Pomodorini freschi o salsa: lo spaghetto alle vongole si fa in quattro!

Un piatto che simboleggia l’estate, che evoca il pranzo in un locale sul mare o vicino alla spiaggia e che annuncia l’arrivo della bella stagione con la sua presenza sulle nostre tavole. Si tratta degli spaghetti alle vongole, piatto tipico di diverse regioni italiane che può essere realizzato in vari modi. Ma per gustarlo buono come al ristorante, bisogna per forza andare a cena fuori? Oggi parleremo della scelta degli ingredienti da utilizzare e proporremo quattro differenti ricette per preparare in casa gli spaghetti con le vongole.

Spaghetto alle vongole, un piatto con una storia centenaria 

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Questo piatto è conosciuto a Napoli come “Vermicelli con le vongole” e rappresentano un’icona della tradizione culinaria campana. Si tratta di una ricetta piuttosto antica. Nel libro Cucina teorico-pratica, di Ippolito Calcanti, pubblicato per la prima volta nel 1837, esiste una versione scritta della pasta alle vongole, ma sembra che già nel XVIII secolo alcuni pescatori di Napoli avessero preso l’abitudine, al termine delle loro fatiche in mare, di riunirsi nei loro locali per gustare questo piatto semplice ma saporito. 

A questo piatto è legata una “leggenda” che riguarda il grande attore e drammaturgo Eduardo De Filippo. Si narra che Eduardo, tornato a casa stanco dopo uno spettacolo teatrale, chiese alla moglie di preparargli degli spaghetti alle vongole. La donna però non aveva le vongole e allora usò solo aglio, olio e peperoncino per condire la pasta. Eduardo apprezzò molto il piatto e lo chiamò “spaghetti alle vongole fujute”, cioè fuggite, perché non c’erano nel piatto. Questa ricetta è anche nota come spaghetti alla Borbonica o, più semplicemente, spaghetti aglio, olio e peperoncino. 

Oggi, gli spaghetti alle vongole sono una specialità apprezzata in tutto il mondo e vengono preparati in molte varianti, a seconda della zona di provenienza e delle preferenze personali.

L’importanza degli ingredienti

Pochi ingredienti e alcuni semplici passaggi: come per altre ricette della tradizione, preparare gli spaghetti con le vongole non è difficile, ma richiede attenzione, sia nella scelta dei prodotti che nell’esecuzione manuale.

La pasta

Partiamo dal formato della pasta. Spaghetti, vermicelli, linguine: ci sono varie scuole di pensiero che si differenziano soprattutto per lo spessore, che può comprendere anche spaghettini o spaghettoni. A prescindere dalle preferenze, è fondamentale scolare la pasta molto al dente, perché dopo dovrà cuocere ancora per un paio di minuti in padella con l’acqua delle vongole.

Le vongole

L’elemento fondamentale per la perfetta riuscita del piatto sono naturalmente le vongole, che devono essere fresche e fatte spurgare in acqua e sale, come vedremo più avanti.

Riguardo alla quantità per ogni persona, dobbiamo considerare almeno 250 grammi per commensale come quantità minima che consente di preparare degli spaghetti con un adeguato condimento. Dopo averle aperte potete scegliere se sgusciarle, lasciandone solo qualcuna intera, oppure lasciarle così.

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Bianchi, rossi o rosati?

Nel capoluogo campano ci sono tre diverse versioni di questa ricetta. Potremmo dire che c’è una simpatica rivalità tra le relative fazioni che si impegnano continuamente per portare avanti la propria. La causa di tale diatriba è l’utilizzo o meno del pomodoro: c’è chi sceglie la salsa, chi preferisce i pomodorini schiacciati che lasciano un colore rosato, e poi ci sono i puristi, sostenitori degli spaghetti con le vongole “in bianco”. Voi quale preferite?

Gli altri ingredienti

Per quel che concerne l’olio extravergine, è necessario utilizzarne almeno 3-4 cucchiai nella versione con i pomodorini schiacciati, mentre ne basta una quantità inferiore nella ricetta con la salsa di pomodoro.

