I migliori panettoni artigianali del Natale 2023

Se alla parola Natale la prima cosa che prende forma nella vostra mente e che fa sussultare il vostro cuore è il panettone, siete nel posto giusto! Il grande lievitato per eccellenza, che leggenda vuole sia nato per errore alla corte di Ludovico Il Moro, è l’argomento del giorno. La città dove tutto ha avuto inizio è Milano, al punto che per distinguerlo dalle sue innumerevoli reinterpretazioni, il panettone tradizionale – quello cioè con farcitura di uvetta e scorze candite, senza glassature – è chiamato appunto “milanese”. Ma se una volta era prerogativa del capoluogo lombardo, oggi non è più così. 

Negli ultimi anni lo scenario di maestri lievitisti che si dedicano alla lunga e complessa preparazione di questo dolce è cresciuto e non soltanto come numero. È soprattutto l’asticella della qualità a essersi spostata verso l’alto, dando nuovo lustro al panettone e ridisegnandone la geografia. Al punto che ormai imbattersi in un panettone milanese fatto ad arte e scoprire che a realizzarlo è un artigiano di una città ben lontana da quella meneghina non sorprende più. Non vi abbiamo convinto? Seguiteci in questo articolo, abbiamo validi argomenti per farvi ricredere: nove per l’esattezza, come le versioni di panettone classico che vi presentiamo e che si possono acquistare direttamente in rete con spedizione a domicilio. Il regalo più buono che potete fare o – perché no? – farvi.   

9 artisti per 9 panettoni da regalare o regalarvi a Natale 2023

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C’era una volta il “pan del Toni”… Non temete, non è il titolo dell’ennesimo “cinepanettone”. È piuttosto la solida ma deliziosamente morbida realtà con cui abbiamo deciso di ingolosirvi oggi. Dopo avervi illuminato sui grandi interpreti del panettone a Milano, questa volta vi porteremo in giro per l’Italia. Tra nomi nuovi e altri che vi suoneranno familiari, scoprirete un firmamento di maestri lievitisti che sfornano panettoni degni della migliore tradizione. Va da sé che stiamo parlando di prodotti rigorosamente artigianali, di quelli fatti solo con ingredienti e procedimenti naturali, senza semilavorati, emulsionanti e tantomeno conservanti. Quelli dove sono davvero l’abilità, la passione e il rispetto dei tempi a fare la differenza. Pronti a prendere appunti? Ecco la nostra selezione di nove panettoni da regalare a Natale 2023.

Pepe Mastro Dolciere (Via Nazionale 2/4 – Sant’Egidio del Monte Albino, SA)

Foto di approach.adv per Pepe Mastro Dolciere

Abbiamo detto che il panettone non è più un’esclusiva di Milano. E tra i principali artefici della rivoluzione che ha ridisegnato la geografia dei grandi lievitati, spostandone il baricentro verso sud, c’è senza dubbio Alfonso Pepe. Straordinario Maestro lievitista di Sant’Egidio del Monte Albino (in provincia di Salerno, nell’entroterra della costiera amalfitana), ha saputo portare alto il nome della sua arte pasticcera soprattutto grazie al suo panettone tradizionale. Si presenta basso nella forma e con una superficie brunita intervallata da dorature in corrispondenza della perfetta scarpatura a croce. Da qui si notano piccole eruzioni di scorze candite, che anticipano il carattere agrumato avvertibile già al naso. Sofficissimo al taglio, colpisce per il suo impasto umido, che si sfiocca facile, e per la generosità di frutta candita (sia arancia che cedro) e uvetta australiana della pregiata varietà “5 corone”. Un carico aromatico che si fonde con la scioglievolezza della pasta regalando in bocca una pienezza di gusto persistente e mai stucchevole. Il valore aggiunto sono, in particolare, le scorze d’arancia, di cui si avverte tutta la freschezza e una nota di asprezza che bilancia alla perfezione quella zuccherina. Del resto, come diceva lo stesso Alfonso Pepe: “Sono il primo ad assaggiare i dolci che preparo e se non piacciono a me, ritento. Fino a quando non trovo l’equilibrio perfetto tra sapore, consistenza e aroma”. Tanta dedizione l’ha portato a concepire e realizzare un panettone, che nel corso degli anni ha saputo collezionare premi e riconoscimenti, tra cui il primo posto nell’annuale classifica stilata da GazzaGolosa (2013 e 2016), la vittoria nella categoria panettone tradizionale alla manifestazione Re Panettone (2014 e 2015) e quella a Una Mole di Panettoni 2015. Nonostante non ci sia più il Maestro Alfonso, scomparso nel febbraio 2020, la tradizione è portata avanti dalla sorella Anna e dai fratelli Prisco e Giuseppe, che l’hanno sempre affiancato. È proprio Giuseppe – membro dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano – ad avere ereditato gli insegnamenti di Alfonso Pepe e a garantire l’alto standard di qualità dell’intera linea di grandi lievitati, con tante creazioni sia dolci che salate. Da segnalare, in particolare, due prodotti che rendono omaggio al territorio: il panettone agli agrumi dei Monti Lattari e il panettone con le albicocche del Vesuvio. Il primo è arricchito da una cascata di frutta candita proveniente dalla grande riserva naturalistica del parco regionale dei Monti Lattari, che ricade in parte nel comune di Sant’Egidio di Monte Albino, dove ha ancora sede la pasticceria della famiglia Pepe, premiata più volte con le “Tre Torte” di Gambero Rosso. Il secondo, invece, è impreziosito dalle cosiddette “Pellecchielle”, le albicocche tipiche del Parco Nazionale del Vesuvio, tutte di prima scelta e lavorate artigianalmente, come il resto della frutta candita utilizzata, all’interno del laboratorio.

