Fermentazione a tutto tondo… anche negli spaghetti al pomodoro

Primo piatto fresco, umami, acido. Un sapore lungo, deciso, dalla speziatura che sa di estate, del nostro orto in fiore.

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Un piatto che nasce dalla voglia di usare il pomodoro in maniera non convenzionale e, non a caso, l’ispirazione arriva dalla passione per i fermentati sviluppata durante la mia permanenza in Danimarca.

SPAGHETTO AL POMODORO FERMENTATO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per l’impasto
3 uova (aggiungere acqua fino a ottenere 215 g in totale)
250 g farina
250 g semola

Per il sugo
50 g burro
50 g acqua di koji lattofermentata
25 g acqua di porcini lattofermentata
15 g acqua di pomodoro lattofermentata
15 g acqua di pomodoro dolce
50 g olio di fico
10 g polvere di pomodori lattofermentati
foglie di fico in salamoia

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Procedimento
Per l’impasto
Aggiungere tutti gli ingredienti nella trafilatrice e impastare per 5 minuti. Far riposare 15 minuti e trafilare.

Per il sugo
Aggiungere il burro e i liquidi, portare a 80°, montare leggermente con un minipimer. Cuocere la pasta in acqua bollente salata al 2%. Scolare la pasta molto al dente e terminare la cottura in padella con abbondante sugo. Impiattare e chiudere con la polvere di pomodoro, l’olio di fico e le foglie di fico in salamoia.