Come realizzare la crostata con ricotta e visciole, antica tradizione giudaico-romanesca

Quando si tratta di tradizioni è sempre difficile riuscire a risalire alle ricette originali di un piatto, perché ognuno ne rivendica la paternità. Succede più o meno lo stesso nella capitale, con le specialità della tradizione romana, come la crostata di ricotta e visciole, un dolce di origine ebraica, molto popolare in particolare nella zona del Ghetto. Anche in questo caso è praticamente impossibile ottenere la ricetta autentica perché ognuno ne custodisce gelosamente i trucchi. Tuttavia ci sono delle fedeli riproduzioni e non è difficile replicarla anche in casa. Prima di dirvi  come preparare la crostata di ricotta e visciole, però, ci soffermiamo sulla sua storia e su alcune caratteristiche che la rendono unica.

Un po’ di storia: le origini di una crostata dalla farcia “nascosta”

Foto di Alessia Rossi

La cucina romana, una delle più antiche e rinomate, è da sempre stata influenzata da quella ebraica, in particolare sul fronte della pasticceria. Ancora oggi le due vanno a braccetto, al punto che spesso diventa difficile distinguere i piatti della tradizione romanesca da quelli giudaici. Come nel caso della crostata di ricotta e visciole. Sembra che originariamente nel ‘700 un editto papale vietò agli ebrei di vendere latticini ai cristiani. Per ovviare a questa legge, i fornai del ghetto di Roma iniziarono a realizzare dolci “coperti”, per impedire alle guardie papali di poter vedere cosa ci fosse all’interno. Ecco quindi perché molti dolci a base di ricotta sono ancora oggi rivestiti da due gusci di pasta frolla. Successivamente, in particolare nel ‘900, tra i vicoli del ghetto romano, la storica pasticceria Boccione ha fatto della crostata di ricotta e visciole il suo biglietto da visita, continuando a mantenere la copertura di pasta frolla al posto della classica griglia. La ricetta, tramandata di generazione in generazione ai soli gestori del forno, è segreta, ma la sua fama è sparsa ormai in tutta la capitale al punto che non è inusuale trovare lunghe file di persone davanti alla porta, in attesa di gustare una delle sue specialità.

Caratteristiche della crostata con ricotta e visciole

Senza nulla togliere alla bontà e al profumo che si sprigiona da questo storico posto, oggi proviamo a realizzare in casa la crostata di ricotta e visciole, partendo da alcune caratteristiche.

Pasta frolla 

ffolas/shutterstockc.om

Per questa ricetta viene preparata una pasta frolla così detta “alla romana”, ossia più friabile rispetto a quella che viene utilizzata per fare le crostate, appunto per consentire la realizzazione del guscio ripieno di ricotta e visciole. Nel corso del tempo, soprattutto nelle versioni casalinghe, il guscio di copertura è stato poi sostituito dalle classiche losanghe della crostata o in alcuni casi, eliminato lasciando intravedere il ripieno.

La ricotta

È preferibile usare la ricotta di pecora, un po’ più asciutta rispetto a quella di mucca e per questo è in grado di assorbire il liquido delle visciole. Ma se per gusto o necessità trovate solo quella di mucca non sarà un problema. La cosa importante è, in entrambe i casi, metterla a sgocciolare di modo che perda un po’ del liquido in eccesso, evitando di andare a bagnare la frolla.

Le visciole

Dariusz Leszczynski/shutterstock.com

Parlando della ciliegio  e delle sue varietà abbiamo già visto che le visciole siano ben diverse dalle amarene e dalle marasche, e che hanno un sapore asprigno poiché appartengono al gruppo a frutto acido. La preparazione di questo dolce prevede l’utilizzo di una composta realizzata con frutto fresco, ma se non è la stagione giusta una valida alternativa è la confettura. La cosa importante è che abbia i pezzi interi prima di tutto perché in questo modo rilascia meno liquido e poi perché è più buona da assaporare.

