Tortelli cremaschi

Categoria: Primi piatti

Ingredienti

• Farina 00 400 g
• Acqua 200 g calda
• Sale fino 3 g

per il ripieno

• Amaretti 150 g al cioccolato
• Grana Padano DOP 150 g da grattugiare
• Uvetta 50 g
• Marsala 50 g
• Pangrattato 50 g
• Uova 30 g (circa mezzo)
• Cedro candito 25 g
• Mostaccino 13 g
• Scorza di limone 1
• Noce moscata q.b.
• Mentine 1
• Sale fino q.b.

per condire

• Burro 80 g
• Grana Padano DOP 60 g da grattugiare
• Salvia q.b.

Preparazione

Per preparare i tortelli cremaschi per prima cosa occupatevi del ripieno: mettete l’uvetta in ammollo nel marsala per circa 10 minuti (1). Poi scolatela conservando il liquore (2). Tritate uvetta e cedro (3).

Con un pestello tritate gli amaretti (4) e il mostaccino e  (5).Unite anche la mentina (6).

Versate la polevere ottenuta in una ciotola (7), unite uvetta, cedro tritati (8) e il Grana Padano DOP grattugiato (9).

Insaporite con la scorza di limone grattugiata (10), la noce moscata (11) e il sale (12).

Incorporate anche il pangrattato (13); mescolate e poi aggiungete anche l’uovo sbattuto (14) e il liquore (15).

Mascolate ancora per ottenere un composto omogeneo e compatto (16). Fate riposare il composto in frigorifero per 2 ore. Occupatevi intanto della pasta: unite in una ciotola farina e il sale (17) , mescolate, aggiungete l’acqua calda (18) poco per volta e mescolate con una forchetta per amalgamare il composto.

Lavorate il composto con le mani (19) e spostatevi sulla spianatoia. Formate un panetto (20), coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero per circa 30 minuti (21).

Recuperate il panetto. Stendete poca pasta per volta (22), per non farla seccare, passatela una prima volta allo spessore più largo con la macchina (23), ripiegate i due lembi esterni verso l’interno e sovrapponeteli, schiacciate un po’ con il mattarello per ottenere uno spessore minore (22).

Ripassate nella macchina fino al penultimo spessore (25). Ritagliate la pasta con un coppapasta di diametro 6 cm (26), farcite con 4/5 gr di ripieno ogni disco (27).

Chiudete i ravioli ottenendo una mezzaluna (28), fate uscire l’aria e concentrate il ripieno nel centro utilizzando le dita, praticare i 5 pizzichi (29), tipici del tortello cremasco, pizzicando l’impasto alle estremità e al centro. Adagiate i tortelli su un vassoio rivestito con un canovaccio leggermente infarinato (30).

Lessate i tortelli in una pentola di acqua salata, l’acqua non deve bollire ma sobbollire, altrimenti i tortelli rischiano di rompersi, cuocete per 16/17 minuti (31). Mentre i tortelli cuociono, sciogliere in un pentolino il burro insieme alla salvia (32). Scolate i tortelli nel piatto da portata e condite con il burro fuso e il Grana Padano DOP. Servire i tortelli cremaschi ben caldi (33).

Conservazione

L’ideale sarebbe consumare i tortelli cremaschi subito. I tortelli crudi si possono congelare.

Consiglio

Molte famiglie utilizzano per tradizione una farina 0 invece di quella 00. L’acqua per la cottura non deve essere bollente ma deve sfiorare leggermente il bollore, per non sfaldare i tortelli.