Che squadra, Apreda – Pezzetta: il loro menu speciale nell’Hub, per I Maestri del Gusto

La rassegna I Maestri del Gusto è un progetto targato S.Pellegrino e Acqua Panna in collabroazione con Identità Golose Milano, ideato per celebrare l’eccellenza culinaria nata dall’incontro tra l’arte della pizza d’autore e la maestria dell’alta cucina. Un’occasione di confronto, di dialogo, tra diverse professionalità, animate dalla medesima tensione verso l’eccellenza.

Cambiano gli strumenti, gli ingredienti, le consistenze. Possono cambiare anche i format ristorativi di riferimento, forse anche il target di pubblico a cui rivolgersi. Ma rimane un idem sentire che in questi anni Identità Golose ha celebrato in molte occasioni, dai palchi del congresso fino alla neonata Guida alle Pizzerie e Cocktail Bar d’autore.

Ieri sera, giovedì 23 maggio, nel nostro Hub abbiamo avuto una deliziosa e coinvolgente dimostrazione di questa grande affinità tra professionisti diversi, ma animati dal medesimo spirito. Da una parte uno chef di esperienza, Francesco Apreda, che da cinque anni guida il ristorante Idylio by Apreda, al piano terra del Pantheon Iconic Hotel, situato in pieno centro a Roma. Dall’altra un professionista dei lievitati a tutto tondo come Luca Pezzetta, miglior pizzaiolo dell’anno della Guida di Identità Golose 2020, oggi fortunato artefice della pizzeria Clementina a Fiumicino, dove ha aperto anche il Micro Forno, sfornando pagnotte, baguette, focacce, pizze alla pala e lieviti da colazione.

[[ima2]][[ima3]]Presentandosi al pubblico dell’Hub, Apreda e Pezzetta hanno raccontato di aver lavorato insieme alla costruzione di questo menu: «Ci conosciamo e ci stimiamo, frequentiamo ciascuno il ristorante dell’altro, avevamo voglia di interpretare questa serata non come un classico quattro mani, in cui ciascun chef firma metà delle portate, ma condividendo tutti i piatti, contribuendo ognuno con le proprie capacità e caratteristiche».

Un vero duetto, potremmo dire, se stessimo parlando di una canzone. Che, senza uscire dalla metafora, è riuscita in modo perfetto, con una melodia armoniosa, originale, capace veramente di mettere in luce le personalità dei due interpreti. A cui lasciamo totalmente la parola: per ciascun piatto proposto ieri sera, saranno infatti Luca Pezzetta e Francesco Apreda a raccontare tecniche, ispirazioni e ingredienti.

[[ima4]]Terra e Iodio – Bruschetta ai cereali e bottarga

Luca Pezzetta: Partiamo dal pane, che è un pane ai cereali, anche se molti dei cereali che ho usato non sono direttamente visibili, ma li ho messi in infusione nell’ultimo giro di di rinfresco del lievito. Questo permette di far rilasciare tutti gli oli essenziali, dopo la tostatura del cereale, direttamente nel lievito, che poi unisco all’impasto. E quindi nel pane passa un forte sentore di cereale e si ottiene anche una conservazione più lunga, grazie a questo rilascio di oli. Sopra c’era una bottarga di tonno, che ha fatto due anni di maturazione e non ha mai toccato il sale.

Francesco Apreda: In questo piatto volevamo parlare di mare, venendo entrambi da città di mare come Fiumicino e Napoli. Terra e Iodio è una crema che ha fatto parte del mio menu Sapidità essenziali ed è un concentrato marino, che però ha una base terrosa, una crema di patate e tuberi, tra cui c’è anche il topinambur, e poi ancora mandorle, alloro, aglio e un po’ di burro. Alla fine aggiungiamo delle alici sott’olio e frulliamo il composto, che quindi prende un sapore di alici incredibile. Sopra ci sono anche tre dipping: uno di ricci di mare, uno di nero di seppia, uno di ostriche e barbabietola. È un po’ strano mettere insieme alici e ricci di mare, però alla fine secondo me è stato un’idea riuscita, perché la dolcezza del riccio di mare accompagna la sapidità delle alici. Per concludere una delle mie miscele di spezie, il Curcumax, in cui la X indica l’uso di dieci spezie insieme alla curcuma.

[[ima5]]Sfogliato salato e vignarola in viaggio

Luca Pezzetta: Partiamo da uno sfogliato al burro, quindi un impasto di acqua, farina e lievito madre che viene laminata al burro. Nell’ultima fase viene ritagliato e girato al contrario, quindi non viene cotto come un classico croissant, ma al contrario. Quindi tutta la parte della sfogliatura interna della laminazione, durante la cottura, si apre, finendo per assomigliare quasi a una sfogliatella. 