La Primula (Via Pontirolo 18/C – Treviglio, BG)

Si chiama Mattia Premoli, è un ingegnere informatico di 34 anni e dal 2015 è titolare della Pasticceria La Primula di Treviglio. Cosa c’entra un ingegnere informatico col panettone? È presto detto: la sua vocazione per l’arte pasticcera, coltivata quasi esclusivamente da autodidatta, l’ha portato a conquistare da subito un grande apprezzamento di critica e di pubblico. Da qui nasce la linea di grandi lievitati a marchio Madre. E tra questi spicca il panettone classico: basso e voluminoso nella forma e dalla superficie brunita, alterna aree lisce ed omogenee ad altre con le tipiche increspature dovute alla scarpatura. Colpisce subito per la straordinaria morbidezza e intriga col tipico profumo che esala dai forni e che promette sempre qualcosa di buono. C’entra, in questo, il burro di malga. Ma c’entra anche e soprattutto il lievito madre, che Mattia coccola e rinfresca più volte al giorno. E questo ingrediente lo ripaga con una lievitazione esemplare, che si apprezza già al taglio. La fetta si stacca facile dal pirottino e rivela un’alveolatura ben definita: pasta bianco avorio, sofficissima, è un piacere sfioccarla tra le dita. Discreta la distribuzione di uvetta e canditi, tra cui si percepisce la nota amaricante dello scorzone d’arancia e quella sorprendentemente delicata del cedro. 

Proprio la delicatezza è l’aspetto caratterizzante di questo panettone: concepito e realizzato con maestria tecnica, equilibrato nel gusto e capace di appagare con un senso di leggerezza rimarcato dalla sua straordinaria digeribilità. Del resto, Mattia Premoli è un cultore della lavorazione manuale, come egli stesso spiega: “Il prodotto artigianale deve essere realizzato con pochi mezzi e facendo fatica. Nessun limite di budget per le materie prime, sempre di altissima qualità e di produttori locali, ma soprattutto una relazione personale con il prodotto stesso e la sua cura. Penso che non ci sia nessun panettone uscito dal mio forno senza che io lo abbia toccato almeno una volta in una delle fasi di produzione”. Una filosofia produttiva che è valsa al panettone classico di Madre il primo posto nella classifica di Gazza Golosa 2020, la Medaglia D’oro al Campionato del Mondo del Panettone 2021 promosso da FIPGC (Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria) e il fresco secondo posto ad Artisti del Panettone 2023. Tra le novità per il Natale 2023 da segnalare il panettone Dark, in cui l’intensa impronta del cioccolato fondente del madagascar 72% incontra la succosa dolcezza di pesche e albicocche tagliate e candite a mano.

