Sapori, profumi e prodotti autentici della montagna: a Milano arriva la “Pizza di Montagna” di Denis Lovatel

“Un giorno mio papà mi ha detto: il mio sogno è quello di portare la mia pizza in una grande città”. E così Denis Lovatel l’ha preso in parola. Nel giugno del 2022, apre una sede della storica pizzeria di famiglia Da Ezio di Alano di Piave, un piccolo paese in provincia di Belluno, anche nel centro di Milano, portando così in città sapori, gusti, profumi e prodotti della montagna, tutti racchiusi nella sua pizza. Oggi, allora, vi raccontiamo la sua filosofia e cosa rende così unica e speciale la sua “Pizza di Montagna”.

Denis Lovatel, il pizzaiolo che ha portato la montagna in città

Prima di scoprire perché la pizza di montagna è così speciale, vi raccontiamo qualcosa su Denis Lovatel e sul legame tra cibo e natura che ha portato alla creazione di una ricetta originale. Denis nasce nel 1975 ad Alano di Piave, in un piccolo paese tra le montagne bellunesi sulla Via dei Formaggi, e cresce nella pizzeria aperta da suo papà nel 1977, “Da Ezio”, dove inizia a lavorare, aiutare e imparare fin da piccolo. Ma nei locali a gestione familiare, ci racconta Denis, è difficile trovare un momento per mangiare insieme in famiglia. Ecco come mai un ricordo resta indelebile nella sua memoria, destinato a determinare poi il suo attuale futuro di oggi. “Un giorno, avrò avuto 12 anni, io, mia mamma e mio papà eravamo finalmente seduti a tavola in un ristorante, un momento raro momento, e in quell’occasione mio papà mi ha espresso il desiderio di portare la sua pizza in una grande città”.

© Denis

Ma ai tempi Denis era un ribelle, ci racconta: abbandona la strada paterna e lavora per anni come manager di una multinazionale a Milano, pur mantenendo sempre saldo l’interesse per la buona cucina in generale, non solo italiana grazie ai numerosi viaggi di lavoro. Ha quindi la fortuna di frequentare ristoranti di alto livello, costruendo così la passione per il cibo di qualità. Finché un episodio in particolare segna la sua vita e lo riporta alla montagna: rimane bloccato su una parete di roccia per alcuni giorni, nell’attesa dell’arrivo dei soccorsi. Grazie a questo episodio, Denis si lega sempre di più al suo territorio, fino a decidere di abbandonare la carriera da manager nel 2009 e tornare ad Alano di Piave, la sua vera casa. Qui prende in mano le redini della pizzeria del padre, scegliendo di realizzare le sue pizze in modo originale.

I 7 pilastri della cucina di Lovatel

Nel creare le sue pizze, un’attenzione particolare la rivolge alla sostenibilità. “Questa è la mia filosofia da anni, prima che diventasse un trend! E si basa principalmente su sette pilastri: il primo è la stagionalità, cioè realizzo pizze solo con le verdure di stagione. Il secondo è il mantenimento della biodiversità, quindi la scelta privilegiata di ingredienti meno conosciuti e utilizzati per evitare che scompaiano, anche in Italia perché abbiamo oltre duemila prodotti vegetali, ma mangiamo sempre gli stessi. Il terzo è la conversione delle proteine animali con quelle vegetali, tutte le volte che è possibile. Il quarto, in caso di utilizzo di carne, è la selezione solo di animali allo stato brado o semi-brado. Il quinto è la scelta di piccoli produttori che lavorano sul territorio in modo tradizionale. il sesto è l’utilizzo di materiali riciclati per l’arredamento del mio locale. Infine, non per importanza, il settimo riguarda il benessere dei miei dipendenti, che cerco sempre di agevolare con una riduzione delle ore e con le migliori condizioni lavorative”.

