Come cucinare la tasca di vitello ripiena, la ricetta dell’arrosto farcito

La domenica è tradizionalmente il giorno dedicato ai pranzi in famiglia: queste occasioni richiedono spesso un impegno maggiore in cucina, con la preparazione di pietanze che possano soddisfare il palato di tutti. È per questo che molti optano per piatti da poter preparare in anticipo, come la pasta al forno o le lasagne. 

Quando si tratta di scegliere un secondo, spesso si sceglie per la carne: ma invece del tradizionale arrosto, oggi abbiamo pensato di proporvi delle ricette per fare la tasca di vitello, una tipologia di carne che si presta magnificamente alla farcitura. E sebbene la preparazione richieda un po’ di tempo, l’aspetto comodo è che si può fare il giorno prima, lasciandolo riposare, e riscaldandolo poco prima di portarlo in tavola. 

Amanti degli arrosti, questo articolo è per voi! Ecco le nostre ricette con la tasca di vitello. 

Anastasia Kamysheva/shutterstock.com

Che parte è la tasca di vitello?

Per fare una tasca ripiena il taglio di carne necessario è lo spinacino, che corrisponde al quarto superiore del bovino: la sua forma allungata e a “triangolo”, rende infatti possibile tagliarlo al centro, creando proprio una sorta di tasca. Questa operazione non è difficile, ma richiede una certa dimestichezza per effettuare un taglio deciso senza bucare la carne, il che provocherebbe la fuoriuscita della farcia. Se non vi sentite sicuri, vi consiglio di farlo fare al vostro macellaio. 

La tasca va poi cucita con spago da cucina: potete usare un ago grosso, oppure effettuare una serie di legature, prima lungo l’apertura della tasca, poi perpendicolari, effettuando nodi stretti, proprio come si fa per l’arrosto. Per non rischiare di romperla, alcuni preferiscono avvolgerla in carta stagnola, in modo che mantenga la forma. 

La cottura deve avvenire a temperature moderate, preferibilmente a fiamma medio bassa se cotto in tegame, o intorno ai 150/170 °C se avviene in forno.

È infine importante aspettare che sia completamente freddo prima di tagliarlo, per evitare che le fette si sfaldino.

Tasca di vitello ripiena: 3 ricette per cucinarla

Dopo aver chiarito quale pezzo di carne è più adatto a fare la tasca ripiena e aver visto alcune accortezze generali per la preparazione e per la cottura, non ci resta che metterci ai fornelli. Vi lascio tre ricette, due al forno e una da fare in tegame. E non chiedetemi quale sia la più buona, perché è davvero difficile stabilirlo!

Tasca di vitello con spinaci e ricotta, al forno con patate

Come ben sappiamo la tasca di vitello, al pari di molti piatti di carne arrosto, si sposa perfettamente con la cottura in forno ed è proprio così che abbiamo pensato di iniziare: tasca di vitello, ripiena con spinaci e ricotta, al forno. In questa ricetta sono previste anche le patate e, per farle venire tenere dentro e croccanti fuori, vi lascio anche un trucchetto.  

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Ingredienti per 4-6 persone

• 800 g di spinacino di vitello (già aperto)
• 100 g di pane raffermo
• 100 ml di latte
• 300 g di spinaci surgelati
• 50 g di ricotta
• 1 uovo
• 30 g di parmigiano
• 20 g di burro 
• 1 rametto di prezzemolo
• 4-5 foglie di salvia
• 100 ml di vino bianco
• 4-6 patate medie
• 1 rametto di rosmarino
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• q.b. di olio d’oliva extravergine 

Procedimento

1. Sbucciate le patate, tagliatele in pezzi e mettetele a bagno in una ciotola con acqua fredda per una decina di minuti: questo è il trucco per farle venire tenere dentro e croccanti fuori. Fate almeno un paio di risciacqui. 
2. Mettete gli spinaci surgelati in una padella con poca acqua, fateli rinvenire, aggiungete sale e due cucchiai di parmigiano, poi spegnete e lasciate da parte. 
3. Bagnate il pane con il latte e, appena si sarà ammollato, strizzatelo e mettetelo in una ciotola. Aggiungete il prezzemolo tritato, gli spinaci ben sgocciolati, il restante parmigiano, la ricotta, l’uovo e mescolate bene, fino a che risulterà omogeneo. 
4. Inserite la farcia all’interno della tasca, quindi chiudetela con lo spago da cucina, facendo attenzione a sigillare bene l’apertura, per evitare che il ripieno fuoriesca. 
5. In un tegame adatto al fuoco e al forno, fate sciogliere il burro con le foglie di salvia spezzettate a mano e il rosmarino tritato. Inserite la tasca e fatela rosolare su entrambi i lati, girandola con due cucchiai di legno, poi sfumate con il vino.
6. Quando sarà evaporato inserite le patate. Aggiungete sale e un filo d’olio, e mescolatele. 
7. Infornate a 170°C per circa un’ora avendo cura di bagnare di tanto in tanto la carne con il fondo di cottura. 
8. Al termine, estraete dal forno, coprite con carta argentata e fate raffreddare completamente prima di tagliare. Riscaldate le patate e le fette di tasca di vitello con un po’ del sughetto che si è formato, e servite caldo. 

