Tortillas de patatas: dove mangiare le più buone a Madrid 

Calda, morbida, succosa… parlo proprio di lei: la tortilla de patatas! L’avete mai assaggiata? Tipico piatto della cucina spagnola, ricorda molto una frittata ed è fatta solo da tre ingredienti: uova, patate e cipolla. È una preparazione molto semplice, ma ci sono diverse scuole di pensiero e tantissimi modi per realizzarla che variano da persona a persona: con o senza cipolla? Fritta oppure al forno? Ben cotta oppure semi-liquida? Le diverse versioni sono infinite, ed è inutile cercare di immaginare il sapore: l’unico modo per capire il motivo della sua popolarità è andare in Spagna e assaggiarla. 

In questo articolo voglio portarvi direttamente nella capitale della penisola iberica, dove esiste addirittura un concorso organizzato dall’Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE) che ogni anno decreta la migliore tortilla de patatas della città. Insomma, si tratta di una questione davvero seria, tanto che il 9 marzo è diventata la giornata internazionale dedicata proprio a questo piatto. Vi ho fatto venire voglia di fare le valigie? È il momento di partire. Destinazione: Madrid, per scoprire dove mangiare la tortilla de patatas!

Dove mangiare la tortilla de patatas a Madrid: 7 ristoranti da non perdere 

Ogni spagnolo che si rispetti sa preparare nella cucina della propria casa una buona tortilla di patate. Piatto semplice ed economico – ma allo stesso tempo molto nutriente – è nato alla fine del XVIII secolo ed così versatile che si presta ad essere realizzato in tantissime varianti: con le verdure, con il jamòn (il tipico prosciutto crudo spagnolo), con il formaggio e con più o meno uova a seconda della consistenza desiderata. Ogni famiglia custodisce i suoi segreti, e lo stesso vale per i ristoranti della capitale che, da generazioni e generazioni, continuano a servire questo piatto della tradizione. Curiosi di scoprirne alcuni? Fate spazio nello stomaco, è il momento di scoprire dove andare a mangiare le tortillas più buone di Madrid, secondo noi!

1. Bar Sylkar

Foto di Francesca Di Cesare

Iniziamo questo tour gastronomico alla scoperta della tortilla con il Bar Sylkar, in calle de Espronceda 17. Situato nel quartiere di Chamberì, nella parte più a nord di Madrid, è un locale a conduzione familiare aperto dal 1970 e conosciuto per avere il migliore pincho de tortilla della città (per pincho si intende “fetta”). A guidarlo Alfredo e Carmen Garcìa, che da allora servono tortillas con o senza cipolla, anche se il 99% della clientela la chiede in quest’ultima versione. “Da sempre la chiedono poco cotta” racconta Alfredo, mentre spiega che la loro tortilla non ha segreti e viene cucinata proprio come si preparerebbe a casa. Fritta in padella e poco cuajada – e cioè con l’interno ancora liquido e che si scioglie appena la si taglia – è uno dei piatti che vendono di più al giorno. Se passate di lì vi consiglio di provare anche un’altra delle loro specialità: la torrija. Dolce tipico fatto da una fetta di pane bagnata nel latte e zucchero e poi fritta in padella, è una preparazione semplicissima ma allo stesso tempo molto golosa.

2. Rosi La Loca Taberna 

Foto di Francesca Di Cesare

Proseguiamo con il ristorante Rosi La Loca, a pochi passi da La Puerta del Sol, una delle piazze più grandi e famose di Madrid. Si trova in calle del Cadiz 4 ed è impossibile attraversare il vicolo senza notare questo locale dai tavoli rosa e decorato con fiori colorati e molto vistosi. Proprio qui lavora lo Chef Javier Alfaro, che con la sua tortilla medio hecha (dalla media cottura) è arrivato secondo al concorso migliore tortilla de patatas di Madrid di quest’anno. Il suo segreto? Usare il cipollotto invece della cipolla, e friggere le patate finché non risultano dorate all’esterno. Sceglierle di qualità è fondamentale per una tortilla fatta a regola d’arte – spiega lo Chef – motivo per cui consiglia di usare la varietà “agria”, una delle più richieste per le sue qualità: dimensioni medio grandi, forma ovale e allargata e buccia fina. Ideale per la frittura, il suo buon equilibrio tra fecola e acqua favorisce la cottura di patate croccanti fuori e tenere dentro. Ma un altro punto forte della tortilla servita in questo ristorante è il pane con cui viene accompagnata: fresco, artigianale e profumato di frumento. È l’elemento che riesce a bilanciare perfettamente la sapidità del piatto, che altrimenti alcune persone potrebbero considerare troppo salato. 

3. Bodega de la Ardosa 

Foto di Francesca Di Cesare

Nella zona di Malasaña, famosa per i bar, la vita notturna e i giovani universitari si trova l’antica Bodega de la Ardosa, locale storico di Madrid che dal 1892 serve tortillas e piatti tipici della cucina spagnola. È in calle del Colón 13, e si dice che fosse uno dei locali preferiti dove il pittore Goya andava a preparare i suoi bozzetti. Piccola e sempre affollata, è interamente in legno e la maggior parte delle persone ordina al banco e poi mangia in piedi, appoggiata a dei tavolini rialzati oppure sulla strada. La ricetta della tortilla è di Concepción Marfil, madre di Angel Manje che serve al bar e che da anni la prepara non particolarmente salata e poco cuajada (poco cotta). Nel locale la chiamano la llorona (letteralmente “la piagnona”), perché al momento di tagliarla sembra che le uova escano dalla parte centrale, come se fossero un “fiume di lacrime”. Consiglio di provarla insieme al pincho de alcachofa, un carciofo cotto alla griglia con olio extravergine di oliva e sale che ricorda la versione romana alla giudia. 

