Funghi Shiitake: tutte le caratteristiche e le proprietà nutrizionali

Gli Shiitake (o Shitake) sono funghi commestibili provenienti dalla Cina e dal Giappone. Utilizzati spesso nella cucina macrobiotica, sono apprezzati per la loro consistenza soda e carnosa e il sapore deciso e legnoso, ma soprattutto per le loro proprietà nutrizionali. Gli shiitake sono infatti conosciuti da secoli per i loro numerosi benefici per l’organismo, tanto da essere considerati dei veri e propri funghi medicinali. In questo articolo vogliamo quindi parlarvi di tutte le proprietà dei funghi shiitake e dei possibili effetti collaterali legati al loro consumo. 

Funghi Shiitake: caratteristiche e valori nutrizionali

Il nome shiitake nasce dall’unione di due parole giapponesi: shii, che significa quercia, e take, fungo. Si tratta, infatti, di una varietà di fungo, il Lentinus edodes, che cresce spontaneamente in inverno e in primavera su ceppi e tronchi – morti o morenti – di quercia e di castagno. Si riconoscono per il loro gambo di colore bianco e il cappello dal diametro compreso tra 5 e 12 centimetri, in genere di colore marrone scuro che tende a schiarire man mano che il fungo cresce. 

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Dal punto di vista nutrizionale, sono costituiti principalmente da acqua (90% nei funghi freschi), carboidrati (6,8%), fibre (2,5%) e proteine (2,2 %), ma ciò che li rende utili al benessere dell’organismo sono soprattutto le vitamine, in particolare quelle del gruppo B ed ergosterolo, precursore della vitamina D2, utile per il benessere delle ossa. Ma i funghi shiitake sono anche una ricca fonte di sali minerali tra cui zinco e manganese, che regolano la risposta infiammatoria e immunitaria, ma anche potassio, magnesio, fosforo, ferro e selenio.

Vediamo adesso in dettaglio quali sono le proprietà di questi funghi.

Alleati del sistema immunitario

La presenza di polisaccaridi, vitamine e sali minerali rende questi funghi preziosi alleati del sistema immunitario. Questa proprietà è dovuta principalmente all’alto contenuto di zinco e manganese, che supportano le difese del nostro organismo, e al lentinano, un betaglucano che stimola la produzione dei globuli bianchi, cellule deputate al riconoscimento di ciò che può essere dannoso per la nostra salute. Inoltre, come abbiamo visto, sono ricchi di ergosterolo, che in presenza di raggi UV si trasforma in vitamina D2, importante nella regolazione della risposta immunitaria.

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Azione antibatterica e antivirale

Proprio grazie al loro effetto immunostimolante, i funghi shiitake sono spesso impiegati come rimedio antibatterico e antivirale, soprattutto in caso di influenza, tosse, raffreddore e bronchite, ma anche contro l’Herpes. 

Combattono trigliceridi e colesterolo in eccesso

I polisaccaridi presenti nei funghi shiitake aiutano anche a contrastare trigliceridi e colesterolo in eccesso regolando il metabolismo lipidico e favorendo una buona funzionalità del fegato. In particolare, l’eritadenina è una sostanza presente in questi funghi che velocizza i processi di escrezione del colesterolo LDL, il cosiddetto colesterolo cattivo.

Controindicazioni

Ad oggi non sono stati segnalati particolari effetti collaterali riconducibili al consumo di funghi shiitake– fatta eccezione, ovviamente, per i casi di allergia ai funghi o ad alcuni componenti. In ogni caso, è sempre bene non eccedere con il consumo e rivolgersi al proprio medico per qualsiasi dubbio.

Funghi shiitake: dove acquistarli e come conservarli

Sebbene questi funghi crescano spontaneamente, gran parte degli shiitake presenti sul mercato provengono da produzione agricola, che in Cina e Giappone avviene secondo una tradizione secolare. Grazie alla cucina macrobiotica, il loro consumo negli ultimi decenni si sta diffondendo sempre di più anche in occidente. Dagli anni ‘90, infatti, è coltivato anche in Europa e solo dal 2012 anche in Italia. È possibile acquistare gli shiitake sia freschi o essiccati, in genere nei negozi biologici o nei punti vendita di prodotti macrobiotici.  Se scegliamo i funghi freschi dobbiamo accertarci che abbiano una consistenza soda e compatta:, una volta acquistati, possiamo conservarli in frigo per una settimana circa. Quelli essiccati invece possono essere conservati a lungo e devono essere ammollati al momento del loro utilizzo, immergendoli in acqua tiepida finché non saranno nuovamente morbidi e reidratati.

Come utilizzarli in cucina

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Come la maggior parte dei funghi commestibili, anche gli shiitake sono molto versatili e si prestano bene a essere impiegati nella preparazione diverse ricette: dalle zuppe, ai risotti o come contorno a carne o pesce, semplicemente trifolati in padella con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio. Poiché il gambo è in genere troppo duro e fibroso, del fungo shiitake si utilizza il cappello, tagliato in piccoli pezzi e aggiunto alle preparazioni.
Come ingrediente della cucina macrobiotica viene utilizzato nella preparazione della zuppa di miso, un brodo vegetale che nella cucina macrobiotica viene servito prima dei pasti per favorire la digestione. 

E voi avete mai provato questi funghi? Raccontateci se li usate in cucina!

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