C’è poi la scelta sull’uso del peperoncino. Ci vuole, ma senza esagerare: una eccessiva dose di peperoncino rischierebbe poi di sovrastare il gusto delle vongole, quindi se ne può inserire una punta o addirittura tralasciare e sostituirlo con il pepe. E per completare il tutto, una bella spolverizzata di prezzemolo fresco tritato. 

Quanto lasciare a bagno le vongole

È necessario lasciare a spurgare le vongole per eliminare la sabbia. Prima eliminate quelle rotte, poi mettetele ammollo in una ciotola con acqua e sale, su uno scolapasta, in modo che non tocchino il fondo. Aggiungete anche un cucchiaio di farina: le vongole inizieranno ad aprirsi, rilasciando la sabbia. 

In generale, il consiglio è di lasciarle a mollo per almeno due ore, cambiando l’acqua ogni tanto, fino a quando non ci saranno più tracce di sabbia sul fondo della ciotola. Al termine battetele una per una e, se doveste vedere che una rilascia sabbia, eliminatela. A questo punto siete pronti per la cottura.

Come fare gli spaghetti con le vongole: 4 ricette

Dopo aver visto i passaggi fondamentali non ci resta che accendere i fornelli e preparare gli spaghetti con le vongole. Dato che per scegliere la vostra variante preferita dovrete prima provarle tutte, vi lasciamo prima una ricetta con i pomodorini, poi una con la salsa di pomodoro, una in bianco e infine una cottura un po’ particolare che vi consentirà di ottenere una deliziosa crema.

Spaghetti alle vongole con pomodorini

Partiamo con una ricetta rosata, ossia con la presenza di pomodorini che daranno un leggero colore al piatto con gli spaghetti. In questa versione non è presente il peperoncino, che viene sostituto dal pepe. 

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Ingredienti per 4 persone

• 400 g di spaghetti
• 1 kg di vongole già spurgate
• 10 pomodorini
• 3-4 cucchiai olio extravergine
• 1 spicchio d’aglio
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• q.b. di pepe
• q.b. di sale
• 2-3 rametti di prezzemolo

Procedimento

1. In una padella dai bordi alti scaldate l’olio extravergine e fate dorare lo spicchio d’aglio, poi eliminatelo. Aggiungete le vongole e cuocete con il coperchio, a fiamma alta, per 3-4 minuti.
2. Versate il vino bianco, sfumate e spegnete tenendo coperte le vongole con il coperchio per un minuto. Sgusciate tutte, o parte, delle vongole e tenetele da parte in caldo e coperte.
3. Filtrate con un colino il liquido di cottura, per eliminare l’eventuale sabbia residua, quindi versate nella padella i pomodorini precedentemente lavati con acqua corrente, salate e fate cuocere a fiamma viva per 5 minuti. Alla fine unite anche il liquido di cottura delle vongole e spegnete.
4. Cuocete a parte, in acqua bollente e poco salata, gli spaghetti. Scolateli 2 minuti prima della fine della cottura e versateli nella padella, per completare la cottura.
5. Cuocete a fiamma alta saltando la pasta, unite le vongole sgusciate, il prezzemolo tritato e il pepe macinato fresco e servite immediatamente.

Spaghetti alle vongole con salsa di pomodoro

Per gli amanti del sugo ecco la ricetta “rossa” degli spaghetti alle vongole. Questa versione, infatti, prevede la cottura dei molluschi direttamente nel sugo. La pasta avrà quindi un condimento abbondante impreziosito dalla presenza del peperoncino che la renderà ancora più gustosa. 

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Ingredienti per 4 persone

• 400 g di spaghetti
• 1 kg di vongole già spurgate
• 300 ml di salsa di pomodoro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 2 spicchi d’aglio
• 2-3 rametti di prezzemolo
• q.b. di peperoncino
• q.b. di sale

Procedimento

1. Versate in una padella l’olio extravergine e gli spicchi d’aglio, quando sarà dorato eliminatelo e aggiungete la salsa di pomodoro, cuocendo a fiamma media per circa 7-8 minuti.
2. Unite anche le vongole, alzate la fiamma e fatele aprire. Sgusciatele, tutte o in parte, e versatele nuovamente in padella. Aggiungete il prezzemolo tritato, la punta di un peperoncino fresco e regolate di sale.
3. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. Scolateli un paio di minuti prima del tempo indicato e versateli nella padella con il condimento.
4. Mantecate a fiamma viva per un minuto, quindi togliete dal fuoco, impiattate e servite.

