Uno, nessuno, centomila “Lambruschi”: alla scoperta delle varietà di questo vino

Nel pur vasto panorama enologico, pochi vini sanno mettere allegria e creare convivialità come il Lambrusco. Con la sua spuma colorata, la sua leggerezza, e il sorso rinfrescante, riesce a mettere d’accordo tutti i palati e accompagnare piacevolmente tantissimi piatti, dagli antipasti ai dolci. Da Virgilio a Carducci, sono molti i personaggi illustri che nel corso dei secoli se ne sono innamorati, elogiandone le caratteristiche e la gradevolezza. Sapevate però che non esiste un solo Lambrusco, ma tante tipologie diverse, a seconda dell’uva utilizzata e della zona di produzione? Scopriamo da vicino tutte le varietà, le DOC e i migliori abbinamenti!

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L’origine del vitigno Lambrusco

L’uva Lambrusco è coltivata nel nostro paese fin dall’antichità: alcune testimonianze riferiscono che già nell’età del ferro la vite era coltivata nel territorio tra Modena e Parma. Le sue peculiarità sono note già durante i domini dei Galli, degli Etruschi e dei Romani, come si evince dai racconti degli scrittori romani Virgilio (nella sua Quinta Bucolica) e Catone, che fanno riferimento ad una “Vitis Labrusca” diffusa nei territori emiliani. Plinio il Vecchio ci racconta meravigliato di come le foglie e i raspi di questa varietà diventassero completamente rossi in autunno: proprio da questa particolarità prende il nome la tipologia Grasparossa.

La sua fama attraversa anche il Medioevo, tanto che la contessa Matilde di Canossa serviva vino prodotto con Uva Lambrusca nei suoi banchetti. Leggenda vuole che abbia vinto la battaglia di Sorbara proprio grazie al Lambrusco, che avrebbe inebriato gli avversari rendendoli inoffensivi.

Nel 1867, poi, il noto avvocato e agronomo di Colombaro Francesco Aggazzotti pubblica un catalogo in cui descrive le varietà più importanti di Lambrusco coltivate nel modenese, e che daranno poi origine alle DOC.
Vediamo dunque nel dettaglio tutte le tipologie di questo vitigno che ancora oggi sono coltivate nelle stesse zone dei nostri avi.

Uno, nessuno, centomila “Lambruschi”: tipologie di Lambrusco e DOC

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Abbiamo già accennato che non possiamo parlare di un’unica uva Lambrusco, ma di una famiglia di uve a cui fanno capo diverse varietà, ognuna con le sue caratteristiche ben precise, spesso molto differenti tra di loro, e che spesso sono coltivate solo in alcuni territori. Ecco le principali:

• Lambrusco Salamino: produce vini intensi e colorati.
• Lambrusco di Sorbara: caratterizzato da spiccata acidità e pochissimo colore.
• Lambrusco Grasparossa: ha un colore intenso e buon tannino.
• Lambrusco Marani: povero di antociani, quindi di colore, adatto a vini più leggeri e beverini.
• Lambrusco Maestri: ricco di colore, tannino e corpo, usato per i lambruschi più scuri.
• Lambrusco Montericco: tipico delle colline reggiane, dove, grazie alle temperature più basse, matura più tardi, e sviluppa meno colore.
• Lambrusco Viadanese: è la tipologia più diffusa nel mantovano, dalla buccia spessa e ricca di colore e profumi fruttati.
• Lambrusco Oliva: spesso utilizzato assieme a Marani e Salamino per dare colore e struttura al vino.

Necessario menzionare (anche se non viene coltivata nella zona classica del Lambrusco ma in Trentino) il Lambrusco a foglia frastagliata, alla base della DOC Valdadige rosso.

Esistono poi altre varietà che, pur non appartenendo alla famiglia, vengono utilizzate come uve da taglio nella produzione del Lambrusco, in particolare l’Ancellotta, varietà ricca di colore, e il Malbo Gentile, vitigno antichissimo del modenese che sta rinascendo grazie all’azione di recupero di alcuni produttori.

Comuni a tutte le tipologie sono le note di fragola e frutti di bosco, l’alta acidità, il gusto sapido, il basso tannino, e lo scarso contenuto zuccherino che porta a produrre poco alcol. Queste qualità, unite alla caratteristica spuma, ottenuta nella maggior parte dei casi con Metodo Charmat, rendono i lambruschi vini estremamente freschi, piacevoli e beverini, e ne hanno decretato il grande successo commerciale.

Le aree di produzione e le DOC

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L’area di produzione del Lambrusco comprende le province di Modena, Reggio Emilia, Parma e Mantova, ma ogni varietà ha una zona di elezione, spesso anche molto più piccola della provincia stessa: è così che nascono le DOC del Lambrusco, a protezione di un prodotto che purtroppo, a causa di politiche e strategie di mercato non propriamente felici condotte nei decenni passati, subisce ancora oggi la nomea di vino di bassa qualità.

Tantissimi invece sono stati i progressi negli ultimi anni: dall’abbassamento delle rese in vigna e conversione in biologico di intere aree, al controllo delle temperature per preservare gli aromi; dalla sperimentazione con il Metodo Classico, al recupero di tecniche tradizionali come l’ancestrale – ovvero un’unica fermentazione che inizia in autoclave e termina in bottiglia.

Queste tecniche hanno permesso di creare vini di qualità mediamente buona, e in molti casi ottima, che, grazie al supporto di produttori volenterosi e degli enti sul territorio, sta finalmente contribuendo a riscattare e riconoscere uno dei vini più originali e apprezzati del nostro Paese. Entriamo dunque nel dettaglio delle DOC.