© Denis

Proprio grazie a questi suoi principi, nel giro di poco tempo, Lovatel si è aggiudicato numerosi riconoscimenti, come la 23^ posizione nella classifica delle 50 Top Pizza in Italia, il premio S.Pellegrino & Acqua Panna Innovazione e Sostenibilità Ambientale nel 2019, e nel 2021 il premio Forno Verde. Sempre nel 2021, porta le sue pizze al Rosa Alpina di San Cassiano, regno dello chef stellato Norbert Niederkofler. A questi, Denis può aggiungere la prestigiosa partecipazione all’evento irlandese Food On The Edge che coinvolge chef di caratura internazionale legati da un’attenzione alla sostenibilità e al movimento no waste nel contesto dell’alta cucina. Nel 2020 la sua pizza Rivoluzione Vegetale viene decretata come la migliore d’Italia sull’edizione 2021 della Guida Pizzerie del Gambero Rosso che, anche nella recente Guida 2022, gli riconferma il riconoscimento di tre spicchi. Ma dunque che cos’hanno di tanto speciale le sue creazioni?

Com’è la “Pizza di Montagna” di Lovatel? 

Innanzitutto, un blend di farine 0 e 1 creato in un mulino veneto in provincia di Padova, apposta per la sua pizza, che infatti si chiama “Mia”. Grazie a questo particolare blend ne deriva un impasto fragrante, croccante e leggero, caratterizzato da bolle e alveolature. In più, il risultato è a basso apporto calorico e non viene utilizzato sale: la mancanza è compensata, come vedremo, dalla sapidità delle erbe di montagna e ingredienti bilanciati. Un’altra peculiarità è senz’altro l’acqua di montagna adoperata nell’impasto, opportunamente filtrata, proveniente da una sorgente di natura carsica che esce da una frattura di roccia, a circa 400 metri sopra il livello del mare: ha un basso residuo fisso e proprietà fondamentali per donare croccantezza alla pizza. A questo impasto, la cui lievitazione dura almeno 52 ore, aggiunge topping gourmet con l’idea di realizzare una pizza che abbia una forte identità, che rappresenti il territorio in cui vive e che rispetti la natura che lo circonda valorizzando le piccole produzioni agricolo-casearie.

© Denis

Da qui la scelta esclusiva di impiegare solo formaggi di alpeggio provenienti sia da casari locali che da altre aree, come la Valle d’Aosta. “Ma sempre nell’ottica di valorizzazione del territorio, mi piace conoscere anche i luoghi che ho intorno ora a Milano, per questo sto facendo varie ricerche sui prodotti caseari delle Orobie e della provincia di Bergamo, dove ce n’è!” continua Denis. Così, sulle sue pizze trovate dal Morlacco e dal Bastardo del Grappa al Graukäse dell’Alto Adige, fino alla fontina valdostana. “Abbiamo fatto un’importante ricerca sui formaggi: molti di questi non si trovano nei menù delle pizzerie milanesi”.

In generale la maggior parte dei suoi prodotti provengono dalla montagna, come ad esempio la salsiccia di pecora, la fea in dialetto. Ma il vero segreto della sua pizza di montagna sta tutto nelle erbe del suo territorio: “ho da anni i miei spacciatori di fiducia!” scherza. Nelle sue pizze, infatti, c’è una costante data proprio da questo mix segreto di sale e erbe che si porta dietro da anni come marchio di fabbrica della sua pizza e che svela solo in parte: “c’è timo, sedano selvatico, origano, acetosella e altre erbe che non ti dico!”. Queste vengono raccolta in montagna, essiccate e frullate e sono le principali responsabili del particolare gusto umami che danno alla pizza, che si distingue da dolce, salato, amaro, acido. Infine, ma non per importanza, a rendere unico questo posto è proprio la filosofia legata alla montagna che si respira nelle sue pizze e nel suo locale.

