggiano DOP 50 g
- Erba cipollina q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
per il burro acido
- Burro 80 g
- Aceto di vino bianco 5 g
- Cipolle bianche 0,5
per la fonduta
- Castelmagno 200 g
- Panna fresca liquida 300 g
Preparazione
Per realizzare il risotto alle castagne con fonduta di castelmagno iniziate preparando il burro acido: tagliate a cubetti il burro (1), versatelo in un pentolino, fatelo sciogliere a fiamma bassissima (2) e poi aggiungete la cipolla tritata (3). Lasciate cuocere per circa 5 minuti.
Spegnete il fuoco e aggiungete l’aceto (4), poi mescolate (5) e filtrate con un setaccino in una ciotola (6).
Pressate le cipolle con il dorso di un cucchiaino (7) e mettete il burro filtrato in frigorifero a rassodare (8). Preparate la fonduta: tagliate via la crosta del castelmagno (9).
Grattugiate il formaggio con una grattugia a maglie larghe (10). Scaldate la panna in un pentolino, a fiamma bassissima, poi aggiungete il castelmagno (11). Fate sciogliere dolcemente il formaggio mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio o una frusta (12).
Quando si sarà sciolto completamente, frullate con un mixer a immersione (13), quindi versatelo in un biberon, tenendone da parte 2 cucchiai per mantecare il risotto. Lasciatelo a temperatura ambiente. Iniziate la cottura del risotto: in un tegame versate un giro d’olio (14) e il riso (15), poi tostatelo finché i chicchi non saranno trasparenti.
Proseguite la cottura aggiungendo acqua calda poca alla volta (16). A tre quarti del tempo di cottura aggiungete il sale (17). Mentre il riso cuoce, tritate metà delle castagne (18).
A cottura ultimata unite le castagne precotte tritate (19), poi mantecate con la crema di castagne (20), la fonduta di castelmagno tenuta da parte e il burro acido raffreddato e rappreso (21).
Completate con il Parmigiano Reggiano grattugiato (22), poi regolate di pepe e di sale. Amalgamate il tutto (23) e impiattate (24).
Guarnite i piatti con le castagne intere tenute da parte (25), poi create delle striscioline con il biberon di fonduta di castelmagno (26) e guarnite con erba cipollina tritata. Il vostro risotto alle castagne con fonduta di castelmagno è pronto per essere servito (27)!
Conservazione
Conservate il risotto alle castagne con fonduta di castelmagno in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore ermetico.
Consiglio
Se preferite potete omettere la crema di castagne, in tal caso consigliamo di ridurre un pochino il sale, così da bilanciare al meglio la sapidità.
