Aglio, olio e peperoncino, ovvero il manifesto della dieta mediterranea
Questo piatto è un po’ il manifesto della dieta mediterranea, merito degli ingredienti utilizzati: olio extravergine d’oliva, pesce azzurro, carboidrati e frutta secca.
Un piatto dall’anima popolare perché si parte dall’aglio, olio e peperoncino. Ma ha anche una cifra stilistica molto tecnica, perché lo sgombro viene prima marinato in carpione e poi cotto a bassa temperatura in olio cottura. È un piatto trasversale, molto identitario .
SPAGHETTI AGLIO, OLIO E PEPERONCINO CON SGOMBRO IN CARPIONE, BATTUTO DI PAN GRATTATO, PINOLI, PREZZEMOLO E CIPOLLA CON SALSA DI TONNO ALALUNGA
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per lo sgombro marinato
500 g filetti di sgombro
500 g di vino bianco secco
500 g di aceto bianco
Sale q.b.
Olio e aglio
Per il battuto di pan grattato
200 g pan grattato
100 g di cipolla brasata
50 g pinoli
30 g prezzemolo
Per la salsa di tonno alalunga
20 g olio
Aceto balsamico di Modena invecchiato 4 anni q.b.
190 g tonno alalunga sott’olio
20 g mostarda liscia
14 g alici salate sciacquate
100 g acqua
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.
Per la salsa al prezzemolo
250 g prezzemolo
5g olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
40g tapioca
250 g acqua frizzante per frullare
Per la preparazione finale
400 g spaghetti di semola di grano duro artigianali
4 spicchi d’aglio
60 g olio extravergine di oliva
Peperoncino q.b.
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PROCEDIMENTO
Per lo sgombro marinato
Preparare il carpione facendo bollire il vino, l’aceto e il sale; una volta freddo, immergervi i filetti di sgombro tagliati a rettangoli (4cmx2cm). Lasciare marinare per un tempo di 15 minuti. Rimuovere dal carpione e immergere lo sgombro in un olio aromatizzato alle erbe e aglio in camicia. Cucinare sott’olio a 85° – a vapore – coprendo con della pellicola per circa 15/20 minuti, fino a quando lo sgombro non diventi rosa al cuore.
Per il battuto di pan grattato
In padella, aromatizzare il pan grattato con olio e rosmarino, quindi mettere da parte. Brasare la cipolla tritata fino a caramellarla in padella con dell’olio. Tritare i pinoli e il prezzemolo, quindi mischiare il tutto e asciugare in essiccatore a 60° per 2 ore.
Per la salsa di tonno alalunga
Frullare tutti gli ingredienti insieme.
Per la salsa al prezzemolo
Sbianchire il prezzemolo per 40/50 secondi, passare in acqua e ghiaccio, strizzarlo parzialmente e triturarlo con un frullatore a immersione, un filo d’olio e i 250g di acqua frizzante per facilitare il mantenimento del colore e limitare l’attrito con le lame. Legare con la tapioca, poi regolare con del sale e tenere in fresco.
Per la finitura del piatto
Preparare un classico spaghetto aglio, olio e peperoncino. Adagiare sul fondo del piatto un cucchiaio di emulsione di tonno, quindi gli spaghetti, 3 pezzi di sgombro in carpione e in cima gli spaghetti con il battuto di pane, cipolle, prezzemolo e pinoli. Completare il piatto con la salsa al prezzemolo.