Marzapani (Contrada Addolorata Mola 39 – Modica, RG)

Se la tradizione del panettone milanese ha saputo varcare i confini peninsulari e trovare patria anche in Sicilia lo si deve tanto a Giuseppe Flamingo, autentico fuoriclasse dell’arte pasticcera. Già noto come mastro gelatiere, anima e artefice del progetto Don Peppinu, si ritaglia un posto di diritto nell’olimpo dei grandi lievitisti col suo marchio Marzapani. La sua interpretazione del panettone classico è barocca, nell’accezione positiva del termine, che si traduce in tanta generosità. A partire dalla fragranza che emana quando ancora è chiuso nel sacchetto. “Il pensiero come l’oceano, non lo puoi bloccare, non lo puoi recintare” – cantava Lucio Dalla in “Com’è profondo il mare”. Allo stesso modo il bouquet agrumato e vanigliato del panettone Marzapani non si tiene: travalica ogni ostacolo fisico e invoglia a toccarlo con mano. La forma è bassa e la morbidezza è quella di un lievitato che conta su un lievito madre centenario gestito in acqua e rinfrescato tre volte al giorno. La superficie ha un bel colore, tra il dorato e il brunito, senza aree troppo scure, come succede in alcuni casi di cottura troppo prolungata, che finiscono con l’asciugare e seccare oltremodo l’impasto. Qui invece la pasta interna si rivela soffice – più sul bianco avorio che sul giallognolo – e non particolarmente umida. Non si tratta tuttavia di un handicap perché umidità e freschezza sono garantite dall’abbondanza di uvetta macerata nel Marsala e soprattutto dalle scorze di arancia siciliana candite artigianalmente. Quest’ultime sono il vero “crack” del panettone Marzapani: in bocca si rivelano straordinariamente scioglievoli e rilasciano tutti i loro oli essenziali, in questo caso non sepolti da eccesso di zucchero. Così si esalta la qualità della materia prima e se ne apprezza il sentore agrumato, che completa l’equilibrio gustativo e regala persistenza al palato. Anche quando arriva il tragico momento in cui la fetta finisce, infatti, una piacevole scia di gusto permane a lungo sulle papille gustative, quasi da non voler bere o introdurre altro che possa “sporcare” queste sensazioni. Quello che si apprezza a distanza di tempo, invece, è la digeribilità, garantita dalle 90 ore di accurata lavorazione, che includono triplo impasto e doppia lievitazione. Tra gli altri lievitati Marzapani, tutti acquistabili anche nelle caratteristiche scatole di latta, il Camilleri: impasto di mandarini tardivi di Ciaculli, copertura al cioccolato bianco e granella di mandorle, pistacchi e cioccolato di Modica IGP per un trionfo di sicilianità. 

Ascolese – La Boutique dei Lievitati (Via Giambattista Vico 99 – San Valentino Torio, SA)

Foto di Ascolese

Altro esponente di livello della nutrita scuola di lievitisti campani, Fiorenzo Ascolese è la garanzia di una tradizione destinata a durare a lungo. A soli 33 anni ha già collezionato premi e riconoscimenti proprio grazie ai suoi grandi lievitati, tra cui spicca il suo panettone classico. Si presenta basso, con la base larga e una cupola pronunciata, che emerge dal pirottino come un “arco di trionfo”. Trionfo di vaniglia: è quanto suggerisce di primo impatto l’esame olfattivo. All’apertura del sacchetto si viene subito sedotti da un intenso profumo vanigliato, delicato e avvolgente, che lascia intuire come il Maestro Ascolese non abbia lesinato con le pregiate bacche di vaniglia del Madagascar. La mano generosa si riconosce anche nell’abbondanza di scorze candite di arancia e cedro di Diamante e di uvetta australiana della varietà “6 corone”. Quest’ultima tuttavia resta più in secondo piano, mentre la scena se la prendono soprattutto le scorzette candite. Tagliate piccole, s’infilano in ogni angolo dell’impasto e si fanno sentire bene al palato, dove, insieme alla vaniglia, celebrano un matrimonio che regala preziosi rimandi floreali-agrumati. La pasta dall’alveolatura ben definita poi lo rende estremamente soffice e leggero. Umido quanto basta, in bocca è una carezza di gusto che rimane, come una sorta di incantesimo, continuando il racconto di un’esperienza che già non si vede l’ora di ripetere. La lenta e rigorosa lavorazione, con 36 ore di lievitazione naturale, curata in ogni dettaglio dal Maestro Ascolese insieme al suo staff, sono garanzia di alta digeribilità. Tutte queste caratteristiche ne hanno decretato il successo, sancito dal 1° posto alla manifestazione Mastro Panettone 2022 e a Una Mole di Panettoni 2017, oltre alla Medaglia d’Argento alla Coppa del Mondo del Panettone 2021 promosso da FIPGC. Tra gli altri grandi lievitati di Ascolese – La Boutique del Dolce, citiamo il panettone al Limoncello, in cui si concentrano pasta di limoni di Amalfi e limoncello, farcitura con crema di limoncello e una golosa copertura con pops di cioccolato bianco.   

