Baologia contemporanea: a Torino apre Bao Lab
Attenzione, attenzione: il 6 maggio 2022, a Torino ha aperto un posto completamente nuovo nel panorama enogastronomico della città. È Bao Lab, un laboratorio dedicato al panino asiatico cotto al vapore per eccellenza, qui abbinato in varie ricette tradizionali e creative, a partire da ingredienti di prima qualità. A ideare questo format innovativo sono stati Davide Di Stefano e Paolo Toffoletto, insieme allo chef Niccolò Giugni, che visto il successo già stanno pensando di aprire altre sedi… ovunque! Dunque, oggi andiamo con loro alla scoperta di com’è nato e che cosa trovate in questo locale, con anche una ricetta inedita del bao più facile da preparare a casa. Ma prima non diamo nulla per scontato: vi spieghiamo brevemente qualcosa su questo panino.
Che cos’è il bao
© Bao Lab
Il bao è il tipico panino cotto al vapore a forma di mezzaluna, ripieno di vari ingredienti, molto diffuso nella cucina cinese, in particolare nella provincia di Fujian, nella zona sud-orientale della Cina. Si prepara a partire da un impasto di farina bianca, di manitoba, di riso, lievito, latte, acqua e olio e si caratterizza per essere estremamente soffice. Ve ne avevamo già parlato a proposito delle tradizioni e specialità dello street food di Taiwan, dove lo avevamo trovato sia nella versione classica con carne di maiale, che nell’alternativa vegana con il tofu. Dopo le fasi di lievitazione e cottura, infatti, può essere ripieno di vari tipi di carne e/o verdure tritate, con alcune salse in accompagnamento. In Cina, ci racconta Paolo, uno dei fondatori di Bao Lab, si mangia sempre e ovunque: “è davvero sempre presente, dalla colazione alla cena, anche perché non essendoci il menu con primo e secondo, ma tanti piatti a centro tavola in condivisione, il bao accompagna tutte le portate”. Così, a Paolo, Davide e Niccolò è sembrato l’elemento perfetto per dare sfogo a tutta la loro passione per la cucina cinese e il mondo asiatico in generale, che tutti e tre hanno avuto modo di conoscere molto bene attraverso numerosi viaggi e grazie al loro lavoro. Dunque chi sono questi tre innovatori e perché Bao Lab?
Com’è nato Bao Lab
Paolo Toffoletto ha 35 anni e nella vita ha sempre fatto e continua a fare tutt’altro, ovvero vendere lampadine. Questo lavoro l’ha portato ad andare spesso in Cina, ma anche a continuare a coltivare la sua grande passione: mangiare fuori e provare sempre nuovi ristoranti. Così ha deciso di fare un corso per diventare sommelier e ha incontrato Davide e Niccolò.
© Bao Lab
Davide Di Stefano ha appena compiuto 29 anni. Otto anni fa ha lasciato felicemente gli studi in Ingegneria per quella che ha capito essere la sua strada: il mondo del cibo e della ristorazione. Dopo viaggi ed esperienze in giro per locali, ha aperto un wine e cocktail bar a Torino. Nel 2019, invece, è la volta del successo di Razzo, ristorante che entra subito nella Guida Michelin e dove dopo due mesi dall’apertura arriva Niccolò come chef.
Niccolò Giugni, 36 anni, originario di Sondrio, dopo il liceo artistico inizia a lavorare come tatuatore, ma dopo poco capisce di voler fare il cuoco. Curioso e intraprendente, si trasferisce per anni in Asia, dove lavora in ristoranti e locali street food, prima in Thailandia, Laos e Cambogia, e poi in Sri Lanka, dove vive per tre anni. Poi, decide di tornare in Italia, dove dopo varie esperienze dal Lago di Garda a Contraste di Milano, atterra al Razzo di Davide.
Ecco come l’unione tra questi tre personaggi non poteva che essere esplosiva. Spinti dal desiderio di creare qualcosa di nuovo a partire dalla passione comune per la cucina cinese e la cultura asiatica in generale, si mettono a lavorare sul progetto e il 6 maggio 2022 inaugurano Bao Lab, nello storico quartiere del Quadrilatero Romano di Torino, in via Barbaroux 28 in pieno centro. Per ora è un piccolo locale dove c’è solo take away, ma a breve ci saranno anche pochi posti a sedere, mentre fa già servizio di delivery disponibile in tutta la città e un servizio catering (il prossimo, ad esempio, sarà da Eataly). “L’idea era quella di creare fin da subito un format che fosse replicabile in varie città, come Milano. Anche perché la risposta della clientela è stata fin da subito positiva, il bao piace davvero a tutti, anche ai bambini!”, ci racconta Davide. Del resto, hanno scelto questo panino proprio perché era il contenitore perfetto e ideale da abbinare a varie ricette e ingredienti, in particolare nella versione che preparano loro, a forma di conchiglia.
