Spaghetti alla puttanesca: dalla leggenda del nome ai segreti per una pasta perfetta

La pasta è uno degli alimenti più amati e consumati dagli italiani, che ne hanno creato una varietà infinita di ricette e condimenti. Tra questi, uno dei più gustosi è quello alla puttanesca, un piatto tipico della cucina campana, che si distingue per il suo sapore intenso e piccante. Preparato con pomodoro, olio d’oliva, aglio, olive nere di Gaeta, capperi e origano, di questo piatto esiste anche una variante laziale che vede aggiunte le acciughe sotto sale. Ma da dove viene il nome di questa salsa così particolare? E quali sono i segreti per prepararla al meglio? Togliamoci qualche curiosità e poi vediamo come fare gli spaghetti alla puttanesca. 

Le origini della pasta alla puttanesca

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Una salsa molto simile a quella della puttanesca serviva per insaporire la pasta già agli inizi del XIX secolo, come dimostra il Cavalcanti, consulente culinario della Casa Reale Borbone delle Due Sicilie, che nel suo manuale Cucina teorico-pratica, propose alcune ricette di cucina popolare napoletana. Questa ricetta ricomparve occasionalmente in altri testi di cucina napoletana fino a quando, nel 1931, la Guida gastronomica d’Italia la elencò tra le specialità gastronomiche della Campania. Secondo altre ricerche, il piatto sarebbe invece nato a Ischia una decina di anni prima, dalla fantasia di alcuni chef campani.

Il primo riferimento esplicito agli “spaghetti alla puttanesca”, però, è quello di Raffaele La Capria nel romanzo Ferito a morte (1961), in cui si menziona la pasta condita “una salsa forte, piccante, con il pomodoro, le olive, i capperi, l’aglio e il peperoncino”. 

L’etimologia del nome “puttanesca”

Come per le origini, anche il curioso nome ha diverse spiegazioni possibili. Alcuni ritengono che questa ricetta nacque, agli inizi del secolo scorso, in un locale a luci rosse nei Quartieri Spagnoli: sembra che il proprietario, approfittando della rapidità e facilità di esecuzione,  offrisse questo piatto ai suoi clienti in attesa di “compagnia”. 

Altri ritengono si riferisca alla biancheria intima delle donne della casa di tolleranza che, per sedurre e stuzzicare la vista degli ospiti, portavano lingerie di ogni genere, con gli stessi colori che si ritrovano nella salsa omonima. 

Un’altra teoria è che il nome provenga dall’espressione colorita “alla puttanata”, usata in senso dispregiativo per indicare qualcosa fatto alla bell’e meglio o senza una logica. In questo caso si alluderebbe alla semplicità degli ingredienti e al loro abbinamento arbitrario.

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La ricetta laziale degli spaghetti alla puttanesca

A Napoli questo condimento era noto anche come aulive e cchiapparielle (olive e capperi). Esistono però delle varianti della pasta alla puttanesca, tra cui la più famosa è quella laziale. In questo caso il sugo prevede, oltre al pomodoro, olive, capperi e peperoncino, anche dei filetti di acciughe sotto sale, che conferiscono al piatto un sapore più intenso e salato. Inoltre, al posto dell’origano si usa il prezzemolo fresco tritato. Il formato più usato sono gli spaghetti, ma si possono scegliere anche altri tipi di pasta. 

Spaghetti alla puttanesca: i trucchi per farla perfetta

Ci vogliono pochi ingredienti e poco tempo per fare il condimento di questa pasta. Tuttavia è bene tenere presente che per un risultato ottimale occorre seguire alcuni piccoli trucchi: 

• scegliete degli spaghetti di grano duro, che reggono bene la cottura e si amalgamano bene con il sugo: è fondamentale anche scolarli al dente e terminare la cottura nel sugo.
• aggiungete il sale nel sugo solo alla fine: le olive nere di Gaeta, piccole e saporite e i capperi sotto sale, da dissalare prima dell’uso, sono già molto sapidi. Pertanto è opportuno salare il sugo solo alla fine, in modo da non eccedere. 
• aglio, poco e buono: non serve metterne molto, né farlo cuocere eccessivamente. Non deve sovrastare gli altri sapori. È però importante che sia fresco, perché più buono e profumato.
• non cuocete troppo il sugo, come si fa per il ragù. Il pomodoro della puttanesca deve infatti rimanere fresco e leggero. Aggiungete l’origano, o il prezzemolo, solo alla fine, per non farlo bruciare.
• mantecate la pasta con il sugo direttamente nella padella, allungandolo con un po’ di acqua di cottura se necessario. Servite calda, senza formaggio grattugiato.

La ricetta degli spaghetti alla puttanesca

La puttanesca è una salsa dalla personalità forte e dalla storia intrigante. La salsa si fa notare, grazie alla sua combinazione esplosiva di sapori, che risvegliano i sensi e fanno venire l’acquolina in bocca. Non ci resta che accendere i fornelli e iniziare a cucinarla. 

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Ingredienti per 4 persone

• 350 g di spaghetti
• 400 g di pomodori pelati
• 100 g di olive nere di Gaeta
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• q.b. di sale
• 1 peperoncini piccanti freschi (facoltativo)
• q.b. di origano (o, se preferite, prezzemolo)
• 4-5 filetti di acciughe (se preparate la variante laziale)

Procedimento

1. In una padella scaldate l’olio e aggiungete l’aglio schiacciato. Quando sarà imbiondito eliminatelo e aggiungete il peperoncino tritato. Qualora vogliate preparare la versione laziale, aggiungete i filetti di acciuga sminuzzati.
2. Schiacciate i pomodori con una forchetta e versateli nella padella. Fate cuocere per pochi minuti.
3. Mettete i capperi in un bicchiere con acqua fredda e dissalate, sciacquando un paio di volte, poi uniteli al sugo. Aggiungete anche le olive denocciolate e sminuzzate e fate cuocere per 10 minuti, poi spegnete. Assaggiate per verificare se è giusta di sale e, qualora ne mancasse, aggiungetene un pizzico. In ultimo profumate con l’origano (o il prezzemolo tritato). 
4. Nel frattempo mettete a bollire l’acqua per la pasta. Cuocetela, scolatela molto al dente e versatela nel sugo. Mantecatela facendo terminare la cottura. Servite gli spaghetti alla puttanesca ben caldi. 

Conoscevate le origini degli spaghetti alla puttanesca? 

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