Non solo alla milanese: tre ricette per cucinare l’ossobuco

L’ossobuco è un piatto simbolo della cucina lombarda, in particolare di quella meneghina. Viene spesso servito insieme al risotto alla milanese, formando un abbinamento classico e gustoso, ma non è l’unico modo di cucinarlo. Esistono infatti diverse varianti regionali e locali, altrettanto gustose. Considerato un piatto povero, perché nasceva dalla necessità di usare le parti meno nobili dell’animale, oggi è molto apprezzato e ricercato per il suo sapore intenso e la sua consistenza morbida. Ecco tutto quello che c’è da sapere su come cucinare l’ossobuco, partendo da alcuni trucchi per scegliere la carne giusta e per prepararla al meglio, fino ad arrivare a tre ricette tipiche: l’ossobuco alla milanese, alla romana e alla toscana.

Ossobuco: cosa c’è da sapere

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L’ossobuco è una fetta circolare di carne, alta circa 3 centimetri, che contiene l’osso di tibia con il midollo. Si ottiene dal taglio noto come muscolo posteriore o anteriore (o garretto), che corrisponde alla parte alta della gamba del bovino o del vitello. 

Il nome deriva dal milanese “oss büs”, che significa “osso bucato”, per la forma dell’osso centrale. L’ossobuco può essere di vitello, vitellone o manzo, ma il più tenero e delicato è quello di vitello da latte, ovvero sotto gli 8 mesi.

Trucchi per fare un ossobuco tenero

Il taglio della carne, la modalità di preparazione, la quantità di brodo da aggiungere e la cottura, sono sono alcuni dei trucchi per fare un ossobuco tenero e gustoso. Vediamo nel dettaglio cosa sapere:

• Ok, l’altezza è giusta: quando chiedete al vostro macellaio di tagliarlo, assicuratevi che abbia un’altezza di almeno di 2-3 centimetri. 
• Riposo a temperatura ambiente: Estraete la carne dal frigo almeno mezz’ora prima di cuocerla: in questo modo le fibre si riposeranno. Con uno shock termico, invece, tenderebbero a indurirsi.
• Infarinate l’ossobuco prima di iniziare la cottura, in modo da creare una sorta di “sigillo” in grado di trattenere i succhi, che contribuiranno a rendere la carne tenera. 
• Avviate la cottura a fiamma viva, facendo rosolare la carne da entrambi i lati, poi abbassate il fuoco. 
• Niente forchette: per girarlo usate dei cucchiai di legno, così i succhi resteranno all’interno. 
• Brodo un po’ alla volta: per creare la giusta umidità, versate il brodo un mestolo alla volta, non tutto insieme, per evitare che si crei l’effetto lesso. Se vi accorgete che c’è troppo liquido, sollevate il coperchio con un mestolo di legno, in modo da far uscire il vapore.
• Senza fretta: l’ultimo trucco per avere un ossobuco tenero riguarda il tempo di cottura che deve avvenire a fiamma molto bassa e durare da un minimo di un’ora e mezza a un massimo di due ore.

Come cucinare l’ossobuco: 3 ricette infallibili

Dopo aver visto alcune indicazioni generali per ottenere un ossobuco tenero, eccoci pronti a tre ricette gustose, tutte in umido. La prima alla milanese, da servire con la gremolada, poi la versione romana, rossa e con i piselli, e infine quella toscana, rosata e accompagnata con il purè.

Ossobuco alla milanese con gremolada

Parlando di ossobuco non potevamo che partire dal classico milanese, servito con gremolada. L’abbinamento perfetto è con il risotto, cremoso e colorato dallo zafferano, ma anche con la polenta o con il purè, generalmente da preparare nel weekend o per i pranzi speciali, considerando la lunga cottura. La salsa tipica che accompagna l’ossobuco alla milanese è la gremolada. Il nome proviene dal vocabolo dialettale gremolà che significa ridotto in granelli, sbriciolato, pestato. Infatti consiste in un battuto di prezzemolo, aglio e buccia di limone grattugiata. Si aggiunge a crudo alla fine della cottura, per dare vivacità e aroma al piatto. 

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Ingredienti per 4 persone

• 4 ossibuchi di vitello 
• 80 g di burro
• 1 spicchio di aglio
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• qualche rametto di maggiorana
• 1 limone
• 2 pomodori maturi
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 300 ml di brodo vegetale
• 4 cucchiai di farina
• q.b. di sale 
• q.b. di pepe

Per la gremolada

• 4-5 rametti di prezzemolo 
• 1/2 spicchio d’aglio
• la scorza di un limone

Procedimento

1. Infarinate gli ossibuchi e fateli rosolare in 50 g di burro. Sbucciate e tritate aglio, carote, cipolla, sedano, maggiorana e aggiungeteli nel tegame insieme a un pezzetto di scorza di limone, facendo attenzione a non prelevare la parte bianca che è più amara. Condite con sale e pepe e fate rosolare tutto.
2. Versate il vino e fatelo evaporare. Unite il pomodoro tritato e un po’ di brodo, coprite il tegame con un coperchio e continuate la cottura a fuoco lento per almeno un’ora e mezzo, aggiungendo, se necessario, altro brodo.
3. Nel frattempo preparate la gremolada: lavate le foglie del prezzemolo, sbucciate l’aglio. Lavate e tagliate la buccia del limone. Tritate tutto finemente e mescolate. 
4. Qualche minuto prima della fine della cottura aggiungete il rimanente burro nel tegame dell’ossobuco e fatelo sciogliere e spegnete. Aggiungete infine la gremolata e lasciate riposare qualche minuto, poi disponete degli ossibuchi su un piatto e ricopriteli con il sughetto che si sarà formato.  

