Fabio Pompanin, tra i maestri dell’arte culinaria alle Olimpiadi di Parigi 2024

È da poco calato il sipario sulle Olimpiadi di Parigi 2024, una 33esima edizione di grandi successi per l’Italia, che ne esce vittoriosa con un totale di 40 medaglie. Ma alle Olimpiadi non vincono solo gli atleti! Protagonista assieme allo sport è stato infatti il buon cibo, quello preparato a Casa Italia, la monumentale area tricolore allestita all’interno del padiglione Pré Catelan, al Bois de Boulogne. A raccontarci il dietro le quinte di un mondo che abbiamo visto solo in televisione è Fabio Pompanin, chef patron del ristorante Al Camin di Cortina d’Ampezzo. Siete curiosi di scoprire quali prelibatezze del Made in Italy lo chef veneto ha portato nella capitale francese?

Credits @Fabio Pompanin

Fabio Pompanin, lo chef ampezzano da sei anni ai fornelli di Casa Italia 

Potremmo tranquillamente affermare che se lo chef ampezzano Fabio Pompanin mancasse all’appello del team della cucina di Casa Italia, i Giochi Olimpici avrebbero tutt’altro sapore. 

Quest’anno però ad essere designato come condottiero dell’esercito culinario è stato lo chef bistellato e Sport&Food Ambassador ufficiale del Coni Davide Oldani, che gli addetti ai lavori avevano conosciuto già ai tempi di Rio 2016. “Per il menù di Casa Italia – racconta Pompanin – quest’anno, si è puntato molto sul meglio dei nostri piatti regionali per raccontare un’Italia a 360°. C’erano ad esempio gli spaghetti trafilati al bronzo con sugo di pomodoro al vitello all’olio piemontese, la caponata siciliana alle trofie, le orecchiette al gelato. Ma anche alcuni piatti presentati in vista di Milano-Cortina, i giochi invernali che si terranno nel 2026, per la seconda volta nella storia in Italia, e che coinvolgeranno quindi Veneto e Lombardia”. 

Ma facciamo un passo indietro. Fabio Pompanin è ormai un veterano della cucina dei Giochi Olimpici . Nel suo curriculum vanta le edizioni di PyeongChang 2018, Tokyo 2020, Pechino 2022 e ora Parigi 2024. Assieme a lui nella cucina di Casa Italia da sei anni c’è anche un altro ampezzano, lo chef Graziano Prest, titolare del ristorante Tivoli, a Cortina d’Ampezzo. “Continuiamo a lavorare cercando di rispettare al massimo le ricette della nostra tradizione montana: casunziei, gnocchetti verdi di spinaci fatti con lo speck, tutti piatti che rappresentano la nostra tradizione”, hanno rivelato i due chef. 

Una cucina apprezzata da tutti gli ospiti del salotto politico italiano delle Olimpiadi. “C’erano 150 posti a pranzo e 200 a cena per tutti e 17 i giorni dei Giochi” ha ricordato Pompanin. “Tra i nostri ospiti si alternavano atleti medagliati, ambasciatori, dirigenti, delegati, addetti ai lavori, giornalisti e personalità di spicco tra cui il presidente della Repubblica Sergio Mattarella. E tutti ne uscivano soddisfatti, anche gli azzurri che gravitavano a Casa Italia per festeggiare la vittoria”. Tra le atlete indelebili nella memoria di Pompanin restano ancora oggi l’ex campionessa di nuoto Federica Pellegrini, oggi membro del comitato olimpico internazionale (CIO) e un’atleta che lo chef tifa dai tempi dell’Olimpiade di PyeongChang, la sciatrice Sofia Goggia, presente a Casa Italia. “Per me è stato un grande onore cucinare per due atlete del loro calibro”.

Un’accoppiata vincente dunque quella formata dal duo ampezzano Pompanin-Prest. “Il Coni ci ha scoperti nel 2018 quando in quel contesto olimpico, per promuovere il Mondiale di Cortina 20-21, venivano richiesti chef del luogo che sapessero portare la tradizione ampezzana a tavola, anticipando così i Giochi successivi. La cosa divertente delle Olimpiadi è proprio la condivisione di saperi, di tradizioni, poter conoscere gente nuova con una mentalità magari differente dalla nostra”. Anche il menù di Parigi 2024 era orientato a esaltare e contemporaneamente unire le differenze, come su richiesta di «Ensemble», il tema scelto quest’anno per Casa Italia. “Non vedo l’ora che arrivi il momento di Milano-Cortina 2026, quando finalmente giocheremo in casa!”, ha precisato Pompanin.

