Dal Piemonte alle tavole di tutto il mondo: come fare il vitello tonnato

Quando si parla delle feste, ci sono piatti irrinunciabili, come lasagne, cannelloni, tortellini in brodo e arrosti. Tra i tanti che spesso si preparano c’è anche un classico senza tempo: stiamo parlando del vitello tonnato. Questa specialità, nata nel cuore del Piemonte, unisce la delicatezza della carne con il gusto intenso di una salsa al tonno. La sua presentazione, elegante e raffinata, lo rende perfetto per quei momenti in cui si desidera arricchire il menù di occasioni speciali. Ecco tutto quello che dovete sapere per preparare un impeccabile vitello tonnato.

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Come cuocere il vitello tonnato

Il piatto consiste in sottili fette di vitello, servite fredde e ricoperte, o accompagnate, da una crema a base di tonno, spesso arricchita con capperi, acciughe e, a volte, maionese. Non è difficile da preparare, ma occorre prestare attenzione alla scelta del taglio e alla cottura. Per quanto riguarda la salsa tonnata, è importante bilanciare bene gli ingredienti. Se tra le pietanze che volete proporre per le prossime feste c’è il vitello tonnato, ecco cosa dovete sapere. 

La scelta della carne

La chiave per rendere speciale il vitello tonnato risiede nella scelta della carne che deve essere fresca e di alta qualità. Ogni taglio ha caratteristiche uniche che influenzano il risultato finale del piatto.

• Prendiamo il magatello (o girello come è noto in alcune Regioni), che rappresenta la scelta più tradizionale per questo piatto. Questo trancio, magro e compatto, che viene dalla parte posteriore del vitello, è perfetto per una cottura lenta.
• Anche la fesa di vitello, proveniente dalla coscia, è un altro pezzo appropriato perché rimane tenero anche dopo una preparazione lunga.
• Lo scamone, invece, situato vicino al lombo è leggermente più grasso rispetto al magatello, ma proprio per questo arricchisce il piatto con un ulteriore livello di sapore. 
• Infine, la noce di vitello, una porzione magra e tenera dell’interno della coscia, si presta a una preparazione più breve e a bassa temperatura, che consente di mantenere la sua morbidezza e delicatezza.

La cottura 

Prima di iniziare, un passaggio cruciale è portare la carne a temperatura ambiente. Questo dettaglio, sebbene possa sembrare minore, è fondamentale: se viene inserita nella pentola troppo fredda, infatti, c’è il rischio che l’esterno si cuocia troppo rapidamente, indurendosi. 

Procedete con una cottura lenta e a bassa temperatura: dopo aver messo il coperchio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 40-45 minuti. Se avete un termometro da cucina verificate che la temperatura interna non superi i 65° C. Se non lo avete, per regolarvi, considerate un tempo orientativo di 30 minuti per ogni 500 grammi di carne.

Un altro passaggio importante è il riposo dopo la cottura: lasciandola raffreddare lentamente prima di affettarla, infatti, i succhi rimarranno all’interno, rendendola tenera e vi consentirà anche di ottenere fette uniformi, senza correre il rischio che si sbriciolino.

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La salsa tonnata

Il segreto per una buona salsa risiede nel trovare il giusto equilibrio tra i suoi componenti chiave: tonno, acciughe, capperi e, se previste, maionese e uova sode. 

La consistenza è altrettanto importante: dovrebbe essere liscia e cremosa, ma non troppo densa, per cui è consigliabile frullare fino a raggiungere la consistenza desiderata. 

La versione più tradizionale della salsa non prevede l’uso della maionese, ma lascia spazio al gusto puro di tonno, acciughe e capperi, magari arricchito da un po’ di brodo di cottura. Ci sono poi varianti moderne che la includono per aggiungere cremosità e un tocco delicato: decidere di metterla o meno dipende dalle vostre preferenze. 