4. Pez Tortilla 

Foto di Francesca Di Cesare

Sempre nella zona di Malasaña si trova il famoso bar Pez Tortilla, in calle del Pez 36. Anche qui la tortilla si prepara nella versione poco hecha, e quindi con l’interno ancora semi-liquido. La particolarità di questo locale è il fatto di poterla gustare in tantissime varianti: classica con la cipolla, con il Brie, il tartufo, con il Parmigiano e basilico oppure con la morcilla, famoso insaccato spagnolo simile al sanguinaccio a base si sangue di maiale e riso. Sono stata qui in una giornata di pioggia, e su consiglio del cameriere ho provato quella con il formaggio di capra e rucola. Il piatto è servito con due fette di pane e – oltre al sapore – la cosa più sorprendente è senza dubbio il prezzo: per sfamarsi bastano solo 3,70€.

5. La Caracola

Foto di Francesca Di Cesare

Proseguiamo con La Caracola, locale situato all’interno del mercato di Antón Martin in calle de Sta. Isabel 5. Qui si vendono soltanto due prodotti: tortillas e cheescake (anche chiamate tartas de queso). Nient’altro, perché secondo i titolari del locale è proprio questa la dupla vincente, e cioè l’accoppiata perfetta per cui ogni giorno decine di persone fanno la coda davanti a questo locale. Pensate che fino a pochi anni fa era conosciuto soltanto da qualche cliente abituale, mentre oggi la sua tortilla è diventata la più famosa di TikTok grazie al video di un cliente diventato virale in pochissimo tempo con più di 118,6 mila visualizzazioni. 

Ma cosa la rende così speciale? La differenza rispetto alla classica tortilla fritta in padella è che Ester Muñoz, proprietaria e Chef di La Caracola, la prepara cotta al forno e quindi in una versione più leggera. Gli ingredienti: soltanto olio extravergine d’oliva, uova di gallina e cipolla dolce. Vi consiglio di provarla nella versione classica oppure trufada (con il tartufo), e di non rinunciare per nessun motivo a concludere il pasto con una fetta di cheescake. Senza base di biscotto, la mia preferita è quella al gusto Lotus e si può chiedere anche da asporto. Ma non dimenticatevi del cucchiaino: mangiarla solo con le mani è impossibile, perché il suo interno si scioglie come se fosse lava di un vulcano. 

6. La Buha Taberna

Foto di Francesca Di Cesare

Voglia di una tortilla alta, ben cotta ma soprattutto ripiena? Allora dovete andare alla Taberna La Buha, in calle de Gravina 6 (distretto Chueca), oppure in Plaza de la Cebada 10 (distretto La Latina). Qui la tortilla non viene venduta in pinchos, ma si vende intera ed è pensata per essere condivisa. Due sono le opzioni in cui è possibile ordinarla: mini (per due persone), oppure grande (per 4-5 persone). Non viene servita con pane, ma con una salsa ai peperoni leggermente piccante. Le varianti tra cui scegliere sono davvero tantissime: classica con o senza cipolla, con il prosciutto e il formaggio, con le verdure…  anche se quella che si vende di più è ripiena di chorizo (una carne di maiale simile al salame, tritata in modo grossolano e condita con sale, paprica dolce o piccante), che ho deciso di provare nella versione mini. Dato che ero da sola, la cameriera ha messo la metà della tortilla che ho avanzato in un contenitore da portare via. Non mento se vi dico che il giorno seguente era ancora più buona! Se siete amanti della carne e dei sapori decisi, allora questa tortilla fa al caso vostro. 

7. Ku4tro Restaurante 

Foto di Francesca Di Cesare

Terminiamo il nostro viaggio nel cuore della Sierra de Guadarrama, catena montuosa a nord di Madrid dove si trova la città di San Lorenzo del Escorial. 

Piccolo comune della comunità di Madrid, il suo famoso monastero circondato dalle montagne è stato dichiarato nel 1984 Patrimonio dell’umanità dell’UNESCO. Proprio qui si trova il ristorante Ku4tro, in calle Floridablanca 28, dove ho provato una variante della classica tortilla davvero particolare: una versione deconstruida, composta da un purè di patate, un uovo pochè e della cipolla caramellata. Si tratta degli stessi ingredienti della tortilla classica, ma trasformati e assemblati in maniera differente. Mentre la assaporavo mi sono fermata un istante a riflettere sul tema della trasformazione della materia prima per ottenere diverse consistenze: a volte per creare un nuovo piatto bastano solo pochi secondi di frullatore. 

E voi avete mai assaggiato la tortilla? Sareste curiosi di provarla in uno di questi ristoranti? Se sì, in quale variante? 

Immagine in evidenza di: Daniel Noboa/shutterstock.com

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