L’arte di affinare i formaggi: come creare un prodotto dalle caratteristiche uniche

Sei un appassionato o un’appassionata di formaggi? Quando ti parlano di “degustazione di formaggi” ti brillano gli occhi? Be’, è un po’ quello che succede a me quando in tavola viene servito questo alimento che, da sempre, amo moltissimo. Proprio per questo, quando sono venuta a conoscenza del mondo dei formaggi affinati mi sono incuriosita e ho cercato di saperne di più. Cosa vuol dire affinare un formaggio e qual è la peculiarità di questi prodotti? Quali sono le differenze rispetto all’aromatizzazione e in che modo si esegue questa procedura? Scopriamolo insieme in questo articolo!

Cosa significa “affinare” i formaggi? Tutto su questa tecnica

L’affinamento è una procedura che permette al formaggio di sviluppare caratteristiche uniche di aroma, sapore e consistenza. Non a caso questo processo viene definito un’arte, proprio perché viene studiato e curato nei minimi dettagli e richiede molta competenza e sensibilità da parte di chi la esegue. Durante questa fase, infatti, il formaggio subisce delle trasformazioni che portano un prodotto già di ottima qualità a evolvere in una vera e propria esperienza gustativa. Il  procedimento consiste nel conservare il formaggio in un luogo specifico, con precise condizioni di temperatura, umidità, e spesso a contatto con determinati elementi naturali, al fine di ottenere un prodotto unico e prezioso. Parliamo quindi di un sistema diverso dalla classica stagionatura e, come vedremo fra poco, esistono diverse modalità di esecuzione.

Il ruolo dell’affinatore, l’“alchimista” che personalizza i formaggi

L’affinamento è una fase complessa e delicata, che richiede una figura esperta e specializzata: l’affinatore. Diverso dal casaro, il suo compito è quello di accompagnare il formaggio in un percorso volto a valorizzare e a esaltare caratteristiche e aromi. Il risultato sarà un prodotto con una personalità unica e inimitabile.

L’affinatore comincia dalla selezione accurata della materia prima, sceglie le condizioni e i trattamenti adeguati e poi segue il formaggio durante tutto il processo. Per fare questo lavoro, deve possedere diverse competenze: conoscere bene il formaggio da trattare, le sue peculiarità e prevedere il tipo di cambiamenti a cui andrà incontro nelle condizioni a cui sarà esposto. L’affinamento, quindi, non è una tecnica improvvisata, ma un procedimento studiato in ogni minimo particolare. 

Quali tecniche di affinamento dei formaggi esistono?

In generale, l’affinamento può avvenire grazie al contatto del formaggio con determinati prodotti naturali oppure grazie alle specifiche condizioni in cui viene fatto affinare:

• nel primo caso, le forme di formaggio vengono avvolte in prodotti e sostanze naturali come foglie di vite e fieno, oppure immerse nelle vinacce, per esempio: durante la maturazione, il formaggio assorbirà aromi e sapori di questi elementi, acquisendo un profilo organolettico distintivo;
• nel secondo caso, a influire è soprattutto l’ambiente in cui il formaggio viene riposto, come grotte o fosse che, offrendo particolari condizioni di temperatura e umidità, influenzano la maturazione del prodotto. 

Qual è la differenza tra affinare e aromatizzare un formaggio?

L’affinamento e l’aromatizzazione possono sembrare simili, ma in realtà si tratta di due tecniche ben distinte. L’affinamento avviene dopo la produzione del formaggio, mentre l’aromatizzazione durante il processo di caseificazione: ingredienti come erbe aromatiche, spezie o tartufo, infatti, vengono aggiunti alla pasta del formaggio. Si tratta di un metodo più semplice, ma da cui si possono comunque ottenere prodotti pregiati e di alta qualità. Spesso, inoltre, in questo caso si tratta di formaggi freschi o a breve stagionatura.

Ora che conosciamo di più sul mondo degli affinati, non ci resta che correre ad assaggiarli, magari organizzando una degustazione di formaggi! A questo proposito, ricorda che il formaggio, in generale, andrebbe servito a temperatura ambiente, estraendolo dal frigorifero circa 20 minuti prima del consumo, per apprezzarne meglio il sapore. Inoltre, sarebbe utile non superare le 5-6 tipologie a degustazione e cominciare da quelle più delicate, passando via via a quelle dal sapore più intenso.

E tu avevi già sentito parlare dell’affinamento dei formaggi? 

Immagine in evidenza di: Carlos Gonzalez Ftva/shutterstock

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