Ricci di mare: Come aprire questi tesori d’acqua salata

L’estate ha il profumo del mare: tra le tante bontà che queste acque ci regalano, oltre a vongole, cozze, gamberi e pesci di ogni tipo, ci sono i ricci di mare. Usati per condire la pasta, sono di una delizia senza pari, ma anche mangiarli crudi con un po’ di limone sono un’esperienza da provare! Spesso però ci limitiamo a gustarli al ristorante, perché a causa degli aculei, è difficile schiuderli. E proprio per questo abbiamo pensato di offrirvi dei consigli su come aprire i ricci di mare. Ma prima, vi lasciamo alcune informazioni su cosa sono e togliendoci anche qualche curiosità sulla differenza tra riccio maschio e riccio femmina.

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Cosa sono i ricci di mare?

I ricci di mare sono diffusi nel Mediterraneo, in particolare lungo le coste di Sicilia e Puglia. Il loro guscio è fatto di piastre calcaree unite tra loro, che formano una superficie solida e ruvida, adornata con spine di varie lunghezze. Esistono molte varietà di ricci di mare, che possono vivere fino a profondità di 5000 metri. 

Le specie mediterranee variano nelle forme: alcune sono rotonde con spine distribuite equamente, mentre altre hanno contorni più irregolari e spine corte. Tra le più note e consumate troviamo il Paracentrotus lividus e l’Arbacia lixula. Questi frutti spesso al centro di un equivoco comune che le etichetta erroneamente come riccio “femmina” e “maschio”. Cerchiamo di capire cosa vuol dire.

Riccio “femmina” e “maschio”: facciamo chiarezza

Il cosiddetto riccio “femmina” (Paracentrotus lividus), vive in habitat rocciosi, si distingue per un esoscheletro appiattito e spine grosse e rade, con una colorazione che varia dal rosso scuro al violaceo. È importante sottolineare che il sesso non è visibile esternamente. Si consumano le sue gonadi, apprezzate in cucina per il loro colore rosso-arancione.

Invece, il riccio “maschio” (Arbacia lixula) ha un esoscheletro rotondo e spine nere lunghe e fitte, e raggiunge un diametro di circa 6 cm. Anche di questo frutto si consumano le gonadi, senza possibilità di distinguere il sesso esternamente. 

La credenza popolare su ricci “maschio” e “femmina” deriva probabilmente dalle dimensioni maggiori delle gonadi del Paracentrotus lividus, che sono più abbondanti rispetto a quelle del suo omologo.

Quale parte del riccio di mare si mangia?

Le differenze tra i ricci di mare maschi e femmine stanno dunque nell’aspetto esteriore, principalmente nella forma e nella distribuzione delle spine. 

Queste caratteristiche esterne possono variare leggermente tra le specie e non influenzano la commestibilità delle gonadi che, come dicevamo, sono la parte edibile sia nei maschi sia nelle femmine e che costituiscono una vera e propria prelibatezza: spesso chiamate uova di riccio o corallo, si trovano all’interno del guscio e sono facilmente riconoscibili per il loro colore che varia dal rosso-arancione al giallo intenso e la forma che ricorda una stella. 

Hanno una consistenza morbida e cremosa e un sapore unico, che combina note marine intense con una dolcezza delicata. Questa combinazione di sapori le rende particolarmente apprezzate non solo come piatto a sé stante ma anche come ingrediente per piatti più elaborati.

I ricci di mare possono anche essere consumati crudi, spesso accompagnati da un semplice spruzzo di limone per esaltare il loro sapore naturale. Questa pratica è particolarmente diffusa in regioni come la Sicilia e la Puglia, dove vengono considerati una vera e propria delizia.

E adesso all’opera: come aprire i ricci di mare

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Aprire i ricci di mare è un’operazione che richiede pazienza e attenzione, ma una volta presa la mano, sarete gratificati dalla bontà di questi frutti: se possono sembrare difficili da maneggiare, con gli strumenti giusti, il processo diventa più semplice di quanto pensiate.

Per iniziare, preparate il vostro spazio di lavoro assicurandovi di avere tutto il necessario a portata di mano: guanti, forbici, tre ciotole, acqua e sale. Indossate un paio di guanti spessi da cucina e lavate i ricci sotto acqua corrente fredda per eliminare eventuali residui esterni. Questo passaggio non solo pulisce i ricci, ma facilita anche la successiva manipolazione. Prendete quindi tre ciotole: in una raccoglierete l’acqua che uscirà dal riccio appena aperto, che andrà filtrata e usata nelle ricette, nella seconda mettete un litro di acqua e 2 cucchiai di sale, per pulire il riccio, e la terza vi servirà per raccogliere il frutto. Vi occorre anche un colino con maglie molto fitte.

Posizionate il riccio mettendo la parte piatta verso il basso. Le gonadi si trovano nella parte inferiore del riccio, quindi è necessario incidere la parte superiore, come una calotta. L’attrezzo più utile per questa operazione è il taglia ricci, progettato specificamente per aprire questi organismi marini. Questo strumento consente di effettuare un taglio pulito e preciso sulla parte superiore del riccio, evitando di danneggiare le delicate gonadi interne.
Applicate il taglia ricci attorno al guscio, allineandolo con cura vicino alla parte superiore. Con un movimento sicuro e controllato, stringetelo per separare la parte superiore del guscio dal resto del corpo.

Se non disponete di un taglia ricci, potete ricorrere a un paio di forbici robuste per alimenti. Inserite le punte delle forbici in uno degli spazi naturali tra le spine, preferibilmente vicino alla parte superiore, bucate e procedendo con cautela, tagliate facendo il giro, cercando di mantenere il taglio il più vicino possibile alla parte superiore per conservare le gonadi.

Dopo aver completato il taglio, sollevate delicatamente la parte superiore del guscio e raccogliete l’acqua nella prima delle tre ciotole che avete preparato. Immergete il riccio nel contenitore con acqua e sale, poi rimuovete con cura i residui interni non edibili, che si distinguono per il loro colore scuro e la consistenza acquosa. Con un cucchiaino, raschiate le gonadi dalla conchiglia interna e raccoglietele in una ciotola pulita.

Dopo aver aperto tutti i ricci, filtrate l’acqua di vegetazione raccolta, che è molto saporita e può essere usata per arricchire un piatto di spaghetti o per mantecare il risotto.

Dal mare alla tavola: come usare i ricci in cucina

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Oltre al consumo crudo, le gonadi di riccio di mare sono un ingrediente pregiato in numerose ricette. Vengono spesso utilizzate per arricchire piatti di pasta, come gli spaghetti ai ricci di mare, un classico della cucina mediterranea. In questa preparazione, le gonadi vengono aggiunte alla pasta insieme a olio d’oliva, aglio e prezzemolo, per creare un piatto dal sapore intenso e raffinato.

Le gonadi possono essere utilizzate anche per preparare risotti, o come ingrediente per salse e condimenti. La loro versatilità le rende adatte a molteplici preparazioni, dalla cucina più tradizionale a quella più innovativa.

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