Ossobuco alla romana 

Ricetta tipica del Lazio, anche questa versione prevede che la carne venga rosolata in un soffritto, e poi insaporita con concentrato di pomodoro e alloro. La caratteristica principale di questa ricetta è la presenza dei piselli, che vengono aggiunti verso la fine della cottura e conferiscono al piatto un tocco di dolcezza e cremosità.

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Ingredienti per 4 persone

• 4 ossibuchi di manzo
• 4 cucchiai di farina 
• 1 cipolla
• 2 spicchi di aglio
• 1 carota
• 1 bicchiere di vino bianco
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• qualche foglia di alloro
• 500 ml di brodo di carne
• 500 g di piselli
• 30 g di burro
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Sbucciate aglio e cipolla, tritateli e metteteli in una padella con il burro, aggiungete anche la carota pelata e tritata e fate rosolare. 
2. Infarinate gli ossibuchi, eliminando la farina in eccesso. Sistemateli in padella e fateli rosolare a fiamma viva su entrambi i lati. Sfumate con il vino e lasciatelo evaporare, poi unite il concentrato di pomodoro. Mettete sale e pepe, le foglie di alloro e fate cuocere a fiamma bassa, coperto, per almeno due ore. 
3. Di tanto in tanto aggiungete il brodo di carne, sempre poco alla volta, poi coprite di nuovo e proseguite. 
4. Nel frattempo sbollentate i piselli in acqua, scolateli e aggiungeteli in padella per almeno 15 minuti. Verificate se la carne ha raggiunto la cottura e, se risulta tenera, potete spegnere, far riposare per una decina di minuti e, infine, servire. 

Ossobuco alla toscana 

Rispetto alla più famosa versione milanese, la ricetta toscana prevede l’uso dell’olio al posto del burro e del brodo vegetale invece che di quello di carne. Inoltre, come per quella romana, si aggiunge un po’ di concentrato di pomodoro che darà al piatto un colore rosato. Qui vi suggeriamo di servirlo con un purè di patate come contorno.

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Ingredienti per 4 persone

per gli ossibuchi

• 4 ossibuchi di vitello
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 rametto di rosmarino
• 4-5 foglie di salvia
• mezzo bicchiere di vino bianco
• 300 ml di brodo vegetale
• 4 cucchiai di farina
• 5 cucchiai di olio
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

per il purè

• 1 kg di patate
• 200 g di burro
• 300 ml di latte
• q.b. di sale
• q.b. di noce moscata grattugiata

Procedimento

1. Lavate la carota, pelatela e sminuzzatela. Eliminate le foglie del sedano, rimuovete i filamenti e tritate la costa. Sbucciate e affettate la cipolla. In un tegame dai bordi alti fate scaldare l’olio e versate il trito di verdure.
2. Infarinate la carne, eliminando l’eccesso di farina. Adagiate gli ossibuchi e fate rosolare a fiamma viva per almeno 2-3 minuti per lato, girando con i cucchiai di legno. Appena la parte esterna sarà cicatrizzata, versate il vino e fate sfumare. Mettete anche le foglie di salvia e il rametto sminuzzato e fate insaporire.
3. Aggiungete il concentrato di pomodoro e un mestolo di brodo, continuate la cottura a fiamma media e coprite con il coperchio. Durante la cottura verificate sempre il livello del liquido e, qualora risultasse troppo asciutto, aggiungete altro brodo, sempre poco alla volta. Portate avanti la cottura per un’ora e mezza.
4. Nel frattempo preparate il purè. Lavate le patate e lessatele in una pentola piena d’acqua. Quando questa inizia a bollire, abbassate la fiamma facendo cuocere a fuoco dolce fino a che saranno morbide. Scolatele, sbucciatele, tagliatele in pezzi e passatele nello schiacciapatate. Trasferite in una pentola, aggiungendo il latte tiepido e mescolate con la frusta. Unite il burro freddo di frigo a dadini e iniziate la cottura, che deve essere a fiamma dolce, fino a che avrete raggiunto la densità desiderata. Al termine aggiungete un pizzico di sale e di noce moscata e mescolate ancora. 
5. Quando l’ossobuco sarà pronto, spegnete e lasciatelo riposare 10 minuti. Impiattate mettendo un po’ di purè, una fetta di carne e coprite tutto con il sughino che si sarà formato. 

Quale tra le tre versioni di ossobuco preferite?

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