Tasca di vitello ripiena con carne macinata 

Il nostro secondo piatto è ricco e sostanzioso, perfetto per occasioni speciali. In questo caso l’interno della tasca viene riempito con carne macinata mista, salsiccia e pane raffermo. La cottura, che inizia sul fornello per sigillare l’esterno e prosegue in forno, consente di ottenere una carne morbida. Se gradite un contorno di patate, potete aggiungerle seguendo il procedimento della ricetta precedente.

Ingredienti per 4-6 persone

• 800 g di spinacino di vitella
• 100 g di pane raffermo
• 150 g di carne macinata mista
• 2 salsicce
• 1 uovo
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 100 ml di vino bianco
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 20 ml di olio extravergine di oliva
• 20 g di parmigiano
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• q.b. di erba cipollina 
• 1 rametto di rosmarino

Procedimento

1. Per prima cosa mettete il pane raffermo in una ciotola con acqua: quando sarà ammollato scolatelo e strizzatelo molto bene. Mettetelo in una capiente insalatiera aggiungendo anche la carne macinata, le salsicce, il parmigiano, l’erba cipollina, un pizzico di sale, il pepe e il prezzemolo tritato finemente. Impastate tutto fino a quando il composto risulterà omogeneo.
2. Farcite la tasca, chiudendola con spago da cucina, facendo molta attenzione a sigillare l’apertura, per evitare che il ripieno fuoriesca. Salatela e lasciatela da parte.
3. Lavate, pelate e tritate la carota e il sedano e fateli soffriggere in un tegame (la cui cottura sia adatta sia al fuoco che al forno). Aggiungete anche il rametto di rosmarino, poi adagiate la tasca. Fatela rosolare da entrambi i lati, poi sfumate con il vino bianco. Appena sarà evaporato, trasferite in forno caldo, a 170°C per circa un’ora. Di tanto in tanto controllate se occorre aggiungere ancora una tazzina di vino e, a metà cottura, capovolgete la tasca. 
4. Spegnete il forno, avvolgete la carne con carta argentata e tagliate solo quando sarà fredda. Riscaldatela bagnandola con il sughetto e servite calda.

Tasca di vitello con prosciutto e formaggio in tegame 

Questa ricetta è una variante succulenta perfetta per il pranzo della domenica, da cuocere in tegame. Ha un ripieno a base di pane raffermo, prosciutto cotto e provolone, che insieme creano una farcia cremosa. La scelta dei salumi può variare in base ai gusti personali e, volendo, si può usare della mortadella, per dare una spinta di gusto in più, sostituendola in parte o totalmente al prosciutto. Come per le altre preparazioni, è raccomandabile che la tasca sia completamente fredda prima di affettarla. 

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Ingredienti per 4-6 persone

• 800 g di spinacino di vitello (già aperto)
• 200 g di prosciutto cotto
• 20 g di parmigiano
• 20 g di pecorino 
• 100 g di provolone
• 150 g di pane raffermo
• 1 uovo
• 1 spicchio di aglio
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 100 ml di vino bianco
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• 30 ml di olio extravergine d’oliva

Procedimento

1. Mettete il pane raffermo in una ciotola e copritelo di acqua. Dopo una ventina di minuti scolatelo e strizzatelo molto bene. 
2. Tagliate il prosciutto cotto e il provolone a striscioline e unitelo al pane raffermo. Aggiungete l’uovo, il parmigiano, il pecorino, un pizzico di sale e il pepe, poi mescolate tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
3. Prendete la tasca e farcitela con il ripieno. Con lo spago da cucina chiudete bene l’apertura in modo che non fuoriesca il ripieno. Massaggiate l’esterno con un po’ di sale. 
4. Lavate, pelate e tagliate in dadini la carota e il sedano. Scaldate l’olio con l’aglio sbucciato, fatelo rosolare poi eliminatelo. Unite la carota e il sedano e fate cuocere per un paio di minuti.
5. Quando il soffritto sarà pronto adagiate la tasca e fatela rosolare molto bene per cinque minuti poi capovolgetela delicatamente aiutandovi con due cucchiai di legno e fate cicatrizzare anche l’altra parte per qualche minuto.
6. Sfumate con il vino, fate evaporare e abbassate la fiamma. Fate cuocere per almeno 45 minuti con coperchio sollevato, irrorando di tanto in tanto. 
7. Al termine della cottura raccogliete il fondo, comprese le verdure, e mettete in un mixer frullando tutto. 
8. Lasciate il tegame coperto fino a che la tasca sarà fredda. Tagliatela, mettetela in tegame aggiungendo il sughetto cremoso, riscaldate tutto prima di servire. 

Voi avete una vostra ricetta di famiglia per fare la tasca di vitello ripiena? Raccontatecelo nei commenti.

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