Ravioli zafferano e ossobuco

Categoria: Primi piatti

Per l’impasto (per circa 22 ravioli)

• Farina 00 300 g
• Uova 3
• Zafferano 0,15 g (1 bustina)
• Sale 1 pizzico
• Acqua q.b.
• Semola di grano duro rimacinata q.b. (per spolverizzare)

Per il ripieno

• Ossibuchi di vitello 400 g
• Cipolle bianche 1
• Carote 1
• Sedano 1 costa
• Aglio 1 spicchio
• Parmigiano Reggiano DOP 30 g (da grattugiare)
• Brodo di carne 500 g
• Vino bianco 50 g
• Farina 00 q.b.
• Burro q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Per la gremolata

• Prezzemolo 1 mazzetto
• Aglio 1 spicchio
• Scorza di limone 1
• Olio extravergine d’oliva q.b.

Per il condimento

• Burro q.b.
• Parmigiano Reggiano DOP q.b. (da grattugiare)

Preparazione

Per realizzare i ravioli zafferano e ossobuco per prima cosa preparate il brodo di carne seguendo la nostra ricetta. Tenetelo in caldo e dedicatevi all’impasto: disponete la farina a fontana e versate al centro le uova (1), lo zafferano disciolto in poca d’acqua (2) e un pizzico di sale (3).

Incorporate la farina aiutandovi prima con una forchetta (4) e poi impastando con le mani sul piano di lavoro (5) fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo (6). Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.

Nel frattempo dedicatevi al ripieno dei ravioli: mondate e tritate finemente la cipolla (7), il sedano (8) e la carota (9).

In una padella fate sciogliere il burro con un filo d’olio. Intanto infarinate l’ossobuco ed eliminate l’eccesso di farina. Adagiate la carne in padella e rosolate per 3 minuti per lato (10). Togliete l’ossobuco dalla padella e tenete da parte. Sgrassate la stessa padella con carta assorbente (11), poi aggiungete un filo d’olio, la cipolla e la carota (12).

Unite anche il sedano (13) e l’aglio tritato (14), poi rosolate per bene per qualche minuto. A questo punto rimettete l’ossobuco in padella (15).

Sfumate con vino bianco (16) e lasciate evaporare tutta la parte alcolica. Bagnate con il brodo di carne (17), salate e pepate (18).

Coprite con un coperchio (19) e cuocete per 90 minuti a fiamma media. Una volta che l’ossobuco sarà cotto estraete il midollo (20) e tenetelo da parte in una ciotola. Separate la carne dall’osso e tritatela al coltello (21).

Intanto fate restringere il fondo di cottura (22). Aggiungete al midollo anche la carne tritata (23) e il fondo di cottura ristretto (24).

Unite il Parmigiano grattugiato (25) e mescolate (26) fino ad ottenere un composto omogeneo. Una volta freddo trasferite il ripieno in un sac-à-poche e tenete da parte. Riprendete il panetto di impasto e passatelo in una sfogliatrice (27) fino ad ottenere una sfoglia di circa 2 mm di spessore.

Spolverizzate il piano di lavoro con un po’ di semola, in questo modo sarà più facile staccare i ravioli dopo averli formati. Dividete la sfoglia a metà e spennellate con acqua una delle due parti (28). Spremete dei ciuffetti di ripieno su 2 file a una distanza di circa 4 cm l’uno dall’altro (29). Quindi coprite con la seconda sfoglia (30).

Premete con le mani vicino al ripieno per eliminare l’aria (31), in questo modo sarà più difficile che si aprano in cottura. Ritagliate i ravioli con un coppapasta del diametro di 9 cm (32). L’avanzo della sfoglia si può rimpastare per formare altri ravioli; con queste dosi ne otterrete circa 22. A questo punto passate alla preparazione della gremolada: in una ciotola grattugiate un pezzettino di aglio (33).

Aggiungete il prezzemolo tritato fresco (34), la scorza di limone grattugiata (35) e un filo d’olio (36). Mescolate per amalgamare gli ingredienti.

Siete pronti per cuocere: portate a bollore una pentola di acqua salata e cuocete i ravioli per circa 3 minuti (37). Intanto in una padella sciogliete il burro con un mestolo di acqua di cottura della pasta (38). Unite parte della gremolada (39) e mescolate.

Scolate i ravioli e trasferiteli in padella (40), poi fate ridurre il liquido di cottura; il condimento dovrà risultare bello cremoso. Impiattate completando con altro condimento (41) e una spolverata di Parmigiano grattugiato. I vostri ravioli zafferano e ossobuco sono pronti per essere serviti (42)!

Conservazione

Si consiglia di consumare i ravioli zafferano e ossobuco appena pronti.

I ravioli si possono conservare crudi, in frigorifero, disposti su un vassoio infarinato e coperti con un canovaccio pulito, per un giorno al massimo. In alternativa potete congelarli e cuocerli direttamente da congelati, allungando leggermente il tempo di cottura.

Consiglio

Se preferite potete sostituire la gremolada con un classico condimento burro e salvia oppure con una fonduta di Parmigiano.