Gli arredi, ad esempio, sono tutti realizzati con legno di recupero da vecchie baite dismesse, la cui differente colorazione si deve al tempo passato naturalmente al sole, la pietra dei tavoli proviene dalle Dolomiti e i bagni ricordano proprio quelli di una baita. Insomma, il risultato è un vero e sincero omaggio alle amate montagne di Denis e alla natura. “Ho sempre cercato di fare il massimo per il mio territorio, comunicandolo e promuovendolo in ogni occasione che mi si è presentata. Poterlo fare in modo continuativo oggi a Milano è per me motivo di grande orgoglio”.

Le materie prime e le tipologie della pizza di montagna

Così nel giugno del 2022, in pieno Salone del Mobile, Denis decide di realizzare il sogno di suo padre e di aprire la loro pizzeria a Milano. “È stato il mio modo per contraccambiare il suo lavoro, rendendo felice lui e me. Arrivo dopo un lungo corteggiamento di questa città, che amo particolarmente perché qui ho iniziato la mia precedente carriera lavorativa, prima di dedicarmi alla pizzeria di famiglia tra le Dolomiti”. La pizzeria di famiglia Da Ezio esiste ancora, dove lavorano suo papà Ezio e sua mamma Luciana (che si sono conosciuti in cucina). Come dice Denis “continua a essere il nostro laboratorio creativo, dove osiamo e sperimentiamo per portare poi i risultati ottenuti in città”. Hanno anche una malga, dove fanno le pizze in pala con il formaggio appena fatto.

Ma cosa trovate della montagna in questo locale? Innanzitutto, il suo territorio. Infatti, si inizia con cicchetti come sarde in saor, puzzone in carrozza, baccalà mantecato con cipolle in carpione, alici e burro (di montagna ovviamente). Da condividere il tagliere di formaggi stagionati in una grotta delle Dolomiti con mostarde o le varie schiacciate con taleggio o fontina d’alpeggio. O ancora le farinate al sapore di montagna, disponibili anche vegane, come ad esempio quella con funghi e patate. E poi, ci si può iniziare ad addentrare nel croccante e leggero mondo del pizze!

Foto di Giulia Ubaldi

• Le Speciali di stagione, tra le quali da provare è assolutamente la Buon Enrico con Fiordilatte d’alpeggio, mousse di ricotte di pecora brianzola, maionese di limone, chips di scorza di pecorino (per non buttare via niente!) ed erbette selvatiche come appunto il Buon Enrico, lo spinacio selvatico o il tarassaco a seconda della stagione. Oltre a questa, ecco la Cultura contadina con Graukäse, fiordilatte d’alpeggio, chutney ai frutti di bosco (che le conferisce acidità), misticanza e fiori dei nostri prati, amaranto soffiato, il tutto condito con vinaigrette all’infuso di montagna, cioè mele verdi trentine come il levistico messe in infusione.
• Le Contemporanee, dove compare la sua pizza del cuore Colori & Sapori con pomodoro, cuore di burrata d’alpeggio, olive taggiasche DOP, pomodorini confit, basilico e la granella di mandorle tostate che gli ricorda il gelato che mangiava sempre da piccolo.
• Infine, le Classiche (ma non troppo): c’è sì la Margherita, ma anche altre versioni come la Margherita agrumata con zest di limone, o la Margherita gustosa con polvere di olive, ma tutte sempre rigorosamente con fiordilatte d’alpeggio.

Infine, non poteva mancare la pizza Omaggio alla Lombardia, che varia tra la Radich e raspadura, un tripudio di formaggi con Fiordilatte, Branzi, insalata di radicchio, salsa ai frutti di bosco e ovviamente raspadura. O ancora, la Dolce Zola con formaggio blu della Valle d’Aosta, erbe spontanee cotte, cipolla caramellata e amaranto, un “cereale per dare un tocco asiatico che come sapete a Milano va di moda!”

La drink list rispecchia pienamente la filosofia di montagna di Denis: amari e grappe realizzate partendo da un’accurata selezione di erbe alpine, vini naturali e biodinamici e orange wines.

Vi abbiamo fatto venire voglia di andare a provare una delle sue pizze di montagna?

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