Granchio blu in tavola: tre ristoratori ci rivelano come cucinarlo

Da nemico numero uno di vongole, cozze e ostriche a prelibatezza culinaria. Il granchio blu arriva in tavola per salvaguardare l’ecosistema, in particolare nelle zone dell’Adriatico. Eh sì, tutti vogliono mangiarlo e soprattutto imparare a cucinarlo! Ma chi è questo alieno che sta colonizzando il nostro mare? È una specie diffusa nell’Atlantico e importata accidentalmente dai grandi cargo in arrivo dal continente americano: si tratta delle navi utilizzate per il commercio internazionale che durante il processo di raccoglimento di acqua in stiva per equilibrare la nave, hanno imbarcato “per errore”, per anni, anche i granchi, che si sono riprodotti in grandi quantità.

Se consideriamo che le femmine di granchio blu sono in grado di produrre 2 milioni di uova all’anno, capiamo che si tratta di una crescita non controllata e davvero troppo veloce. Come debellare questa specie invasiva? Nelle nostre acque, il granchio blu non ha alcun predatore e allora dovrà essere proprio l’uomo a ricoprire questo ruolo, imparando a mangiarlo.

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Da qualche mese, infatti, il granchio blu è arrivato anche sulle tavole degli italiani, proposto dai migliori chef d’Italia tra cui Alessandro Borghese, protagonista di un video che lo ritrae nella cucina del suo ristorante “Il lusso della semplicità” a Venezia mentre esclama: “Granchio blu, m’hai provocato? E io me te magno!”, parafrasando il grande Alberto Sordi. 

Se vi state chiedendo quanto costa al chilo questa nuova specie, è presto detto: il prezzo varia da regione a regione. In Emilia Romagna, Veneto e Toscana lo si trova dai 4 ai 9 euro al chilo. In Lombardia e nel Lazio il prezzo schizza tra i 12 e i 15 euro al chilo, mentre è la Campania ad offrire il prezzo più vantaggioso: solo 3,50 euro al chilo. Insomma, come potevamo immaginare è diventato un vero e proprio business in tutta Italia. Ma come possiamo cucinare il granchio blu? Per rispondere a questa domanda abbiamo interpellato alcuni chef che hanno deciso di cavalcare l’onda e proporre sfiziose ricette per degustare il “killer dei mari”.

Come cucinare il granchio blu: 3 ricette dal Delta del Po 

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Oggi, quindi, vogliamo darvi qualche spunto su come cucinare il granchio blu, ma anche, perché no, su dove mangiarlo, se siete curiosi di assaggiare la new entry gastronomica! Abbiamo fatto un giretto in Veneto, nelle zone rinomate per il riso del Delta del Po IGP, tra i locali che da subito hanno sperimentato il crostaceo blu tra le opzioni del proprio menù. Sono tre i ristoratori che hanno voluto raccontarci questa bella sfida e sostenere così i pescatori della laguna veneta flagellata dalla nuova minaccia.

1. Andreina Cattin del ristorante “Il Pescatore di Andreina”
2. Isi Coppola dell’ittiturismo “In Marinetta”
3. Pino Longo della pizzeria-ristorante “Ca’ Cornera by Flamingo”

Tra loro, c’è chi propone il granchio blu come antipasto e chi invece lo sceglie come ingrediente principale per… la pizza! Ecco come un problema, dunque, può essere trasformato in una bella risorsa. Ma vediamo più nel dettaglio chi sono i tre ristoratori in questione e da cosa traggono ispirazione per le loro ricette.

Tagliolini all’uovo al sugo di granchio blu del ristorante Il Pescatore di Andreina

Foto di Andreina Cattin

Nel nostro virtuale menù di granchio blu non può mancare un primo piatto. È Il Pescatore di Andreina a soddisfare la nostra gastronomica richiesta. Aperto dal 2018 su gestione e conduzione di Andreina Cattin, si trova a Ca’ Dolfin “sulla strada che porta verso il mare” a Barricata. È lei stessa a raccontarcelo. “Proponiamo un menù prevalentemente di pesce con una ridotta proposta di carne, per accontentare un po’ tutti i palati. Il pesce lo selezioniamo dai pescatori della laguna di Pila e della Sacca di Scardovari”. Così come il famigerato granchio blu. “Tagliolini all’uovo al sugo di granchio blu” è la proposta dello chef, un primo piatto gustoso e di bell’aspetto, perché in cucina anche l’occhio vuole la sua parte. Corazza e chele infatti giocano un ruolo importante. Il segreto? “Far saltare i tagliolini 5 minuti in padella così prendono meglio il gusto”, ci rivela la signora Andreina, svelando poi la sua ricetta originale per cucinare a casa i tagliolini all’uovo al sugo di granchio blu.