Cannavacciuolo (Via XXV Aprile 60/62 – Suno, NO)

Foto di shopantoninocannavacciuolo

Chi lo conosce soltanto come uno dei più popolari e stimati Chef del panorama italiano avrà di che sorprendersi nello scoprire che Antonino Cannavacciuolo sa “sporcarsi le mani” anche coi grandi lievitati. E lo fa alla grande, coadiuvato dal Pastry Chef Kabir Godi, con un panettone che alla vista si presenta come un manufatto di rara perfezione tecnica: sviluppo verticale, col pirottino alto a contenerlo e una cupola ben definita, color marroncino dai riflessi dorati e qualche increspatura irregolarmente distribuita. Un delizioso bouquet agrumato invita al taglio, che si rivela agevole nonostante l’altezza: la fetta si stacca facile, grazie a un impasto soffice e filante. Si apprezza in questo la buona incordatura e un’alveolatura discreta, senza eccessi. Il colore della pasta tende al bianco avorio, punteggiato con dovizia di uvette e qualche scorza d’arancia candita. Sì, ma dopo tutta questa descrizione – vi starete chiedendo – com’è all’assaggio? Tanta morbidezza accentuata dall’umidità dell’uva passa e una sinfonia di note agrumate. Quest’ultimo è l’aspetto che più colpisce: nonostante siano presenti solo scorze d’arancia tagliate fini e non massicciamente presenti nella fetta, la potenza aromatica è tutta inglobata nell’impasto. Qui infatti sono combinate pasta d’arancia, pasta di limone e pasta di mandarino, in modo da portare in bocca la freschezza di sentori deliziosamente fruttati senza tuttavia risultare invadenti. Una delicata e appena percepibile nota di burro e il lievito madre ne arrotondano il gusto. Profumato, delicato, aromatico e di grande digeribilità: all’appello dei grandi lievitisti italiani, Chef Cannavacciuolo risponde “presente”! 

Disponibile sia nel formato classico da 1Kg, sia in quello da 500 grammi, il panettone Cannavacciuolo è acquistabile alla sezione e-commerce del sito. Tra gli altri lievitati delle feste, da segnalare la Stella di Natale Vegan, col bouquet agrumato delle scorze di arancia, limone e mandarino arricchito dalla pasta di pistacchio e rifinito con una golosa copertura di cremino e granella di pistacchio.

Giancarlo De Rosa (Via Erodoto 39 – Borgo Carso, LT)

Foto di GiancarloDeRosa

Giancarlo De Rosa può essere considerato un pioniere dei grandi lievitati: li sforna sin dal 1987 e nel 2010 ha fondato Levitus Italia, azienda attiva nella formazione e nella consulenza legata al mondo della pasticceria e della panificazione. Un’esperienza trentennale che trova espressione in un panettone esemplare sin dall’aspetto: sviluppo verticale e cupola prorompente a sovrastare il pirottino. Dalla superficie, tra il brunito e il dorato, emergono evidenti punteggiature di uvetta e canditi, che ne fanno presagire una buona distribuzione all’interno dell’impasto. E in effetti è così: facile al taglio, la fetta si presenta completa di tutti gli elementi che ne vanno poi a caratterizzare il gusto. I canditi donano freschezza a un impasto che conta sulla purezza del lievito madre, sulla lunga e attenta lavorazione e sulla farina di grano tenero proveniente da terreni di famiglia. Quest’ultimo rappresenta un ulteriore punto di forza, garantendo un controllo della filiera produttiva che aggiunge valore alla materia prima di base. Armonioso, profumato, avvolgente, oltre ai formati classici da 1 Kg e da 500 grammi, il panettone di Giancarlo De Rosa è sfornato anche nell’inedita versione mignon: 100 grammi per uno sfizio “one-shot”, piccolo nella forma ma grande nel gusto. La linea dei lievitati acquistabili direttamente dal sito è completata, tra gli altri, dal panettone cioccolato e caramello salato, la cui tipica nota salina si innesta sull’intensità del fondente, quello ai tre cioccolati (latte, bianco e fondente), vero concentrato di golosità, e sull’inedito mele, noci e zenzero, ricoperto da una granella di zucchero e mandorle e impreziosito dalla scarpatura all’amaretto.

