Wellington di rolata e verza

Categoria: Secondi piatti

Ingredienti

• Rollé di coniglio 500 g (con prosciutto cotto)
• Pasta Sfoglia 1 rotolo (rettangolare)
• Verza 10 foglie (qualità riccia)
• Rosmarino q.b.
• Alloro q.b.
• Salvia q.b.
• Timo q.b.
• Vino bianco 60 g
• Sedano 1 costa
• Carote 1
• Cipolle bianche 1
• Prosciutto crudo 6 fette
• Sale fino q.b.
• Burro 1 cucchiaio

Per la duxelles di funghi champignon

• Burro 30 g
• Sale fino q.b.
• Funghi champignon 300 g
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Brandy 2 cucchiai
• Scalogno 1

Per spennellare

• Tuorli 1
• Panna fresca liquida q.b.

Preparazione

Per preparare il wellington di rolata e verza, iniziate scaldando bene una padella di acciaio o antiaderente. Salate e pepate (1) a piacere il pezzo di carne, poi versate un giro d’olio in padella e ponete la rolata di coniglio a rosolare a fiamma vivace (2), girandola spesso per far sigillare bene (3), in maniera uniforme.

Ricordatevi anche delle estremità (4). Una volta ben rosolata, potete unire nella stessa padella il burro (5), le erbe aromatiche (6) e mentre continuate la cottura a fiamma vivace. Potete napparla (ovvero con il cucchiaio man a mano tirate su il fondo di cottura per distribuirlo sulla superficie della rolata).

Passato qualche minuto, unite la cipolla mondata e tagliata a pezzi, il sedano tagliato anch’esso a tocchetti e la carota tagliata sempre a pezzetti (7). Lasciate insaporire qualche istante sempre rimestando, poi alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco (8). Una volta che l’alcol sarà evaporato, potete coprire con alluminio (o con un coperto adatto alla cottura in forno) (9) e passare in forno già caldo a 170° per 35-40 minuti.

Potete passare alla verza: prendete le foglie, togliete la parte più coriacea centrale, senza rompere del tutto le foglie se si riesce (se no sarà lo stesso), quindi sbollentatele per alcuni minuti e passatele in acqua e ghiaccio così che manterranno il colore vivace. Poi scolatele, tamponatele con delicatezza e tenete da parte. Procedete a lavorare i funghi champignon per preparare la duxelles: pulite gli champignon da eventuale terriccio presente, quindi iniziate a tagliarli (10) e tritarli finemente (11). Scaldate un giro d’olio in padella (12).

A fiamma alta fate appassire i funghi champignon mescolando spesso (13) così che perdano la loro acqua. Salate a piacere. Versate poi burro (14) e scalogno tritato finemente (15).

Proseguite la cottura a fiamma più dolce per alcuni minuti, da ultimo sfumate con il brandy (16). Attendete che l’alcol evapori quindi spegnete il fuoco e tenete da parte (17). Tirate fuori dal forno la rolata (18) (tenete da parte il fondo di cottura per frullarlo in modo da ottenere una cremosa salsa di accompagnamento!).

Tamponatela con un foglio di carta da cucina (19). Prendete un foglio di pellicola e poggiatelo sul banco di lavoro leggermente inumidito così che resti ben adeso. Sopra di esso adagiate le foglie di verza leggermenete sovrapposte (20), sopra ponete le fette di prosciutto crudo (21).

Spalmate sul prosciutto la duxelles di funghi creando uno strato fine ed uniforme (22). Ponete al centro la rolata di coniglio (23), quindi con le forbici tagliate via le parti in eccesso lasciando dei bordi (tagliate prendendo le foglie di verza, facendo attenzione a non tagliare la pellicola). Ora avvolgete il tutto aiutandovi con la pellicola (24), stringete bene.

Chiudete a caramella (25), dovrà risultare bello teso e compatto. Fate qualche piccolo buchino sulla pellicola in modo che escano le bolle d’aria. Lasciate rassodare in frigo per 2 ore. Prendete il rotolo di pasta sfoglia rettangolare, quindi ricavate con la rondella tagliapasta qualche strisciolina per eventuali decorazioni. Verso uno dei bordi della sfoglia ponete la rolata capovolta e privata della pellicola (26); iniziate ad arrotolare (27) fino a che non sarà nel verso giusto e totalmente ricoperta. Eliminate anche l’eccesso di sfoglia ai lati.

Sigillate bene gli estremi, chiudendola quasi come un pacchettino e rimboccando i lembi della sfoglia sotto la rolata (28). Ponetela su una leccarda foderata con carta forno, spennellate bene con tuorlo sbattuto con la panna (29). Ponete anche la decorazione realizzata con le strisce di pasta sfoglia (30) e spennellate anch’essa.

Cospargete con timo e sale in fiocchi (31), cuocete in forno ventilato preriscaldato a 170° per circa 35 minuti. Una volta sfornata, fate riposare la rolata per 15 minuti prima di affettare (32). Servite il wellington di rolata e verza (33) con la salsa ottenuta dal fondo di cottura della carne, buon appetito!

Conservazione

La carne si può cuocere il giorno prima e tenere in frigo, in un conteitore ermetico.

La duxelles di funghi champignon si può conservare in frigo in un contenitore ermetico per 1 giorno.

Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Al posto della rolata di coniglio si può scegliere quella di pollo: consigliamo di non inserire del formaggio oltre al prosciutto in quanto non adatto a questa ricetta.