Risotto con radicchio, burro di acciughe e pane aromatico
Categoria: Primi piatti
Ingredienti
- Riso Carnaroli 240 g
- Radicchio 300 g rosso di Treviso
- Vino bianco 60 g
- Scalogno 2
- Brodo vegetale 1 l
- Sale fino q.b.
per il burro alle acciughe
- Burro 150 g morbido
- Acciughe sotto sale 80 g (già pulite)
- Pasta di acciughe 1 cucchiaino
per il pane al prezzemolo
- Pane grattugiato 50 g
- Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
- Prezzemolo 2 ciuffi
- Sedano 2 ciuffi (le foglie)
- Parmigiano Reggiano DOP 20 g
- Aglio 1 spicchio
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
Preparazione
Per preparare il risotto con radicchio, burro di acciughe e pane aromatico iniziate dalla crema di acciughe: dopo averle dissalate in acqua per qualche ora, a seconda della necessità (1), tritatele finemente al coltello (2). Trasferite le acciughe tritate in una ciotola e unite il burro ammorbidito (3).
Mescolate con una spatola (4) per creare un composto cremoso (5). Avvolgete il composto nella pellicola (6) e riponetelo in frigorifero per circa 30 minuti.
In una padella scaldate l’olio (7), quindi unite il pangrattato (8) e tostatelo fino a doratura (9).
Trasferite il pangrattato tostato in una ciotola e lasciate intiepidire, poi insaporite con l’aglio tritato (10), il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato, le foglie tritate del sedano e del prezzemolo (11), e la scorza grattugiata del limone (12).
Salate, pepate e mescolate, poi tenete da parte (13). Mondate e tritate lo scalogno (14). Pulite il radicchio eliminando la base più coriacea, poi affettatelo finemente (15).
In una casseruola versate l’olio e lo scalogno (16), fate rosolare a fiamma dolce e poi unite il radicchio (17). Salate, pepate (18) e cuocete per 5 minuti. Trasferite il radicchio cotto in una ciotola.
Nella stessa casseruola tostate il riso a secco (19). Sfumate con il vino (20) e lasciate evaporare. Portate a cottura il riso aggiungendo un mestolo di brodo alla volta, aspettando sempre che quello precedente sia stato assorbito prima di versarne un altro (21).
Dopo circa 7-8 minuti unite il radicchio (22), salate (23) e proseguite la cottura per altri 7-8 minuti. A cottura ultimata togliete dal fuoco e mantecate con il burro alle acciughe freddo di frigo (24).
Unite anche il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (25) e mescolate per ottenere una consistenza cremosa. Impiattate il risotto (26) e completate con le briciole di pane aromatico e scorza di limone. Il vostro risotto con radicchio, burro di acciughe e pane aromatico è pronto per essere servito (27)!
Conservazione
Si consiglia di consumare subito il risotto con radicchio, burro di acciughe e pane aromatico.
Consiglio
Lo scalogno si può sostituire con la cipolla.
Potete preparare il pangrattato con del pane raffermo che avete in casa.
La crema di acciughe è piuttosto sapida pertanto salate moderatamente.