Pasticceria Filippi (Via M. Pasubio 96/a – Zanè, VI)

Foto di Sara Castiglioni

C’è un protagonista assoluto in tutta la produzione della Pasticceria Filippi: è il lievito madre, nato nel 1972 insieme a questa realtà e da allora rinfrescato con cura ogni giorno. È lui l’ingrediente (non) segreto anche del panettone Super Avoriè, ovvero la versione classica milanese, con farcitura di uva passa e canditi, e senza glassature superficiali. L’impatto visivo è convincente: basso e compatto nella forma, con una cupola bronzea intervallata dai solchi dorati di una scarpatura esemplare. Il profumo è invitante, con una fragranza che parla già di lievitazione e cottura fatte a regola d’arte. La morbidezza al taglio e l’armoniosità dell’impasto confermano questa impressione. Briosciosa ma non tenace la struttura interna, supportata dall’uso di materie prime attentamente selezionate: burro della latteria Corman, latte fresco e a chilometro zero delle Latterie Vicentine e miele dell’apicoltura Gatto Igor, piccola azienda agricola dei vicini Colli Euganei. Buona la distribuzione di uvetta australiana – bionda e succosa, lavorata senza nessun trattamento o additivo – e di scorze d’arancia candite con un processo che dura settimane, al termine del quale vengono immediatamente cubettate così da concentrarne al meglio gli oli essenziali. Quest’ultimo, in particolare, si rivela un gran valore aggiunto: contribuisce infatti a mantenere una corretta umidità dell’impasto e a convogliare in bocca fresche sensazioni agrumate. Tutti questi elementi, completati da una generosa spolverata di bacca di vaniglia del Madagascar, ottenuta dalla macinazione dei baccelli interi, si ritrovano all’atto dell’assaggio. Il palato è inondato da una sinfonia di aromi dove di primo impatto domina la piacevole scioglievolezza agrumata dei canditi, poi arriva il sentore burroso dell’impasto e infine una dolce carezza vanigliata. Un’esperienza senza dubbio completa e gratificante. Il Super Avoriè è prodotto in formato da chilo ed acquistabile dal canale di vendita del sito, insieme a tutti gli altri lievitati della casa, tra cui lo strucà: dolce in forma di bauletto dall’impasto simile a quello del panettone ma con l’elemento caratterizzante dell’olio extravergine d’oliva al posto del burro.

Posillipo Dolce Officina (Via Romagna 131/A – Gabicce Mare, PU)

