Tortelli con la francesina

Categoria: Primi piatti

Per la pasta fresca

• Tuorli 33
• Farina 0 800 g
• Semola di grano duro rimacinata 200 g
• Acqua 2 cucchiai
• Sale 1 pizzico

Per il bollito

• Carne bovina 1 kg Cappello del prete
• Carote 1
• Cipolle bianche 1
• Sedano 2 coste
• Chiodi di garofano 4
• Acqua 4 l
• Prezzemolo 1 rametto
• Timo 1 rametto
• Alloro 3 foglie
• Pepe nero in grani 4 g
• Sale fino 15 g

Per la francesina

• Cipolle bianche 300 g
• Pomodori pelati 250 g
• Vino bianco 1 bicchiere
• Alloro 2 foglie
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pepe nero in grani q.b.
• Prezzemolo q.b. tritato

Per il condimento dei tortelli

• Burro q.b.
• Salvia q.b.

Come preparare l’impasto

Per preparare i tortelli con la francesina, come prima cosa dedicatevi all’impasto. Disponete la farina e la semola a fontana, versate al centro le uova (1). Aggiungete un pizzico di sale (2), un po’ d’acqua (3) e bucate i tuorli.

Incorporate le uova, aiutandovi prima con una forchetta (4) e poi impastate con un tarocco. Quando l’impasto non sarà più appiccicoso lavorate con le mani (5), fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. L’impasto sarà abbastanza tenace da lavorare, quindi ci vorrà un po’ di pazienza ed energia. Coprite con pellicola (6) e lasciate riposare in frigorifero per 3-4 ore. Se avete più tempo a disposizione lasciate riposare anche per 12-18 ore.

Come preparare la francesina

Intanto dedicatevi alla preparazione della francesina. Mondate le verdure, tagliate a metà la cipolla e inserite due chiodi di garofano per parte (7). In una pentola capiente versate l’acqua, aggiungete le verdure (8) e un mazzetto di erbe aromatiche, prezzemolo, timo e alloro, legate insieme da uno spago da cucina (9). Regolate di sale e unite il pepe in grani.

Portate ad ebollizione il brodo e poi immergete la carne legata con lo spago (10). Cuocete per 3 ore, anche per 3 ore e mezzo se è necessario, avendo cura di far sobbollire il brodo per tutto il tempo per non rovinare la carne. Recuperate la carne e tagliatela a fette dallo spessore di circa 1 cm (11) e tenete da parte. In una padella versate l’olio e aggiungete le cipolle affettate. Unite del pepe nero in grani, due foglie di alloro (12). Rosolatele finché le cipolle non si saranno imbiondite, quindi regolate di sale.

Sfumate con vino bianco (13) e fate evaporare la parte alcolica a fiamma vivace. Le cipolle dovranno cuocere per circa 10-15 minuti in totale. A questo punto aggiungete le fette di carne e rosolatele da ambo i lati (14). Girate delicatamente le fette perché sono molto morbide e potrebbero sfaldarsi. Versate in padella i pelati schiacciati con le mani (15), se il sugo dovesse risultare asciutto aggiungete un po’ d’acqua.

Coprite con coperchio (16) e continuate la cottura per 40 minuti a fuoco dolce. Poi posizionate il coperchio a soffietto, cioè lasciando un piccolo sfiato, e cuocete per altri 10 minuti. Assaggiate e nel caso regolate di sale (17), quindi aggiungete il prezzemolo tritato fresco (18). Fate raffreddare completamente la francesina e mettetela in un cutter, e frullate per qualche secondo, la carne dovrà risultare tagliata in maniera grossolana. Trasferite il tutto in un sac-à-poche e tenete da parte.

Come preparare i tortelli con la francesina

Tagliate il panetto a fette spesse circa 1 cm (19). Unite due fette e passateli nella sfogliatrice fino a ottenere delle sfoglie spesse meno di 1 mm (20). Il resto dell’impasto lasciatelo coperto da pellicola per non farlo asciugare troppo. Rifilate i bordi e farcite con la francesina a mucchietti (21) facendo due file a una distanza di 3-4 cm l’uno dall’altro.

Spruzzate la sfoglia con acqua (22), o se non avete uno spruzzino potete spennellarla, quindi coprite con l’altra sfoglia (23). Fate aderire le sfoglie ed eliminate l’aria attorno al ripieno (24).

Tagliate tra le due file di farcia (25) e rifinite con la rotella tagliapasta (26) (27).

Cuocete i tortelli in abbondante acqua bollente salata (28). Intanto in una padella di acciaio mettete il burro, aggiungete al salvia (29) e l’acqua di cottura dei tortelli, fate sciogliere a fuoco basso, ed emulsionate con il dorso di un cucchiaio. Eliminate la maggior parte della salvia (30).

Scolate i tortelli (31), trasferiteli in padella (32) e mescolate per farli rivestire dal condimento. Impiattate e completate con una spolverata di Parmigiano grattugiato. I vostri tortelli con la francesina sono pronti per essere gustati (33).

Conservazione

I tortelli con la francesina si possono conservare crudi in frigorifero per circa 1 giorno, ben disposti su un vassoio infarinato e coperti con un canovaccio. Da cotti si conservano in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 1 giorno al massimo. Se avete utilizzato solo ingredienti freschi potete congelarli. Disponeteli, ben distanziati, su un vassoio infarinato e, una volta induriti, trasferiteli in un sacchetto per alimenti. In questo modo si manterranno fino a 3 mesi e potranno essere cotti direttamente in acqua bollente senza bisogno di scongelarli.

Consiglio

Se volete un’alternativa al classico burro e salvia, provate un sugo leggero di pomodoro o una crema di pecorino. Per intensificare il sapore della francesina potete sfumare le cipolle con del vino rosso corposo. Per una sfoglia più aromatica aggiungete della noce moscata nell’impasto.