Silene piccolo ristorante è davvero grande
Nicoletta Franceschini, umbra di Foligno, dopo tanto altro e tanta gavetta un po’ da Niko Romito e un po’ da Antonia Klugmann per il loro marcato lato verde, il 7 luglio del 2022 ha aperto un locale tutto suo nel centro storico, cosa da tenere a mente per evitare multe da ztl. Lo ha chiamato Silene aggiungendovi Piccolo ristorante, che poi tanto piccolo non mi è parso ma raccolto sì, con i tavoli in una sola sala, prima della cucina.
[[ima2]]Silene vulgaris, un’erba spontanea, strigoli nelle Tre Venezie e un po’ ovunque con un nome diverso. Sono golose le foglie, ma rispetto a decine di altre versioni, questa ha un particolarità che mi riporta tanto indietro nel tempo, quando cercavo di far scoppiettare il fiore a forma di sacchettino stringendone l’apertura. Non ci riuscivo proprio e poi spuntava sempre qualcuno a cui riusciva senza sforzo alcuno e ci rimanevo male.
[[ima3]]Oggi Silene piccolo ristorante per me è lo pseudonimo di una cuoca molto attenta, radicata dove è nata e vive, ma anche aperta al mondo. Non si può dire che snobbi la tradizione, Giostra della Quintana compresa, che si tiene a giugno e a settembre, ma è solo un dettaglio in una carta ricca di pensieri, materie prime, tecniche e cotture, erbe raccolte direttamente da lei a inizio settimana nel giorni di chiusura. Nicoletta propone all’ospite la sua visione, ed è solo all’inizio.
[[ima4]]Sei antipasti, quattro primi e altrettanti secondi, quattro o cinque dessert, più due menù degustazione, sei portate il Silene, quattro il Tradizione futura, concetto che amo quando vero e sincero come in questo caso. In cinque a tavola, ognuno ha scelto secondo ispirazione del momento, io un po’ di più delle canoniche tre portate. Come tratto comune si coglie forza in ogni passaggio a iniziare dalla Battuta di cinghiale, sambuco e fava di cacao: “Battuta di cinghiale brado di riserva
[[ima5]]naturale, condita con il suo brodo ricavato da parti meno nobili del coscio stesso, sale e olio. Succo ristretto di bacche di Sambuco raccolte nella precedente stagione (facciamo anche conserve!). Fiori di sambuco sott’aceto: raccogliamo i fiori di sambuco e ci facciamo l’aceto in casa, al secondo passaggio di infusione di fiori, preleviamo i vecchi e li usiamo per i nostri piatti in virtù del non spreco alimentare. Fiori freschi di sambuco e fave di cacao etiopi”.
[[ima6]]Quindi perfette, ricche Lumache alla brace, sugo alla folignate (con timo selvatico, ndr) e zabaione: “Lumache spennellate con il concentrato di pomodoro e lardo di maiale e passate direttamente alla brace, poi cotte in coccio con scalogno, aglio fresco, serpillo (timo selvatico), finocchietto selvatico, fiori di finocchio e santolina (erba di cui sono molto ghiotte le lumache nella nostra zona). Sugo ristretto di pomodoro e serpillo: tradizionale di Foligno a base di conserva di pomodoro
[[ima7]](produzione propria estiva) aglio, abbondante serpillo legato con uno spago e lasciato per tutta la cottura della salsa. Zabaione salato al marsala sifonato, infine erbe spontanee raccolte da noi nel nostro territorio”.
Tre assaggi di primi e una reale porzione di Riso al ragù leggero di faraona alla cacciatora: “Riso riserva San Massimo, tostatura a secco, cottura in bianco per metà, mantecato con olio e parmigiano reggiano 24 mesi. Ragù sfilacciato a mano
[[ima8]]di faraona cotta sottovuoto con le sue ossa e gli ingredienti classici della cacciatora umbra (pomodoro, aglio, sedano, aceto, vino bianco, olive verdi, salvia, rosmarino e alloro); i sughi di cottura vengono filtrati e utilizzati per cuocere il risotto per l’altra metà della cottura. Crema all’aglio dolce e polvere di olive verdi, rosmarino e salvia”.
Per secondo ho puntato sul Prosciutto di Cinturello etrusco alla birra di canapa, rape bianche alla brace e rafano, un ripensare il tipico prosciutto cotto servito con il
[[ima9]]kren che Nicoletta gusta quando è dalla Klugmann all’Argine di Vencò. Una ricca complessità, ma anche tagli troppo grossi, per bocconi poi difficili da masticare. Siamo ancora all’inizio per questa ricetta: “Prosciutto di Cinturello di Etrusco carni cotto sottovuoto 24 ore previa salamoia alle erbe e spezie, lasciato in purezza. Salsa alla birra di canapa prodotta dal birrificio F.lli Perugini di Foligno, ridotta naturalmente. Rape bianche dell’azienda agricola La Semetella di Nocera Umbra,
[[ima10]]cotte sottovuoto con aglio fresco, rosmarino, sale bilanciato 60-40 e aceto, poi passate alla brace. Spuma al latticello e rafano fresco”.
Ricordo tre dolci della carta invernale, Cedro e polline; Finocchio, anice e camomilla; Torta Quintana, sorta di Torta della nonna ma con le mandorle al posto dei pinoli. E due della nuova carta: Lampone, nocciola e cioccolato; Limone e panna.
[[ima11]]
SILENE PICCOLO RISTORANTE
Via Maurizio Quadrio, 21
06034 Foligno (Perugia)
Telefono: +39.380.3927747, 0742.773313
E-mail: sileneristorante@gmail.com
Chiusura: domenica e lunedì
Ferie: 8/14 luglio e 6/12 gennaio
Prezzi medi: antipasti 16 euro, primi 16, secondi 23, dolci 10
Menù degustazione: due, 65 e 45 euro
Attenti: il parcheggio più comodo è quello delle Conce
