Francesina
Categoria: Secondi piatti
per il bollito
- Carne bovina 1 kg cappello del prete
- Cipolle bianche 1
- Carote 1
- Sedano 2 coste
- Acqua 4 l
- Prezzemolo 1 rametto
- Timo 1 rametto
- Alloro 3 foglie
- Chiodi di garofano 4
- Pepe nero in grani 4 g
- Sale fino 15 g
per la francesina
- Cipolle bianche 300 g
- Pomodori pelati 250 g
- Vino bianco 1 bicchiere
- Alloro 2 foglie
- Prezzemolo q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero in grani q.b.
Preparazione
Per preparare la francesina iniziate dal lesso: mondate la cipolla e dividetela a metà, inserite poi 4 chiodi di garofano nella polpa (1). Versate 4 litri d’acqua in una pentola, aggiungete le coste di sedano e la carota pelata (2). Legate insieme con lo spago da cucina alloro, timo e prezzemolo e inserite il mazzetto aromatico nella pentola (3).
Insaporite con il sale (4) e il pepe in grani, portate a ebollizione il brodo, poi immergete la carne legata con lo spago (5). Cuocete per circa 3 ore (anche 3 ore e mezzo, se necessario), avendo cura di far sobbollire il brodo per tutto il tempo altrimenti la carne si rovinerà. Trascorso questo tempo prelevate la carne dal brodo (6).
Trasferite il lesso su un tagliere, eliminate lo spago (7) e tagliatelo a fette dello spessore di circa 1 cm (8). Tenete da parte. Mondate e affettate le cipolle (9).
Scaldate un giro d’olio in una padella, poi versate le cipolle affettate (10), del pepe nero in grani e le foglie di alloro (11). Rosolate le cipolle finché non saranno bionde, quindi salate (12).
Sfumate con il vino bianco (13) e lasciate evaporare a fiamma vivace (14). Le cipolle devono cuocere in totale per circa 10-15 minuti. A questo punto adagiate in padella le fette di lesso (15) e rosolatele girandole da entrambi i lati.
Intanto schiacciate con le mani i pelati (16), quindi versateli nella padella (17); se il sugo dei pelati dovesse risultare un po’ asciutto, aggiungete dell’acqua. Coprite con il coperchio (18) e proseguite la cottura per 40 minuti a fuoco molto dolce. Poi sollevate leggermente il coperchio e cuocete ancora per 10 minuti.
Trascorso il tempo indicato la carne risulterà morbidissima (19). Salate da entrambi i lati (20) e servite la vostra francesina guarnita con del prezzemolo fresco (21)!
Conservazione
La francesina si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni.
Potete congelarla dopo la cottura se avete utilizzato ingredienti freschi.
Consiglio
Alcune varianti della francesina prevedono l’uso della cipolla rossa toscana e della polpa di pomodoro in alternativa ai pelati.
Anche la cucina romana ha la sua versione per recuperare il lesso avanzato… provatela con la ricetta del picchiapò!
