Richard Abou Zaki e Massimiliano Prete: Maestri del gusto in perfetta sintonia

Cosa porta un grande cuoco a interessarsi al mondo della pizza e dei lievitati e viceversa? Semplicemente il fatto che chiunque sia in grado di dare vita a impasti e creazioni tutte lievito, farina e fantasia, riesce a mettere le mani lì dove l’altro non arriva e quindi, coltiva un’arte diversa che, oggi, diventa territorio ideale di confronto, uno spazio di gusto inimitabile per chi di questa fruttuosa intesa ne beneficia e ne gode: la felice unione tra l’alta cucina e la pizza contemporanea di qualità.

È questo il senso degli appuntamenti in compagnia de I Maestri del Gusto, la kermesse di cene firmata Acqua Panna e S.Pellegrino che centralizza tale sinergia negli spazi di Identità Golose Milano, invitando la creatività di un grande cuoco a mescolarsi a quella dei maestri pizzaioli dello Stivale: dopo la prima tappa firmata Andrea Berton e Renato Bosco (potete leggerne qui), ieri è stata la volta di Richard Abou Zaki, chef del ristorante Retroscena, una stella Michelin a Porto San Giorgio (Fermo) e Massimiliano Prete, delle pizzerie Sestogusto a Torino.

Mai accostamento fu più riuscito: da un lato un vulcano di idee quale è Richard, che sente il mondo della pizza ancora più vicino da quando ha inaugurato assieme a Pierpaolo Ferracuti, Controluce, una nuova destinazione della pizza e del cocktail d’autore, a Porto Sant’Elpidio; un ex-cinema dove ogni sera, non solo si sfornano dischi fragranti da capogiro alternati a cocktail irresistibili, ma prende vita un fitto calendario di show con musica dal vivo; qui Richard impara a conoscere la varietà di incognite legate al mestiere del pizzaiolo (che non è il suo, ma osserva e riflette) e quindi alla difficoltà di assicurare la replicabilità della medesima qualità servizio dopo servizio, su grandi numeri; c’è poi il ramen bar, lo smash burger vista mare – appena inaugurato – e, in ultimo, la sua creatura particolare, il ristorante Retroscena, lì dove allena palato e sensibilità, spingendosi con la sua squadra sempre un passo avanti; lì dove, concentrato sulla materia, restituisce piatti dalla profondità inaudita, a tratti tagliente e comunque memorabile.

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Dall’altro Massimiliano Prete, piemontese, ossessionato dal concetto di leggerezza che applica a qualsiasi tipo di impasto – la pala, il marchio registrato FA CROC, la classica, la croccante – elemento indispensabile per non sottrarre spazio alla farcitura e far vivere un’esperienza gradevole all’ospite, lasciandogli nient’altro che un leggiadro ricordo e il desiderio di tornare; basi che, a loro volta, si diversificano per struttura con l’aggiunta di farine di cereali o semi, per un lavoro sempre più sartoriale di gusto. Ma la pizza per Massimiliano è anche visione, ambizione: a breve, infatti, verrà inaugurato un laboratorio di 700 mq che consentirà la produzione di basi pizza da esportare (e non solo), fino a poter replicare un format pressoché identico a quello sabaudo, nel resto del mondo: è già in programma una prima apertura a Sevilla; quindi, calibrata la ricetta a puntino, la pizza rigenerata giunge alla tavola del commensale conservando intatta la bontà. Un laboratorio che, d’altronde, permetterà di sperimentare ancora, studiare, e migliorare costantemente il prodotto.

Ma arriviamo all’incontro sulla pizza di questi due grandi talenti che non hanno avuto bisogno di troppe parole per intendersi; ciascuno sapeva di cosa occuparsi, ciascuno sapeva di potersi affidare all’altro nel creare un mosaico d’assaggi davvero unico, esaltando le reciproche specialità; nessuna scelta è risultata casuale, a partire dal timbro che Prete ha impresso ai suoi impasti alternando un miscuglio di grano tenero, a una base all’orzo fino a quella ai semi e cereali; e poi Richard, sguardo orientato alle primizie di questa stagione, alla potenzialità del vegetale, ma anche al ricordo più intimo dell’infanzia, alla sacrosanta tradizione emiliana di una lasagna… formato pizza.

E ora entriamo nel dettaglio.

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Partenza con la entrée firmata da Edoardo Traverso, direttore d’orchestra della cucina dell’hub, che di serata in serata accoglie e mette a pieno agio gli ospiti di Identità Golose Milano; presenta una piccola ode al pomodoro, in una pappa condita con maionese all’origano.

VERDE PRIMAVERA[[ima4]]

Benedetta primavera, quella di Massimiliano Prete e Richard Abou Zaki: la base viene realizzata con un miscuglio di grano tenero e, come nei prossimi assaggi, parliamo di un padellino, un guscio fragrante, che scrocchia appena, preludio a una scioglievolezza che però non risulta evanescente, ma riempie il palato e supporta farciture ricche e stratificate. In questo caso, stracciatella freschissima, fave e piselli confit dalla nota erbacea sonora, come sonoro è anche il morso che affonda in queste perle verdi; poi, l’amaro della rucola selvatica, le sue note essenziali e quel sottofondo naturale che si amplifica dolcemente, come i profumi di un campo a mano mano che lo attraversi: il drangoncello (nell’olio), il sambuco (fermentato) e il limone (salato in gel).

LASAGNA EMILIANA[[ima5]]

«In questa pizza finalmente c’è la parte croccante della lasagna», esulta Richard: già, perché nell’impasto realizzato con farina d’orzo, preponderano le note tostate di forno, di quei bordini di sfoglia che cuociono più del resto e che fanno impazzire chiunque riesca ad aggiudicarsi quel beato angolo. Il profumo è quello di una teglia appena sfornata, quando senti che caldi, il pomodoro del ragù e il parmigiano (e in una classica lasagna, anche la besciamella) si abbandonano l’uno all’altro, proprio come accade in questo spicchio goloso: ragù denso, concentrato, parmigiano in spuma e chips – lasagna state of mind.

ROSSINI VEGETALE[[ima6]]

Filetto di manzo, foie gras, tartufo e Madeira: come rendere il tournedos, grande classico della cucina francese, il topping di una pizza spaziale? Intanto, sbarazziamoci di manzo e filetto, e lasciamo spazio, invece, all’avocado che diventa un foie gras, allo spinacio e alle note ossidative del peperone crusco, a quella salsa di tartufo legata a un fondo vegetale, che riproducono insieme, magnificamente, l’opulenza di un filetto alla Rossini, sì, ma vegetale. Assaggio esplosivo, sostenuto anche dalla piacevolezza della base, arricchita dalla tostatura dei cereali e dei semi che liberano nella massa scioglievole i loro oli. Un boccone che trova nell’avocado la consistenza similare al foie gras, poi note ferrose, e il fondo che concentra la succosità che ci si aspetta da un filetto carnoso. 

CATALANA MA NON TROPPO[[ima7]]

Catalana equivale a base croccante, note caramellate, morbidezza avvolgente: elementi che non sono mancati nella chiusura di una cena da incorniciare, in quel dessert che Prete e Abou Zaki intitolano Catalana ma non troppo. Partiamo dalla cima, un velo di zucchero cristallizzato e affondando il cucchiaio, una spuma di crema Chantilly che nasconde un gelato alla cannella dalla forte spezia, a tratti quasi piccante – rinfresca -, mentre alla base morbido cioccolato bianco che ritroviamo anche in intervalli croccanti, appena bruciati a ricordare la superficie caramellizzata del fine pasto spagnolo.