I tredici Bao che trovate da Bao Lab (+ 2 fritti e 4 mochi)
Da Bao Lab trovate 13 tipologie di panini differenti che, come ci racconta lo chef Niccolò Giugni, sono state studiate a lungo abbinando ricette italiane e mediterranee, con spunti e ingredienti dal mondo asiatico. Se alcuni bao, come il classico con pancia di maialino che è tra quelli più amati, sono presenti tutto l’anno, altri cambiano seguendo la stagionalità. Ecco il menù che hanno ideato:
- Pancia di Maialino, mayo miso, sesamo e arachidi
- Gambero crudo, stracciatella di burrata e datterino confit
- Salsiccia di Bra, cicoria ripassata e granella di nocciole
- Faraona alla pechinese, zenzero e cavolo croccante
- Polpo, ‘nduja e sedano ghiacciato
- Parmigiana di melanzane, fiordilatte e basilico
- Trippa, fontina e prezzemolo
- Salmone, piselli, scorza di limone e panna acida
- Ceviche di ombrina, latte di cocco e sambuco
- Capasanta alla brace, miso e champignon
- Wagyu tonnato
- Dulce de leche, cocco e lampone
- Azuki e nocciole caramellate.
© Bao Lab
Oltre ai tredici bao d’eccezione, ci sono anche due proposte fritte, cioè ali di pollo karaage e bao in carrozza; e quattro mochi preparati con pasta di riso glutinoso, nelle varianti dolci o salate:
- Polpo, lardo
- Pollo teriyaki
- Crema pasticcera allo yuzu
- Mango, latte di cocco e pistacchio
In accompagnamento come bevande trovate acque in brick di cartone Bao Lab, le birre artigianali lager e blanche del birrificio brewer torinese Edit e i saké Junmai.
Se non avete occasione di andare a Torino o in attesa di andare a Torino, ci siamo fatti dare dallo chef Niccolò la ricetta del bao più semplice da preparare a casa.
© Bao Lab/shutterstock.com
Ricetta del Bao con Maialino da latte brasato alla soia, arachidi, cipollotto, zenzero
Abbiamo chiesto allo chef Niccolò di darci la ricetta del bao più replicabile a casa. Dunque, ecco qui!
Ingredienti per il panino bao
- 200 g di farina 00
- 250 g di farina Manitoba
- 50 g di farina di riso
- 3 g di lievito chimico
- 8 g di lievito di birra secco
- 140 g di latte intero
- 140 g di acqua tiepida
- q.b. di olio semi per spennellare
- 60 g zucchero
- 5 g sale
Procedimento
- Sciogliete all’interno di una bowl i 2 lieviti nell’acqua tiepida. Unite il latte, le farine, lo zucchero e infine il sale.
- Formate una palla con l’ impasto ottenuto e fate lievitare in un contenitore coperto fino a che non sarà raddoppiato.
- Con l’aiuto di una bilancia formate delle palline di impasto da 25/30 g.
- Stendetele con l’aiuto di un quadrato di carta forno per ciascuna ed un mattarello in un disco di circa 8 cm di diametro.
- Spennellate con l’olio di semi e piegate a metà, in modo da evitare che i due strati si attacchino in cottura.
- Riponete in un contenitore coperto per far lievitare e raddoppiate nuovamente.
- Cuocete in vaporiera per circa 8/10 min.
Ingredienti per ripieno
- 1 kg di spalla di maialino da latte
- 100 g cipolla
- 30 g di cipollotto
- 20 g di zenzero
- 20 g di lemongrass
- 50 g di soia
- 25 g di zucchero
- 15 g di funghi Shiitake
- 300 g di acqua
- 30 g di aceto
- 10 g di sriracha
Procedimento
- Tagliate la cipolla e il cipollotto a julienne.
- Inserite in una pentola a pressione formando uno strato su cui andare poi a inserire tutti gli altri ingredienti.
- Una volta in pressione cuocete per 40 minuti.
- Passate la pentola sotto acqua corrente fino a che la pressione sarà scesa.
- Scolate la parte solida dal liquido mantenendo entrambi.
- Raffreddate separatamente in abbattitore positivo. Sgrassate il liquido, portate a bollore e legate con maizena sciolta in acqua fredda fino ad ottenere una salsa densa.
- Porzionate la carne da fredda in cubi da circa 1,5 cm e unite alla salsa legata.
Ingredienti per la salsa
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- 15 g di soia
- 10 d di sriracha
- 15 g di aceto
- 10 g di zucchero
- 30 g di miso
- 80 g di olio semi
Procedimento
- Portate a 70 °C le uova nel bimby a velocità 3,5.
- Una volta raggiunta la temperatura, spegnete la fonte di calore, aggiungete tutti gli ingredienti tranne l’olio di semi continuando a frullare e versate l’olio a filo dall’apertura nel tappo fino ad avere una maionese densa e stabile.
- Versate in sac à poche, conservate in frigorifero a 24°C.
Ingredienti per guarnire ogni panino
- 30 g maialino
- 10 g di mayo
- 5 g di arachidi tritate
- 5 g di cipollotto julienne
- 2 g di zenzero brunoise
Procedimento
Per comporre il panino iniziate con i cubi di maialino precedentemente riscaldato a bagnomaria e terminate con le arachidi tritate grossolanamente, la parte verde del cipollotto, e lo zenzero a brunoise.
Allora, vi abbiamo fatto venire voglia di bao?
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