Capogiro: lo Spoiler menu dello chef Pasquale D’Ambrosio al 7Pines in Sardegna

Cos’è il lusso oggi? Trovare tempo per sè, per le proprie passioni, per rilassarsi, per stare a contatto con la natura e “staccare” da una vita che ci impone ritmi frenetici. Al 7 Pines, resort di Baja Sardinia a pochi minuti d’auto dalla Costa Smeralda e da Porto Cervo, questi desideri diventano realtà. Dimenticate giacca e cravatta, scarpe alte un po’ scomode: qui il piacere è connesso al “tornare sé stessi”.

«I nostri ospiti sono “al massimo” tutto l’anno, qui diamo l’opportunità di rallentare, togliere le maschere, tornare sé stessi e riscoprire una felicità lenta – spiega Vito Spalluto, managing director del 7Pines -. Il concetto di lusso è cambiato negli ultimi anni e oggi parte dal benessere della persona. Per noi l’ospite è davvero al centro dell’experience: in tanti lo dicono ma, dopo un soggiorno al 7Pines vi accorgerete che né il personale, né lo chef, né il personal trainer, né la responsabile Spa o chiunque altro soffrono di “manie di protagonismo”. Ogni persona che lavora al 7Pines è formata per offrire un’esperienza su misura che sappia soddisfare i più piccoli desideri del cliente. Per noi è una missione: abbiamo studiato ogni piccolo gesto di cura».

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«Per fare un esempio pratico, da noi non c’è un particolare dress code: l’abbigliamento non è importante, è importante l’essere. Un altro esempio: il momento del chck-in, che ha sempre un’importanza strategica. Capiamo se l’ospite ha bisogno di avere un momento di decompressione, prima di andare in camera e, così, organizziamo un welcome coffee rilassante, prima di spiegare le possibilità del soggiorno, i vari spazi e le attività. Oppure, capiamo la sua necessità di andare subito a riposarsi in camera e non lo tratteremo a lungo: il lavoro di accoglienza è, prima di tutto, sensibilità e attenzione alla psicologia dell’ospite».

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Sensibilità che giunge fino al piatto, grazie allo chef Pasquale D’Ambrosio. Campano di origini, è executive chef dal 7Pines fin dalla sua apertura, cioè dall’agosto 2022.

«Scopro di giorno in giorno la bellezza della Sardegna – ci racconta D’Ambrosio -. Lavoro sulle piccole filiere, intrattengo rapporti di amicizia con i produttori. Dal coltivatore di senatore Cappelli a quello dello zafferano, fino al pastore che porta la sua piccola produzione di formaggi, solo perché mi conosce e si fida di me, e sa che li utilizzerò con la stessa cura con cui li ha prodotti. Conosco di persona anche il produttore di bue rosso sardo, il macellaio, l’allevatore di maialino sardo che si trova a San Pantaleo. Il ristorante Capogiro è gestito come un fine dining a tutti gli effetti. A volte si pensa che i ristoranti dei resort abbiano un’impronta “commerciale”, ma qui non è e non sarà mai così. Vogliamo far scoprire una cucina sarde elegante e contaminata, ma sempre rispettosa del territorio».

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L’etica del lavoro arriva fino all’attivazione di progetti territoriali che mirano a favorire l’inserimento dei giovani nel mondo del lavoro: «Ho istituito un’Accademy che permette a giovani disoccupati di integrarsi col nostro team e imparare un mestiere. Raccontiamo il territorio, li portiamo dai produttori, li formiamo nelle varie partite di cucina, da zero, perché diventino indipendenti – continua D’Ambrosio -. Ho fatto un patto etico col territorio, che voglio portare avanti. Per me la sostenibilità non è solo antispreco e valorizzazione dell’ingrediente, ma soprattutto delle risorse umane. Oggi siamo in 30 in cucina, con 8 persone dedicate esclusivamente al fine dining Capogiro. E cresceremo ancora».

«Di questi tempi si parla spesso del fatto che le donne in cucina siano meno rappresentate rispetto agli uomini – continua lo chef D’Ambrosio -. Da noi non è così: il mio braccio destro è una donna e senza di lei sarei perso: si chiama Douaa Qarchaoui ed è al mio fianco da 4 anni. E’ arrivata come capopartita e, grazie alla sua bravura, si è conquistata sempre più spazio e oggi è la mia sous chef. Ha una fermezza impressionante, un grande talento, una dedizione unica: quanto abbiamo da imparare dalle donne!».

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E veniamo, ora, allo Spoiler Menu del Capogiro che, come dice bene il nome, abbiamo provato in anteprima per voi.
Da notare subito l’ottima panificazione abbinata a tre burri di latte di pecora (locale, naturalmente) aromatizzati alle alghe, al pomodoro e agli agrumi.

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Come antipasto, ecco la Melanzana Fuori Norma, che è, appunto, un esempio di personalizzazione. «E’ un piatto che lo chef D’Ambrosio ha creato proprio per me, dopo un racconto sulle mie origini siciliane, i miei ricordi di ragazzo in Puglia e l’anniversario con mia moglie Rebecca, davanti a una ratatouille a Parigi – dice Vito Spalluto -. Da qui, ha creato un piatto tutto per me. Stiamo lavorando a un’experience simile da dedicare al cliente: mi piacerebbe che l’ospite potesse telefonare allo chef, racontargli la sua storia e il suo “evento speciale” e poi avere a tavola un piatto unico, creato appositamente, che resterà per sempre nella sua memoria. Abbiamo tanti progetti a cui stiamo pensando».

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La Melanzana Fuori Norma è a base di pomodoro condit, ricotta infornata, piccola melanzana cotta a bassa temperatura, maionese ai ricci, caviale, erbette e carpaccio di alici.

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Si continua con Riccio: soffice spuma di patata Fumuderra, riccio, guancia di scorfano, finocchio di mare e olio al mirto. Come primo non poteva mancare la Fregula, in un elegante piatto, con ostrica Sandalia e burro alle alghe.

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Tra i signature dish, c’è il maialino che, nel tempo è evoluto, diventando Maialino tonnato: il maialino, cotto secondo tradizione, acquista una “cotenna” di tonno crudo. A completare il piatto, mela annurca – a richiamare le origini campane dello chef – brunoise di rabarbaro e estratto di pomodoro riccio.

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Finale dolce-non dolce con La Fève, crumble di pecorino e rosmarino, sorbetto di fave, kombucha, erbe, piselli, mirtilli e fave scottate.

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Tra le novità del 7Pines, l’apertura di Spazio by Franco Pepe: per quest’estate il mitico pizzaiolo di Caiazzo avrà casa qui. E ha creato con lo chef D’Ambrosio una pizza speciale che vi racconteremo la prossima settimana. Stay Tuned!

Capogiro

7Pines Sardina
oc. Li Mucchi Bianchi, Baja Sardinia
07021 Arzachena
(SS) Italy