Origini e ricetta del Bagnun di acciughe di Riva Trigoso 

Vi avevamo già raccontato della tradizione mediterranea delle zuppe di pesce, ma non ancora del bagnun di acciughe di Riva Trigoso, una frazione di Sestri Levante. Proprio nel mese di luglio, dal 1960 si svolge la sagra in suo onore, che è l’unica monotematica – completamente gratuita – dove a preparare questo piatto sono ancora i vecchi pescatori. 

Ve ne parliamo oggi grazie al giornalista Franco Po, Presidente dell’Associazione del Bagnun dal 1983 e Enrico Bo, chef del ristorante Cantine Cattaneo di Sestri Levante, che ne prepara anche una versione contemporanea. Ma noi vi daremo la ricetta di quella tradizionale, quella che a Riva si tramandano da generazioni e generazioni. 

Benvenuti a Riva Trigoso, paese del bagnun di acciughe

Riva Trigoso è una piccola frazione con poco più di 3000 abitanti, situata a sud-est di Sestri Levante. Fino al 1874 era divisa in due parti: Riva, sul mare, un tempo chiamata anche “la Ripa”; e Trigoso, la parte più antica, arroccata su una collina nell’entroterra. In seguito si è iniziato a chiamarla con l’attuale nome dopo l’apertura della stazione ferroviaria “Riva-Trigoso”, che si trovava a metà strada tra i due borghi. 

Quello che invece non è cambiato è il legame di entrambe con il bagnun, che qui si prepara praticamente da sempre, nato tra i cuochi di bordo delle barche che proponevano questo piatto alla ciurma, per utilizzare tutte le acciughe che un tempo si pescavano in abbondanza. Si tratta di un piatto povero, che prende il nome bagnun da bagnetta, che significa “sugo” in dialetto e si realizza solo ed esclusivamente con le acciughe fresche, pesce povero per eccellenza che nel mar Ligure si pescano da marzo a ottobre. Queste vengono infatti cotte in un sugo di pomodoro fresco e prezzemolo, preparato con un soffritto di aglio, olio, sale e cipolla, e infine adagiate su delle gallette secche di acqua e farina, praticamente senza lievito. “Sono secche perché in passato dovevano durare per giorni e giorni, per tutto il periodo in cui si restava a bordo” ci spiega lo chef Enrico Bo. “Non a caso, nella versione tradizionale di questa ricetta si mette anche poco sale perché una volta si bagnavano sia con il pomodoro e le acciughe che con l’acqua di mare”. 

Foto di Enrico Bo

Oggi è un piatto che si trova difficilmente al di fuori di Riva Trigoso e Sestri Levante, dove si trova il porto principale dove si pescano le acciughe, così come è più facile mangiarlo nelle case di Riva Trigoso che al ristorante. Uno dei pochi a proporlo è proprio lo chef Enrico Bo alle sue Cantine Cattaneo di Sestri, dove però ne propone una versione più moderna e contemporanea: “gli ingredienti sono gli stessi, quindi la base è un soffritto di aglio e cipolla con l’aggiunta di pomodoro rigorosamente fresco. Solo che poi invece della galletta, metto dei filetti di acciughe cotti alla brace, intervallate da carta musica. Se devo essere sincero, nel soffritto sciolgo anche due filetti di acciughe sotto sale per dargli quel sapore che un tempo in passato gli dava l’acqua di mare” ci svela. Ma attenzione perché non lo trovate sempre da Enrico: “cambiamo menù una volta ogni due mesi massimo, quindi ad esempio adesso c’è per luglio e agosto, presente ovviamente nel percorso Degustazione Territorio”. In alternativa, c’è la sagra in suo onore, e adesso vi portiamo alla sua scoperta! 

Dal 1960, la Sagra del Bagnun che celebra questo piatto povero

La prima sagra del bagnun veniva chiamata anche la “sagra della galletta”, per la presenza di questo ingrediente. La prima manifestazione risale all’estate del 1960 grazie all’idea di Edoardo Bo, Presidente dell’Associazione del Bagnun fino al 1970, con il contributo dell’Azienda di Turismo di Sestri Levante. Fin dal suo esordio, continua a svolgersi un weekend di luglio, quest’anno il 15, sempre sulla spiaggia di Riva, dove a cucinare sono alcuni volontari pescatori. “Nel tempo questa festa è cresciuta sia per il pubblico sempre più ampio che viene ormai da ovunque, sia per la quantità di piatti distribuiti, visto che siamo arrivati a circa 5000” ci racconta Franco. 

Foto di Franco Po

Ci sono però due caratteristiche che sono rimaste immutate: gli ingredienti a chilometro zero, che sono sempre le acciughe fresche, il pomodoro e le gallette, e il fatto che si tratta di un evento completamente gratuito perché, come anticipato nasce per utilizzare tutto il pesce invenduto. Questo, continua Franco, è reso possibile dall’intervento del Comune di Sestri Levante e dalla Regione Liguria, ma soprattutto dal lavoro di oltre 50 volontari che hanno trasformato il bagnun da un semplice piatto marinaro a un ambasciatore nel mondo per valorizzare il pesce azzurro locale e i prodotti liguri. L’associazione del bagnun che organizza la sagra, infatti, ha portato questo piatto da Dusseldorf, Francoforte, Friburgo, San Gallo e Montreux ad Ajaccio e Tenerife, fino agli Usa, dove a Santa Cruz di California hanno persino dedicato una via a Riva Trigoso. E tutti, ovunque nel mondo possiamo dire, sono sempre rimasti colpiti dalla bontà e dalla semplicità del bagnun. Ma quindi, come si prepara quindi questo piatto? 

La ricetta del Bagnun di acciughe

La ricetta che vi diamo è quella originale che, da generazioni, viene tramandata dai pescatori di Riva. Le dosi sono pensate per quattro persone, e il consiglio di Franco è quello di farla solo ed esclusivamente con alici fresche, quindi quando di stagione. 

Qin Xie/shutterstock.com

Ingredienti 

• 1 kg di acciughe
• 1 cipolla
• q.b. di prezzemolo
• 2/3 spicchi di aglio 
• q.b. di olio extravergine
• q.b. di vino bianco
• q.b. di sale
• 4 pomodori freschi (in alternativa potete utilizzare anche la passata) 
• 4 gallette secche senza lievito se grandi, oppure 8/10 se piccole

Procedimento 

1. Preparate il soffritto con cipolla, aglio, olio, sale, prezzemolo e sfumate con un po’ di vino bianco. 
2. Aggiungete i pomodori freschi (o la passata) e fate cuocere per un quarto d’ora. 
3. Trascorso questo tempo, aggiungete le acciughe pulite e lavate e, dopo dieci minuti di cottura, versate in una terrina o in un piatto fondo sulle gallette. 

Vi abbiamo fatto venire voglia di partecipare a questa sagra o di provare a preparare a casa questo piatto perfetto per l’estate? 

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