Come prepararli:

• Prendete il granchio (che dev’essere ancora vivo), mettetelo in forno a vapore per 5-6 minuti, fate uscire il granchio dal forno e aspettate ancora qualche minuto perché si raffreddi.
• Levate la corazza e le chele. Sotto la corazza c’è della polpa perciò tagliate la corazza in 4 pezzi e scavate per recuperarla; poi mettetela nel tegame. 
• Schiacciate le chele e prendete un po’ di polpa (suggerimento per rompere le chele: usate uno schiacciacarne). Una volta ricavata la polpa, conservate le chele e il carapace e nel frattempo inseritele in una pentola per far uscire la polpa più faticosa da scavare.
• In una padella, preparate il trito con cipolla, scalogno, peperoncino q.b., olio, vino bianco, passata di pomodoro (basta un cucchiaio altrimenti il pomodoro toglierà il sapore del pesce). Fate soffriggere per 10-15 minuti assieme al pesce.
• Cucinate i tagliolini a parte, a mezza cottura scolateli e metteteli nella padella assieme al sugo per altri 5 minuti con prezzemolo e pochissima panna usata per amalgamare i tagliolini al sugo.
• Infine, decorate il piatto con la corazza e le chele che avevate messo da parte al terzo step.

La moeca blu dell’ittiturismo In Marinetta 

Foto di Isi Coppola

Avete mai sentito parlare di moeca? In dialetto veneto significa “morbida” ed è proprio la parte più tenera del granchio: il corpo del granchio che si stacca dal carapace durante la fase di muta. La “Moeca Blu” è la proposta del ristorante e ittiturismo In Marinetta, attivo da 6 anni nel cuore del Delta del Po veneto. “Siamo 4 amici che hanno coronato un sogno – esordisce Isi Coppola, che si occupa della gestione del locale – In quanto ittiturismo, utilizziamo solo pescato fresco del Delta del Po oppure dell’Alto Adriatico, nella nostra società infatti è presente un pescatore professionista”. 

In Marinetta si cucina la moeca in uno stadio pregiato. “La moeca deve essere trattata come un’ostrica o una vongola, quindi deve essere viva – ci spiega Isi Coppola – Le moeche sono i piccoli granchi pescati nella laguna veneziana solo in determinati periodi dell’anno (autunno e primavera, ndr), durante la loro fase di muta tra un carapace e l’altro. Ma anche le moeche tradizionali, presidio Slow Food, sono minacciate dal granchio blu e già difficili da trovare. Perciò ci siamo orientati nella ricerca di moeche di granchio blu, che sono anche più grandi di quelle tradizionali”.

Come prepararla. La moeca viene rotta in 4 parti e fritta in tempura, così riceve un sapore da crostaceo con una nota dolce. Vengono proposte come antipasto o come secondo piatto chiamato appunto “Moeca Blu” accompagnate da una polenta bianca, tipica del Delta del Po, con un filo di salicornia, un’alga che cresce spontanea tra le dune del mare.

La pizza “Terra e mare blu” della pizzeria Ca’ Cornera by Flamingo

Foto di Pino Longo

Dagli antipasti ai secondi piatti, il granchio blu è particolarmente versatile, tant’è che lo si può mangiare anche sulla pizza. È questa l’idea di Pino Longo, pizzaiolo veneto che nel suo ristorante-pizzeria Ca’ Cornera by Flamingo nel cuore del Delta del Po, nella località di Porto Viro, ha deciso di proporre questa originalissima versione. 

La pizza “Terra e mare…blu” è una delle sue specialità. Una curiosità? “Di 10 kg di granchio il ricavato, dopo ben 4 ore di lavorazione – spiega Pino Longo – è di solo 1,5 kg. Ma per tenere a bada questo indesiderato ospite è giusto che ognuno provi a fare la sua parte”. Da qui arriva l’ispirazione. Una pizza bianca con fior di latte o mozzarella di bufala dove il protagonista indiscusso è proprio lui, il granchio blu, servito su una base di zucchine tagliate alla julienne o una crema di radicchio. Come ricreare la pizza “Terra e mare… blu” anche a casa ce lo rivela lo stesso Longo. 

Come prepararla: 

• Cuocete il granchio al vapore per circa un’ora affinché il gusto resti integro e non si disperda nell’acqua (cosa che avviene invece durante la bollitura). Quando il granchio perde il suo colore blu e diventa arancione, è cotto.
• Nel passaggio successivo, ricavate la polpa di granchio da chele e carapace, e spadellate il ricavato con aromi, un po’ di vino bianco e pomodorini.
• Infornate la pizza e a metà cottura inserite il granchio blu. Una spruzzata di limone in uscita e il gioco è fatto.

Insomma, ormai il granchio blu pare sia di “tendenza” non solo tra i pescatori della laguna ma anche tra i ristoratori che supportano la causa dei primi e aiutano – come meglio sanno fare – a debellare il tanto temuto, ma davvero gustoso, killer dei mari. E voi l’avete mai assaggiato? 

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