Hotel, ristorante ed enoteca: Posillipo è sinonimo di passione ed esperienza sia nel campo dell’accoglienza, sia nella ristorazione. Anima e artefice di questo progetto è la famiglia Arduini, che da anni può contare anche su un laboratorio di pasticceria di altissimo livello, coordinato dallo Chef Pâtissier Michele Falcioni. Qui si concentra tutta la produzione destinata al ristorante e all’albergo, ma soprattutto si sfornano grandi lievitati che nel corso degli anni hanno saputo guadagnarsi attenzione e riconoscimenti in diverse tra le più importanti manifestazioni di settore. A partire dal panettone tradizionale milanese, primo classificato a Una Mole di Panettoni 2018. Sviluppo alto, con una cupola slanciata e una superficie oro scuro, a tratti rugosa per via della scarpatura, da cui fanno capolino uvetta e scorze candite. Il profumo soave fa da preludio al taglio, dove colpisce la pronunciata alveolatura e il colore avorio della pasta. Filante e discretamente umida la fetta, con un’oculata distribuzione dell’uvetta australiana e degli scorzoni d’arancia. All’assaggio la morbidezza suadente dell’impasto rimanda note di malto e di burro, con la vaniglia più sullo sfondo. I sentori agrumati arrivano come dei lampi a sorpresa e arrotondano bene il gusto, lasciando una piacevole scia dolce ma mai stucchevole. Oltre al panettone tradizionale milanese, disponibile in formati da mezzo chilo, 1 Kg e 2 Kg, la linea dei grandi lievitati di Posillipo Dolce Officina conta su un assortimento di cui segnaliamo il panettone con Amarene di Cantiano, prodotto tipico del Montefeltro dove sono note col nome di “visciole”, e il panettone all’olio EVO. La lavorazione e l’impasto sono del tutto simili al tradizionale milanese, ma l’uso dell’olio extravergine di oliva di Emozioneolio (segnalato nella guida Oli d’Italia 2023 di Gambero Rosso) al posto del burro lo rende un prodotto adatto anche agli intolleranti al lattosio.

Café Noir (Via della Repubblica 1 – San Marco in Lamis, FG)

Foto di CaféNoir

Ci era già andato vicino nel 2022, quando si è classificato al secondo posto, ma questa volta Michele Pirro, titolare della pasticceria Cafè Noir di San Marco in Lamis (FG), è uscito da trionfatore al Campionato Mondiale del Panettone 2023 promosso da FIPGC. Nella cornice della fiera Gustus, a Napoli, il suo panettone milanese è stato incoronato come il numero uno nella categoria “classico”. Stretto alla base, dal volume compatto e non particolarmente alto, trasmette subito un senso di equilibrio e giustezza. La superficie è una cupola ben delineata, color miele con qualche increspatura dorata. Tutto lascia supporre una lievitazione scrupolosa e una cottura ottimale. E le conferme in questo senso non tardano ad arrivare: affondare le mani sulla superficie trasmette una sensazione di elasticità e morbidezza, oltre a stimolare la profusione di aromi che sanno di lievito madre, note agrumate e dolci pennellate di burro. Il taglio rivela tutta la sofficità e la corretta umidità dell’impasto, permettendo di apprezzare l’alveolatura definita ma senza eccessi e una fitta distribuzione di uvetta e scorze d’arancia candita. All’assaggio si ritrovano tutti gli elementi preannunciati dall’esame olfattivo, col valore aggiunto della sensazione briosciosa della pasta da cui si schiudono scrigni di freschezza agrumata. Sono la pasta d’arancia e di limone a supportare i canditi nel rilascio dei preziosi oli essenziali che fanno la differenza nel tracciare in bocca una scia dolce e pervasiva. Chi sostiene di non amare i canditi dovrebbe concedersi una prova d’appello con quelli del Maestro Pirro, potrebbe davvero rischiar di cambiare idea. Si avverte infatti tanta qualità della materia prima e sapienza e tecnica nel trattarla e valorizzarla. Oltre al tradizionale milanese, la linea dei grandi lievitati di Café Noir conta sull’altro pluripremiato panettone al caffè, combinato con cioccolato caramellato e cioccolato al latte, e sul Brigante. Quest’ultimo è un omaggio al territorio del Gargano e alla sua storia. Terra a forte vocazione contadina, in passato è stata spesso oggetto di incursioni dei briganti, che si nascondevano nei fitti boschi per poi depredare il pregiato grano coltivato nei campi delle pianure circostanti. Questo panettone è prodotto proprio a partire da farine di grano tenero autoctono e arricchito con miele, mandorle, noci, limoncino, arance e fichi secchi. Un concentrato di sapori locali che ha saputo aggiudicarsi la medaglia d’argento al campionato mondiale promosso da FIPGC nella categoria “panettone innovativo”.

E adesso viene il difficile: quale dei nove panettoni artigianali che vi abbiamo presentato vorreste regalare o regalarvi per il Natale 2023? E se alla fine, nel dubbio, doveste scegliere di regalarveli tutti, come darvi torto?

Credits immagine in evidenza: Foto di Gogo Factory per Madre di Mattia Premoli (Pasticceria la Primula) 

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