Infine, ricordate che un tocco personale può fare la differenza: che sia un pizzico di limone per un po’ di acidità o un’aggiunta di erbe aromatiche per un sapore più fresco, personalizzare la salsa secondo il vostro palato la renderà unica. Con questi piccoli ma significativi accorgimenti, la vostra salsa tonnata sarà non solo un complemento alla carne, ma un vero e proprio tocco di classe.

Conservazione

Una volta pronto il vitello tonnato e sistemato sul piatto da portata, copritelo con pellicola per alimenti e mettetelo in frigorifero. Prima di servirlo è consigliabile tenerlo almeno 1 ora a temperatura ambiente. 

Qualora dovesse avanzare, può essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni, sempre ben coperto o riposto in un contenitore ermetico per mantenere la sua freschezza.

Se la carne è già stata condita, sconsigliamo il congelamento: la consistenza infatti potrebbe cambiare notevolmente, compromettendo la qualità dell’intero piatto. Se invece il condimento è stato tenuto da parte, potete congelarla. Al momento dell’utilizzo, dopo lo scongelamento, potrete preparare facilmente un altro po’ di salsa per accompagnare. 

Come fare il vitello tonnato: ecco la ricetta

Dopo aver esplorato i trucchi per la scelta della carne ideale e per la preparazione di una salsa deliziosa, è il momento di immergersi nella ricetta vera e propria del vitello tonnato. Questo piatto si adatta magnificamente sia come antipasto raffinato che come secondo piatto ricco di tradizione.

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Ingredienti per 8 persone

Per il vitello 

• 1 kg di carne di vitello (magatello o girello) 
• 1 costa di sedano 
• 2 carote 
• 1 cipolla 
• un bicchiere di vino bianco 
• 2 foglie di alloro 
• 6-7 chiodi di garofano 
• 8-10 grani di pepe nero 
• due litri di acqua 
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 
• q.b. di sale fino
• 1 rametto di prezzemolo

Per la salsa

• 2 uova
• 200 g di tonno
• 5-6 filetti di acciughe sott’olio
• 1 cucchiaio di capperi 
• 200 g di brodo di cottura

Procedimento

1. Per prima cosa mondate tutte le verdure: pelate e spuntate le carote, sbucciate la cipolla, eliminate i filamenti dalla costa di sedano. Steccate la carne con le carote e la costa di sedano, usando del filo per la cucina. Posizionate il vitello in un tegame, bagnatelo con il vino bianco e iniziate a cuocere. 
2. Aggiungete anche la cipolla tagliata in 4 pezzi, l’alloro, i chiodi di garofano e il pepe. Coprite tutto con acqua, aggiungete sale e l’olio, chiudete con un coperchio e proseguite a fiamma bassa, per circa 50 minuti. Di tanto in tanto, sollevate il coperchio per eliminare la schiuma che si sarà formata in superficie. 
3. Al termine, scolate la carne e posizionatela in una casseruola pulita. Filtrate il brodo, versatelo sul vitello, tenendo da parte un bicchiere, e lasciatelo raffreddare completamente nel suo liquido di cottura: questo è il segreto per farlo rimanere tenero. 
4. Nel frattempo occupatevi della salsa: mettete a lessare due uova, poi sbucciatele e tagliatele a metà. Sgocciolate molto bene il tonno, i filetti di acciuga e metteteli nel mixer. Aggiungete anche le uova sode. Mettete i capperi sotto sale in un bicchiere di acqua fredda, fate un paio di risciacqui e poi uniteli al boccale, lasciando da parte qualcuno per la decorazione. 
5. Frullate tutto fino che gli ingredienti non saranno ben sbriciolati. Aggiungete un po’ del brodo tenuto da parte e proseguite a frullare, fino a raggiungere una consistenza liscia e vellutata. 
6. Quando la carne sarà completamente fredda, affettateta finemente e disponetela su un piatto da portata. Distribuite la salsa tonnata al centro, decorate con qualche cappero e delle foglioline di prezzemolo. 

Avete mai portato questo classico della cucina italiana sulle tavole delle vostre feste?

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