Ravioli ai piselli con fonduta di gorgonzola

Categoria: Primi piatti

Ingredienti

• Farina 00 400 g
• Uova 4

per il ripieno

• Pisellini 450 g
• Grana Padano DOP 140 g
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

per la fonduta di gorgonzola

• Gorgonzola 200 g
• Panna fresca liquida 150 g
• Pepe nero q.b.
• Sale fino q.b.

Preparazione

Per preparare i ravioli con piselli e fonduta di gorgonzola iniziate dalla pasta fresca: procedete nel modo più classico, formando una fontana con la farina e versando le uova al centro (1), cominciate poi ad incorporare la farina alle uova con la forchetta (2) e quando la consistenza lo consente proseguite a mano, lavorando energicamente l’impasto (3) senza strapparlo e battendolo frequentemente per circa 10 minuti. 

Quando risulta bello liscio (4) copritelo con pellicola (5) e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Intanto sbollentate i piselli per 6-7 minuti in acqua bollente salata (6). 

Scolateli e raffreddateli in acqua e ghiaccio per conservare il colore brillante. Quindi prelevatele un cucchiaio da conservare per la decorazione dei piatti. Versate i restanti nel mixer (7), frullateli finemente (8). In ciotola versate la crema di piselli e il formaggio grattugiato (9). 

Insaporite con abbondante pepe macinato (10) e un po’ di sale e lavorate con la spatola per amalgamare. Quando il composto è omogeneo trasferitelo in sac-à-poche e tenetelo da parte. Recuperate l’impasto. Staccate con il tarocco circa ¼ dell’impasto, appiattitelo con uno spolvero di farina sulla spianatoia (11) e poi con il matterello lungo iniziate a stenderlo pazientemente (12) girandolo e tirandolo in tutte le direzioni, fino ad ottenere una sfoglia sottile. 

Una volta ottenuta una sfoglia sottile circa 1-2 mm (13), sulla metà più vicina a voi spremete dei mucchietti di ripieno, distanziati di qualche centimetro gli uni dagli altri (14). Poi ripiegate la metà superiore a portafoglio su quella inferiore (15). 

Premete bene intorno ai mucchietti e poi ritagliate i vostri ravioli con un coppapasta rotondo dentellato della misura di 6,5 cm (16). L’impasto in eccesso potrà essere steso nuovamente dopo un nuovo riposo. Procedete così fino ad esaurire gli ingredienti formando tutti i ravioli (17). In padella a temperatura dolce fate fondere il gorgonzola (18).

Diluitelo con la panna fresca (19), mescolate e, una volta che si saranno ben emulsionati (20), cuocete i ravioli in acqua bollente salata per circa 3 minuti (21). 

Scolateli direttamente in padella con il condimento (22), lasciate insaporire qualche istante quindi servite i ravioli nei piatti con i piselli interi tenuti da parte (23). I ravioli con piselli e fonduta di gorgonzola sono pronti per essere serviti (24). 

Conservazione

Si consiglia di cuocere subito i ravioli. In caso contrario potete conservarli in frigorifero per massimo 24 ore su un vassoio con un canovaccio spolverizzato di semola e ricoperti con pellicola. Potete congelare i ravioli crudi distanziandoli prima su un vassoio e trasferendoli successivamente nei sacchetti. Potete poi cuocere i ravioli direttamente da congelati.

Consiglio

Se non siete abituati a stendere l’impasto della pasta fresca a mano potete utilizzare anche la macchina sfogliatrice.