Spaghetti con le vongole in bianco

I puristi degli spaghetti con le vongole apprezzeranno questa versione in bianco, che non prevede pomodoro ma solo un po’ di peperoncino e una scorzetta di limone grattugiata, giusto per esaltare il gusto. 

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Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di spaghetti
• 1 kg di vongole già spurgate
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 2 spicchi di aglio
• 2 rametti di prezzemolo
• 1 peperoncino
• 1 bicchiere di vino
• la scorza di un limone
• q.b. di sale

Procedimento

1. Mettete a bollire l’acqua per la pasta. Nel frattempo in una padella versate l’olio e, appena caldo, aggiungete l’aglio e il peperoncino tagliato fino. 
2. Unite le vongole, fatele cuocere a fiamma viva per due o tre minuti, coperte. Poi sollevate il coperchio, versate il vino e lasciate evaporare. Spegnete e lasciatele coperte.
3. Cuocete la pasta in acqua salata e scolatela almeno due minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Tenete da parte un bicchiere di acqua di cottura. 
4. Versate la pasta in padella e fate mantecare a fiamma viva per un paio di minuti, aggiungendo acqua se serve. Aggiungete la scorza del limone grattugiato, aggiustate di sale e unite il prezzemolo tritato finemente. Completate con un filo d’olio a crudo. Servite gli spaghetti con le vongole in bianco ben caldi.

Spaghetti cremosi in padella

Molti troveranno strana questa cottura, in cui la pasta non viene bollita, ma messa a crudo nella padella. Ho imparato questo procedimento durante un corso di cucina e l’ho fatto più volte in casa: ogni volta è stata un successo! L’unica accortezza da avere è usare una padella molto larga, almeno 30 cm di diametro, in grado di contenere gli spaghetti crudi. Ecco come eseguirla.

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Ingredienti per 4 persone

• 400 g di spaghetti
• 1 kg di vongole 
• 1 litro di brodo 
• mezzo bicchiere di vino bianco
• 3 spicchi di aglio
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 2-3 rametti di prezzemolo
• q.b.di pepe
• q.b. di sale

Procedimento

1. Prendete una padella molto larga. Scaldate l’olio e fate dorare l’aglio, poi eliminatelo. Mettete le vongole, coprite e lasciate che si schiudano. Poco prima che siano completamente aperte sfumate con il vino, lasciate evaporare, poi sollevatele con una schiumarola e sistematele in una ciotola coprendola subito per evitare che diventino gommose. 
2. Sistemate gli spaghetti crudi nella padella. Versate un paio di cucchiai di brodo bollente e chiudete. Da questo momento in poi dovrete giocare con coperchio, brodo e forchettone di legno: sollevate il coperchio, versate un paio di mestoli di liquido caldo, con un forchettone di legno smuovete un po’ gli spaghetti facendo attenzione a non spezzarli, poi coprite nuovamente. Dopo un minuto ripetete da capo: sollevate il coperchio, versate il brodo, mescolate. 
3. Vi renderete conto che, man mano che gli spaghetti cuociono, sarà sempre più facile mescolarli perché inizieranno ad ammorbidirsi. Questa cottura, che dura qualche minuto in più di quelli indicati dalla confezione, vi consentirà di avere un risultato molto più cremoso della tradizionale cottura: l’amido rilasciato dalla pasta, infatti, che solitamente rimane nell’acqua, si insaporisce il liquido di cottura delle vongole, creando un condimento cremoso.
4. A cottura quasi terminata aggiungete le vongole e fatele saltare in padella con gli spaghetti. Aggiungete abbondante prezzemolo tritato finissimo e un filo d’olio a crudo. Per completare, una volta nei piatti, aggiungete una spolverata di pepe macinato fresco. 

E voi, quando preparate gli spaghetti con le vongole, li preferite bianchi, rossi o rosati?

Immagine in evidenza di: Natalia Lisovskaya/shutterstock.com

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