2 ricette per portare in tavola i cardoncelli

Il mondo dei funghi è un universo vasto e affascinante, ed esistono tantissime tipologie dai colori, forme e proprietà differenti: porcini, finferli, chiodini, cardoncelli sono solo alcuni esempi. In particolare, oggi ci concentreremo sui funghi cardoncelli, che sono un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Puglia, famosi per il loro sapore unico e delicato. La loro consistenza carnosa e il profumo aromatico li rendono perfetti per tantissimi piatti e preparazioni! Possono essere infatti saltati in padella con aglio e prezzemolo per un contorno gustoso e saporito, oppure potete utilizzarli come ingrediente principale di risotti, primi di pasta, zuppe o sughi per arricchire il sapore dei vostri piatti. Sono fantastici anche crudi in insalate per un antipasto fresco e sfizioso. Le idee sono tante, non resta che entrare nel mondo di questi gustosi funghi e scoprire insieme a noi come si cucinano!

Funghi cardoncelli: cosa sono e come riconoscerli

Il cardoncello è un fungo prelibato, molto carnoso, sodo e particolarmente saporito, che cresce in maniera spontanea soprattutto in Puglia. Come per altri funghi, non è raro che venga chiamato con nomi diversi: cardoncello, cardarello, ferlengo, fungo di ferula. Esistono diverse tipologie di cardoncelli, ma tutte hanno in comune il colore scuro e il gusto peculiare. Come si presentano? 

• Il cappello è convesso e leggermente vellutato con un colore che varia dal bianco al nocciola, fino al marrone scuro, e ha un diametro tra i 3 e i 10 cm.
• Il gambo è sodo e carnoso, si assottiglia verso la fine ed è di colore biancastro.
• La carne è bianca e mantiene la stessa colorazione anche dopo la coltura. È saporita e leggermente dolce.

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Dove si coltivano e quando trovarli

I cardoncelli si trovano prevalentemente in Puglia, nella zona della Murgia, dove il terreno offre l’habitat ideale per crescere e raggiungere il giusto livello di maturazione. La raccolta dei funghi avviene nel periodo compreso tra l’autunno e la primavera inoltrata, sono reperibili quindi durante buona parte dell’anno, ad eccezione della stagione estiva. Questi funghi sono presenti anche in altre zone d’Italia, come la Basilicata, la Calabria, la Sardegna e in alcune zone di Lazio e Sicilia. Negli ultimi anni è diventato possibile coltivarlo anche tra le mura domestiche comprando direttamente delle ballette, ossia dei kit pronti all’uso. 

Come si cucinano i cardoncelli? Ecco 2 ricette da provare

Il cardoncello può essere cucinato arrostito, mangiato crudo a fette, fritto o gratinato al forno. A prescindere dalla cottura scelta dovete sapere che la consistenza del fungo rimane pressoché invariata. 

Questi funghi possono essere conservati anche in vasetti sott’olio come un patè o a pezzi per preparare all’occorrenza delle gustose bruschette. Esistono tantissime ricette perfette per i cardoncelli e oggi vi proponiamo due cotture diverse: spadellati su una crema di ceci e gratinati al forno. Con pochi passaggi potrete portare un’esplosione di gusto sulla vostra tavola!

Cardoncelli spadellati su crema di ceci

Preparare questa prelibatezza è semplice e veloce, quindi lasciatevi guidare alla scoperta di questa ricetta. Un antipasto tutto vegetariano che vi farà innamorare dei funghi ancora di più!

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Ingredienti per 4 persone

• 400 g di cardoncelli
• 800 g di ceci cotti
• 2 spicchi di aglio
• qualche rametto di rosmarino
• 2 carote
• 1 scalogno
• 2 fogli pane carasau
• q.b. di olio extravergine di oliva
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Partiamo dalla preparazione della vellutata di ceci: per prima cosa sciacquate per bene i ceci sotto l’acqua corrente. 
2. In una casseruola mettete un filo di olio extra vergine di oliva, lo scalogno precedentemente tritato e la carota tagliata a pezzi piccoli. Fate rosolare per 4/5 minuti, quindi unite i ceci, due pizzichi di sale, il rametto di rosmarino e coprite con l’acqua e fate cuocere per 20 minuti. 
3. Spostate la casseruola dal fuoco e togliete il rametto di rosmarino. Con l’aiuto del minipimer frullate i ceci e create una vellutata. Assaggiate, aggiustate di sale e tenete in caldo.
4. Nel mentre, occupiamoci della pulizia e della cottura funghi: con un panno pulito e leggermente bagnato pulite i funghi eliminando ogni residuo di terra. Tagliateli quindi a metà o in quarti in base alla loro grandezza, quindi scottateli in una padella con olio, aglio e conditeli con sale e pepe e mezza tazzina di acqua. fateli cuocere per una decina di minuti a fiamma media.
5. Prendete il pane carasau, tagliatelo a pezzetti e conditelo con olio, sale fino e pepe nero.
6. Ora che avete tutto pronto, potete assemblare il piatto!Sistemate la purea di ceci alla base del piatto di servizio stendendola con un cucchiaio, condite con qualche goccia di olio aromatizzato e adagiate infine i cardoncelli scottati e servite con le sfoglie di pane carasau.

Cardoncelli gratinati

Questo piatto è perfetto per gli amanti dei funghi e rappresenta un’ottima scelta per un antipasto o un contorno sfizioso. Una semplice ricetta che combina la carnosità dei cardoncelli con la croccantezza e il sapore irresistibile di una golosa gratinatura al forno. 

Gli ingredienti (per 2 persone)

• 300 g di funghi cardoncelli
• 50 g di mollica di pane tritata
• 30 g di pecorino grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• q.b di olio extra vergine di oliva
• q.b di olio
• q.b. di sale 
• q.b. di buccia di limone

Procedimento

1. Per preparare i funghi cardoncelli il primo passo è pulirli accuratamente. Con l’aiuto di un panno pulito eliminate delicatamente i residui di terra. 
2. Passate quindi a tagliarli in 2 o 4 parti secondo la lunghezza e in base alla grandezza e disponeteli sopra una teglia su carta da forno.
3. Tritate finemente sia l’aglio che il prezzemolo e inseriteli in una ciotola. Unite quindi un pizzico di sale fino, una spolverata di pepe nero e il pangrattato. Mescolate per bene gli ingredienti e a filo unite l’olio extra vergine di oliva poco per volta, mescolando in modo tale da creare un composto ben amalgamato. Cospargete il condimento sui funghi.
4. Cuocete in forno statico per 20 minuti a 190 gradi, fino a doratura. I tempi di cottura possono variare sia in base al forno utilizzato sia alla grandezza dei funghi. Una volta cotti serviteli con una spolverata di buccia di limone.

E voi siete pronti a sperimentare queste ricette con i funghi cardoncelli?

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