Credits @Fabio Pompanin

In cucina tra tradizione e modernità (con qualche consiglio per le future generazioni) 

Ma com’è nata la sua passione per la cucina? “Da bambino osservavo sempre mia mamma mentre cucinava, stavo ore ed ore accanto a lei ai fornelli: penso che tutto abbia avuto origine così. Ma devo tanto anche al mio territorio di origine. La mia particolarità è il saper combinare gli ingredienti che fanno parte della nostra cucina tradizionale guardando alla contemporaneità. Un rivisitare il passato senza però tradire le proprie radici”. Qui si racchiude il segreto di una gestione longeva. Lo chef Pompanin infatti è alla guida di Al Camin da 20 anni, un ristorante che ha rilevato e che a sua volte esiste da ben 50 anni. 

D’obbligo quindi rivolgergli la fatidica domanda: cosa consiglierebbe ai giovani che vogliono intraprendere questa carriera? “A loro direi di non arrendersi, di stringere i denti e andare avanti per la propria strada. Il nostro è un lavoro di concentrazione e di esperienza, serve pazienza per apprendere al meglio le dinamiche e tecniche del mestiere. Di non deprimersi né restare delusi, perché tutti gli sforzi e i sacrifici verranno ripagati”. La chiave del successo dei grandi chef per Pompanin sta proprio in una serie di passaggi obbligatori da fare (e superare) prima di essere annoverati nell’Olimpo della ristorazione. 

“I tempi oggi sono cambiati. Il mondo della cucina è cambiato: sono cambiati gli strumenti, le temperature, gli approcci. I ragazzi oggi sono seguiti davvero molto di più rispetto ad una volta, e gli chef “moderni” sono meno “bacchettoni”. Forse, però, dalle nuove leve manca quel pizzico di passione in più per la disciplina. Si è più fiscali riguardo gli orari e noto meno attaccamento alla maglia, per dirlo con una terminologia sportiva. Essere uno chef, invece, è una missione, e a volte, soprattutto agli inizi della carriera, restare quell’ora in più accresce il proprio bagaglio formativo e professionale, anche se è comprensibile sia stancante. Ma la soddisfazione che questo lavoro dà, credetemi, è indescrivibile”. 

Casunziei di rape rosse all’ampezzana: la ricetta delle Olimpiadi 

Nel 2026 le Olimpiadi invernali si terranno a Cortina d’Ampezzo, sede designata dei Giochi insieme alla città di Milano: pur essendo famosa per i comprensori sciistici e il fascino innevato dei suoi panorami, tuttavia, la Regina delle Dolomiti si fa apprezzare anche per il cibo. Nei piatti del duo ampezzano ritroviamo l’Italia, con una predilezione (come è giusto che sia) per i piatti tipici della loro terra. Ecco per voi lettori de Il Giornale di Cibo la ricetta delle Olimpiadi firmata dal duo Pompanin-Prest: i casunziei all’ampezzana. Da ricreare e assaggiare per sentirvi un po’ campioni. 

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di patate lesse o rape gialle 
• 500 g di barbabietole rosse crude 
• 300 g di farina 00 
• 3 uova fresche 
• burro di malga 
• Parmigiano 
• semi di papavero

Procedimento

1. Far cuocere le barbabietole rosse in poca acqua, appena sufficiente per coprirle, oppure al vapore in modo che non assorbano altra acqua. Quando la forchetta si infila in profondità sono pronte, si possono scolare, pelare e schiacciare. 
2. Metterle quindi a scolare su uno scolapiatti, in modo che rilascino tutta l’acqua per almeno un’ora o meglio per tutta la notte. 
3. Aggiungere all’impasto la patata lessa, schiacciata. 
4. Lasciare raffreddare perfettamente. 
5. Aggiustare di sale e pepe e, se serve, aggiungere un cucchiaio di fecola o di pangrattato.
6. Fare la pasta fresca con farina, uova e acqua tiepida e tirarla sottile. 
7. Ritagliare con un coppapasta  dei cerchi di circa 8 cm di diametro e mettere al centro un cucchiaio colmo di impasto. 
8. Ripiegare i cerchi in due e con le dita unire i lembi della pasta e schiacciare con i rebbi di una forchetta facendo uscire l’aria attorno all’impasto.
9. Cuocere i ravioli in acqua salata per 2 o 3 minuti da quando saranno venuti a galla. Scolarli e condirli direttamente nei piatti con parmigiano grattugiato, burro di malga fuso e una spolverata di semi di papavero.

Immagine in evidenza di: Fabio Pompanin

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