Il territorio di Modena è innegabilmente il più vocato alla produzione di Lambrusco, con le sue 4 DOC:

• Lambrusco di Sorbara DOC: prodotta con almeno il 60% dell’uva omonima, anche se tanti produttori oggi utilizzano solo uva Sorbara, e fino al 40% di Salamino. È considerato il vino più nobile, prodotto con la varietà più elegante nel territorio più vocato, la zona di Sorbara per l’appunto. Alcuni produttori si sono specializzati nel Metodo Classico, producendo vini con acidità e mineralità che possono ricordare quelle degli Champagne.
• Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC: molto più tannico e corposo – nelle versioni migliori morbido pur restando secco – è un vino di grandissima beva, grazie all’acidità meno spigolosa rispetto al Sorbara. La peculiarità di questa variante è l’aroma di banana.
• Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC: il più rustico della famiglia dei lambruschi modenesi, semplice ma di buona beva, è il più ricco di colore, con la sua caratteristica spuma violacea.
• Modena DOC: è la DOC generica che può essere ottenuta con tutte le tipologie di uva Lambrusco. Leggero e morbido, è un vino adatto ad un consumo quotidiano.

Il territorio di Reggio Emilia può vantare due DOC, entrambe prodotte prevalentemente con varietà Marani, Salamino e Maestri:

• Colli di Scandiano e di Canossa DOC: più famosa per i bianchi a base Spergola; l’aria di collina e la giusta esposizione contribuiscono a creare vini di qualità e dai profumi più intensi.
• Reggiano DOC: analogo al Lambrusco di Modena DOC nella produzione, spesso più scuro di colore.

Non è un caso che anche Virgilio, mantovano, parlasse di Lambrusco: anche se fuori dall’Emilia, fin dall’antichità Mantova è una zona di elezione. L’unica DOC qui è il Lambrusco Mantovano DOC: prodotto principalmente con varietà Viadanese, fruttato e vinoso, con sentori di viola.

I nostri abbinamenti preferiti con il Lambrusco a tavola

Le caratteristiche organolettiche del Lambrusco lo rendono un vino molto adatto alla tavola, capace di accompagnare con successo i piatti della tradizione come anche ricette più ricercate.

Dal momento che ogni varietà e denominazione ha le sue caratteristiche, vediamo insieme come accostare ad ogni piatto la giusta bollicina rossa.

Antipasti

Un tagliere di affettati e formaggi è perfetto per aprire quasi ogni pasto; in Emilia, i salumi vengono spesso serviti con tigelle e gnocco fritto, e non c’è vino migliore del Lambrusco per accompagnare il tutto.
In particolare, dal momento che siamo ad inizio pasto, la scelta migliore sarà un calice leggero ma in grado di rinfrescare la bocca dalle componenti più grasse: il più indicato è sicuramente il Lambrusco di Sorbara, magari in versione ancestrale. Erbazzone e soufflé con creme di parmigiano reggiano, invece, sono esaltati dall’accompagnamento con un Reggiano DOC rosé.

Primi piatti

Quando pensiamo al Lambrusco, ci viene naturale associare questo vino ai primi piatti tipici dell’Emilia, e anche in questo caso l’abbinamento tra prodotti dello stesso territorio non sbaglia: lasagne e tagliatelle al ragù saranno perfette con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, che con il suo corpo, la sua freschezza e il tannino basso, riesce a sostenere primi ricchi e strutturati. 

Da provare anche tortelloni di zucca e Lambrusco Mantovano, morbido e rotondo, perfetto per assecondare la dolcezza della zucca, e smorzare leggermente il piccante della mostarda di frutta (usata proprio nella versione mantovana della ricetta).

E con i tortellini? L’abbinamento con i piatti in brodo è il più difficile, e qualcuno consiglia di evitare qualsiasi bevanda, visto che è già presente una componente liquida nel piatto. Se volete osare però, vi consigliamo di provare un Lambrusco di Sorbara Metodo Classico: elegante e raffinato, leggero, dal colore e profumi delicati di lamponi e piccoli frutti di bosco, siamo sicuri che saprà stupirvi.

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Secondi piatti

L’Emilia è senza dubbio più famosa per i primi piatti, ma c’è un secondo di carne che, servito a carrello, è ormai entrato nella leggenda: il bollito! Questa pietanza, solitamente composta da tagli grassi grassi e ricchi, richiede un vino sapido, acido e frizzante per trovare equilibrio e armonia al palato: vi suggeriamo pertanto un Lambrusco di buon corpo e persistenza, come un Salamino di Santa Croce.

Dolci

Nelle versioni più zuccherine, il lambrusco può tranquillamente diventare… un vino da dessert! I più tradizionali come la torta di tagliatelle, l’erbazzone dolce, la crostata di amarene o la Sbrisolona mantovana sono perfetti con un Lambrusco di Modena dolce.

Pizza

Chiudiamo con un abbinamento inaspettato: Lambrusco e pizza! Ebbene sì, non lo direste, ma il nostro è proprio uno dei vini migliori per accompagnarla, vista la bassa presenza di tannino che non interferisce con il pomodoro.

Un Sorbara Metodo Classico o Ancestrale sarà perfetto con la Margherita e le classiche rosse, mentre con le pizze bianche – come la Vecchia Modena, bianca con pancetta, aceto balsamico e scaglie di parmigiano, o perchè no, la più partenopea salsiccia e friarielli – possiamo azzardare anche un Maestri.

Vi abbiamo convinti a provare tutti i colori del Lambrusco? Speriamo di avervi quantomeno incuriositi: fateci sapere nei commenti qual è il vostro Lambrusco preferito, e a quali meraviglie gastronomiche lo abbinate.

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