Il Garum: un pilastro (quasi) dimenticato della cucina

Con il recente rilancio della cucina norvegese e delle fermentazioni, il garum è tornato all’interno del vocabolario culinario quotidiano. Una preparazione antica, antenata dell’odierna e conosciuta colatura di alici con una storia che ci porta indietro nei secoli, a oltre 2500 anni fa.  

Ma quali sono le origini di questo particolare condimento?  

La storia del garum 

Per capire al meglio la storia del garum bisogna tornare a due millenni e mezzo fa, quando la fiorente metropoli fenicia di Cartagine, oggi situata nell’attuale Tunisia, era un porto sicuro e vivace. All’interno delle mura le strade brulicavano di mercati animati, dove il pesce pescato nel Mar Mediterraneo veniva affettato finemente, comprese le scaglie, le teste e le interiora per poi essere disposte a strati con abbondante sale in vasche di calcare, coperte con una fitta rete e lasciate fermentare. Un metodo di conservazione molto rudimentale, ma che permetteva ai preziosi prodotti ittici di durare a lungo nel tempo. Il calore del sole cuoceva letteralmente il pesce, mentre l’esosa quantità di sale preveniva la propagazione di microbi dannosi. Inoltre, gli enzimi presenti nelle viscere del pesce facilitavano la fermentazione, trasformando il tutto in un prelibato e “carico” condimento.

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I cartaginesi dominarono il Mediterraneo per 500 anni e, con l’arrivo dei Romani, questa antica preparazione venne portata in Sicilia, che divenne un enorme centro di produzione nell’antico Impero Romano. A testimoniarlo sono le imponenti tonnare presenti su tutte le principali coste sicule. Plinio il Vecchio, storico e naturalista romano, descrisse il garum come un “liquido prelibato” che accompagna quasi ogni piatto, dal pane ai piatti di carne. Era considerato un simbolo di ricchezza e raffinatezza, e le famiglie più abbienti ne facevano ampio uso nelle loro cene sontuose. Ma questo prodotto non era apprezzato solo per il suo sapore: veniva anche utilizzato a scopo medico, ritenuto utile per curare diverse malattie. 

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Il declino e la persistenza del garum in Asia 

Nonostante la sua diffusione e popolarità durante l’Impero Romano, il garum gradualmente scomparve dalle tavole occidentali con la caduta dell’Impero. Le ragioni di questo declino non sono del tutto chiare: probabilmente per via dell’introduzione di nuove tecniche di conservazione, la perdita delle rotte commerciali tradizionali oppure, semplicemente, per un cambiamento dell’alimentazione. Tuttavia, anche se il garum sparì dall’Occidente, la tecnica della fermentazione del pesce continuò a prosperare in altre parti del mondo, in particolare nel sud-est asiatico. Qui, salse di pesce simili al garum, come la Nam Pla thailandese o il Nuoc Mam vietnamita, rimasero un pilastro della cucina regionale, continuando a essere utilizzati in un’infinità di piatti. Queste salse di pesce, ottenute con un processo di fermentazione, sono ancora oggi alla base della cucina di molte culture asiatiche. 

Ma come ha fatto questo prodotto a riconquistare le tavole europee?

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La rinascita del garum nella cucina contemporanea 

Oggi grazie al rinnovato interesse per le tecniche di fermentazione e per i sapori intensi e complessi che ne derivano, il garum ha ottenuto maggiore visibilità. Chef di fama mondiale, come René Redzepi ideatore del Noma Project, hanno riportato il garum al centro dell’attenzione culinaria, utilizzandolo come base per nuove e audaci creazioni gastronomiche. 

Nel suo libro “Noma. La guida alla fermentazione”, Redzepi sottolinea l’importanza della fermentazione come tecniche per liberare sapori e arricchire il cibo di profondità e complessità. Il garum, in particolare, viene reinterpretato nella cucina moderna con l’utilizzo del koji come starter per il processo enzimatico, ottenendo così delle salse a base di verdure, funghi e polline d’api. In questo modo, la fermentazione diventa non solo un mezzo per esaltare i sapori, ma anche una strategia sostenibile per ridurre gli sprechi alimentari. 

Il ritorno del garum nel mondo della cucina gourmet riflette una tendenza più ampia verso la riscoperta delle tecniche tradizionali e la valorizzazione degli ingredienti locali. In un’epoca in cui la sostenibilità e l’innovazione culinaria vanno di pari passo, questo condimento ancestrale rappresenta un perfetto esempio di come un’antica tecnica possa essere reinventata per soddisfare le esigenze della cucina contemporanea. 

E voi avete mai provato questo antico condimento? Cosa ne pensate?

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