Francesco Apreda: Abbiamo poi scelto la vignarola perché essendo due che da Roma oggi venivano a Milano, ci siamo detti che ci voleva un po’ di romanità. La vignarola poi era un atto dovuto in questo periodo pieno di primizie. L’ispirazione per la sua realizzazione mi è arrivata da un viaggio in Thailandia, in cui assaggiai questa zuppa di vegetali saltati nel wok, con questa crema quasi liquida di latte di cocco  con molte spezie, come lemongrass e kaffir lime. Così le verdure della vignarola le ho saltate nel wok con olio di sesamo, peperoncino, esamo e anche semi di nigella. Il guanciale l’ho sostituito con la lingua di vitello salmistrata e in più, dato che quando ero lì in Thailandia c’erano molti gamberi crudi, ho voluto mettere anche un gambero gobbetto crudo, condito sempre con un olio piccante di sesamo. Poi ancora ho studiato una crema a base di latte di cocco, acqua di cocco, spezie, lemongrass, kaffir lime, a cui alla fine ho aggiunto anche il pecorino romano.

[[ima6]]Padellino alle alghe, pikkante e provola affumicata

Luca Pezzetta: In questo impasto per il padellino ho aggiunto anche un’alga fermentata, che ho fatto fermentare naturalmente all’interno di un pre-impasto. Così l’alga rilascia il suo colore nell’impasto, che poi il giorno dopo viene re-impastato senza aggiungere sale, anche perché comunque si parla di una salicornia, che è molto sapida. Questi pezzetti di salicornia all’interno della pasta regalano un intenso sentore di iodio, di mare, molto piacevole. 

Francesco Apreda: Ci siamo ritrovati a meraviglia su questa idea di non utilizzare il sale, scelta che ha ispirato anche il mio lavoro su Sapidità essenziali, così da non aggiungere sale però proporre un piatto completo, equilibrato, che non manchi di sapidità. Abbiamo usato alga dulse, wakame, lattuga di mare, alga kombu: alghe sciacquate, ma non troppo, proprio per conservare quella sapidità del mare. Poi sulla base abbiamo messo del pesto di basilico, una tartare di ricciola condita con con olio, semi di sesamo e un po’ di olio piccante. In questo piatto abbiamo usato anche il mio blend Pikkante, a base di tre peperoncini, menta romana, buccia di limone, quindi molto aromatico. E poi abbiamo pensato di metterci anche un formaggio, così ho unito della provola affumicata con l’acqua delle ostriche, bilanciando ulteriormente il piatto con tutte queste sapidità.

[[ima7]]Romana – Trippa e gallinella

Luca Pezzetta: Qui abbiamo una classica pizza romana stesa al mattarello, ma in versione mini. Invece di utilizzare una pallina da 160 grammi, in questo caso ne abbiamo usata una da circa 50 grammi. La caratteristica è proprio la stessa della romana, con il suo bordo bruciacchiato, un impasto a lievitazione mista, lievito madre e lievito di birra, una farina tipo due macinata a pietra e la stesura al mattarello, nessun segreto.

Francesco Apreda: In questo caso ho pensato a un piatto che si trova adesso nel menu Sapidità essenziali, che unisce una gallinella al vapore con la trippa alla romana. E’ un piatto che mi ha sorpreso perché l’esperimento di cuocere al vapore un pesce come la gallinella, che non è un ingrediente facile, è riuscito alla perfezione. Le lische del pesce le unisco nella cottura della trippa, poi le tolgo e faccio ridurre il tutto, ottenendo un concentrato di trippa alla romana, con il sentore di gallinella, che uso per nappare il pesce. Infine abbiamo aggiunto una trippa in insalata, condita con un po’ di fettine di limone a crudo, olio alla menta, un po’ di funghi e degli asparagi bianchi fermentati per dare una nota sapida, perché anche in questo piatto non abbiamo aggiunto sale.

[[ima8]]Maritozzo Speziale – Fluido di latte di bufala e fragole

Luca Pezzetta: Anche in questo caso abbiamo lavorato insieme, perché per questo impasto del mini maritozzo, che è un impasto classico, abbiamo aggiunto delle spezie. E con Francesco non potevo che affidarmi a lui per trovare il bilanciamento perfetto. 

Francesco Apreda: Un mini maritozzo dalla consistenza morbida, da intingere in una crema di bufala, che poi è la mia Dolce mozzarella, nella fase prima che diventi mozzarella. E’ una crema fatta con latte di bufala, yogurt di bufala e cioccolato bianco, che con il maritozzo ci va a nozze. Poi abbiamo fatto una kombucha di fragole, che fanno un passaggio di mezz’ora nella kombucha e poi un passaggio in aceto e spezie, come se fosse una giardiniera. Poi abbiamo anche una sfoglia di cocco croccante, delle foglioline di melissa, un po’ di lattuga di mare e del tè verde. A concludere, una lieve nota piccante data da un altro mio blend, che si chiama Pepper Nice ed è a base di peperone crusco. 

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