L’assemblaggio

La tradizione vuole che la base di pasta frolla sia prima di ricoperta da uno strato di ricotta, poi da uno di visciole e infine da un disco sempre di frolla. Non è raro però trovare assemblaggi diversi in cui la frutta viene mescolata alla ricotta e inserita in un unico ripieno, ma anche proposte che vedono le visciole come primo strato e la ricotta come secondo.

Crostata di ricotta e visciole: la ricetta

La realizzazione della frolla alla romana, più friabile rispetto alla tradizionale, è molto semplice, come lo è la preparazione del ripieno. Se optate per la composta di frutti freschi, come la tradizione vuole, dovete solo avere l’accortezza di anticipare un po’ la cottura, di modo che il prodotto sia ben freddo nel momento in cui si assembla.

Ingredienti per uno stampo da 28 cm 

Per la pasta frolla

• 300 g farina 00
• 3 uova
• 150 g di burro
• 150 g zucchero
• scorza grattugiata di ½ limone
• un pizzico di sale

Per il ripieno

• 400 g di ricotta
• 140 g di zucchero
• 2 uova
• q.b. di zucchero a velo
• q.b. di scorza grattugiata di limone

Per la composta di visciole

• 400 gr di visciole fresche da snocciolare
• 3 cucchiai di zucchero (a seconda di quanto la volete dolce)
• succo di 1/2 limone
• in alternativa 300 g di confetturamarmellata di visciole in pezzi

Foto di Alessia Rossi

Procedimento

1. La prima cosa da fare è preparare la composta di visciole, che avrà bisogno di un adeguato tempo di raffreddamento. Lavatele accuratamente, snocciolatele, asciugatele e mettetele in un pentolino con zucchero e succo di limone, quindi cuocete a fuoco dolce per circa 20 minuti, schiacciando qualche frutto e lasciandone altri interi. Per verificare che la composta sia giunta al giusto punto di cottura prelevate qualche goccia con un cucchiaio e fatelo ricardere su un piattino: la goccia deve essere corposa, non eccessivamente liquida. In questo caso potrete spegnere e far raffreddare.
2. Passate quindi alla realizzazione della pasta frolla: in una capiente ciotola o nella planetaria mettete la farina il burro freddo di frigo a pezzi. Mescolate fino a ottenere un effetto sabbioso, quindi aggiungete le uova, lo zucchero e un pizzico di sale e proseguite impastando fino a raggiungere un composto omogeneo. In ultimo mettete la scorza del limone grattugiato. Trasferite tutto su un piano di lavoro infarinato e impastate velocemente, per impedire che si scaldi fino a ottenere un panetto liscio. Rivestite con la pellicola per alimenti e mettete in frigorifero per almeno 15 minuti. 
3. Scolate la ricotta con un colino e fate in modo che perda il liquido in eccesso.  Sistematela quindi in una capiente ciotola e impastate con lo zucchero, le uova e la scorza di limone, secondando fino a ottenere un impasto omogeneo.
4. Estraete dal frigo la pasta frolla e dividetela, chiudendo la parte avanzata e riponendo in frigorifero: se si scaldasse troppo infatti sarebbe più difficile da lavorare. Stendetela con un mattarello e create un cerchio sistemandolo su una teglia tonda. Bucherellate la base senza arrivare troppo in fondo. Versate la ricotta e livellatela con il dorso di un cucchiaio. Prendete quindi la composta di visciole, o in alternativa la confettura, e distribuitela in maniera uniforme sulla ricotta.
5. Prendete quindi la parte avanzata di pasta frolla e stendetela dopo averla lavorata leggermente con le mani. Create il guscio che andrà a ricoprire la superficie o, se preferite, le strisce da intrecciare per creare il classico effetto crostata.
6. Portate il forno a 170 °C e fate cuocere per 40 minuti o comunque finché la superficie sarà ben cotta.
7. Sfornatela e fatela raffreddare per almeno due ore, quindi spolverizzate con dello zucchero a velo e gustatela.

Conoscevate la tradizione di questa buonissima crostata? Avete mai provato a farla in casa?

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