Da Nord a Sud, l’Italia degli chef emergenti: Federico Salvucci

Da Nord a Sud, l’Italia degli chef emergenti: Federico Salvucci.

L’appuntamento con i nostri chef emergenti provenienti da tutta Italia ci porta nella Capitale, l’eterna Roma. Più precisamente in Rione dei Prati. Qui incontriamo Federico Salvucci e il suo Fase, un locale dove la cucina di tradizione si sposa d’incanto con note orientali, dando origine a una sorta di fusion non tra piatti bensì tra strumenti e modalità di cottura. 

Per Federico Salvucci, 29 anni di Roma, si tratta di un ritorno alle origini. Sei curioso di conoscere la sua storia? 

Episodio 6: Federico Salvucci, chef e owner di Fase – Cucina Spontanea, Roma (Lazio)

Federico Salvucci, classe ‘95, di cuore romano, nasce in Belgio, a Charleroi, da genitori italiani: ha origini norcine (Umbria) da parte di padre e amalfitane (Campania) da parte di madre. Cresce a Roma dove, dopo diverse esperienze in grandi ristoranti in Italia e all’estero, decide di ritornare. Qui infatti apre il suo Fase – Cucina Spontanea, proprio nella stessa trattoria (all’epoca conosciuta come Osteria Dieci Venti Trenta) in cui era iniziato il suo percorso. 

Niente famiglia d’arte per Salvucci che, una volta accantonato il classico sogno di fare il calciatore, ha deciso di diventare uno chef facendosi da sé. “In famiglia eravamo grandi cuochi amatoriali – rivela – ma nessuno lo era di professione. Così, ho iniziato un po’ per caso questa avventura. Mi sono trasferito a Parma per frequentare Alma, la scuola di alta cucina di Colorno. Successivamente, mi sono spostato a Vicenza a El Coq, da Lorenzo Cogo. Da lì, sono tornato a Roma, da All’Oro di Riccardo Di Giacinto. Entrambi hanno una stella Michelin. Dopo 4-5 anni in giro per l’Italia ho deciso di fermarmi per fare una piccola esperienza da Faro, una caffetteria molto rinomata qui nella Capitale, vincitrice di diverse tazze Gambero Rosso Specialty, con cui ancora oggi sono  in buoni rapporti: da Fase, infatti, serviamo proprio il loro caffè!”. 

Concluse altre esperienze, tra cui quella all’estero a St Moritz (Svizzera) per una stagione invernale, Salvucci si sente pronto per il grande salto. “A Roma sono tornato perché volevo partire da dove avevo iniziato”.

Il menù di Fase e la sua Cucina Spontanea strizza l’occhio all’Oriente

Al nome scelto per il proprio locale, Federico Salvucci ha voluto attribuire un significato particolare. “Volevo inserirci qualcosa di mio – spiega – così alla parola ‘base’ ho aggiunto l’iniziale del mio nome ed è nato Fase. Il termine si presta bene ad essere utilizzato in diversi contesti e ci si può giocare: in ogni “fase” di qualsiasi cosa, ad esempio, c’è un inizio e una fine. Questo concetto per me ha davvero un bel significato così l’ho utilizzato anche per guidare gli ospiti nella lettura del menù, suddiviso appunto in 4 fasi, che coincidono con le portate presenti in una carta tradizionale: antipasti, primi, secondi, dolci”. Un menù per tutti i gusti. Qualsiasi sia il tuo piatto preferito da Fase sicuramente puoi trovare ciò che fa per te. “Per ognuna delle 4 fasi, cerco sempre di inserire un piatto celiaco, uno vegetariano, la carne rossa o la selvaggina, e il pesce. Un ragionamento da imprenditore più che da artista ma che paga, evitando così di escludere pubblici importanti”. 

Una cucina definita “spontanea”, dove Salvucci prende ispirazione dai ricordi legati all’infanzia e alle origini della sua famiglia, utilizzando però nelle varie preparazioni tecniche giapponesi. “Prendo spunto da quello che mangiavo da bambino e poi ci inserisco tutte le novità che ho imparato durante la mia formazione. Ma non solo: quando vedo qualcosa, mi rimane subito impressa perché ho una buona memoria fotografica. Così, una volta in cucina provo a ricreare il piatto che ho visto, inserendo però ciò che per me si abbina meglio”. Il suo stile si basa su piatti ben bilanciati che raccontano un viaggio culinario tra esperienze personali e culturali diverse. Grande attenzione viene data alla fusione di sapori, come il connubio tra fermentazioni, acidità e dolcezza di ingredienti italiani eccellenti, creando piatti che spaziano dalla rivisitazione dei classici romani a composizioni innovative.

I consigli dello chef ai giovani talenti del domani 

“Le esperienze vissute, positive e negative, hanno plasmato profondamente la mia cucina di oggi” – prosegue lo chef, con il piglio di chi ha imparato a trasformare ogni sfida in opportunità. “Anzi, non non parlerei di vicende negative, le definirei ‘non buone’. Quei momenti, come lavorare 16-17 ore al giorno in un ambiente che non senti adatto a te, sono stati fondamentali. Quando capisci che non è il tuo posto, prendi e te ne vai. Ma è proprio da quelle situazioni che ho imparato di più. Ho assorbito ogni insegnamento, sia dai contesti favorevoli che da quelli più difficili. Oggi tutto quel bagaglio di esperienze si riflette nei miei piatti”.

E proprio pensando al passato, lo chef offre un consiglio ai giovani che vogliono intraprendere questa carriera: “Non lamentatevi e mettetevi al lavoro. Le prime esperienze servono a farsi le ossa, senza pretese. Non si può entrare in cucina avanzando richieste se non si ha nulla da offrire in cambio. Bisogna imparare, imparare e ancora imparare. Alla fine, ogni sacrificio diventa parte del tuo percorso, e il risultato si vede nei piatti che crei”. Una filosofia che unisce resilienza, passione e dedizione tra gli ingredienti chiave del successo nel mondo della ristorazione.

“Non è un’Amatriciana”: la ricetta di Federico Salvucci 

Scordiamoci l’amatriciana tradizionale come tutti noi la conosciamo. La negazione nel suo nome suggerisce una sorta di provocazione ai puristi della pietanza, che nonostante tutto approvano questa inedita variante a pieni voti. In questa ricetta non daremo le quantità perché, parola di chef Salvucci “è un piatto in cui si segue molto l’istinto”, con l’aggiunta di aceto balsamico e scalogno.  

Gli ingredienti sono comunque fondamentali per la buona riuscita di una ricetta. Perciò chef Salvucci ci tiene a selezionarli personalmente. In generale, pesce, frutta e verdura si scelgono quotidianamente al Mercato Trionfale, mentre la carne si acquista in macelleria a Campo dei Fiori. Molti di questi provengono dalle terre di origine della sua famiglia. Ma vediamo nel dettaglio quali sono gli ingredienti da utilizzare per preparare una Non è un’Amatriciana come farebbe il nostro chef protagonista di questa puntata.

Ingredienti: 

• Mezza manica del pastificio Mancini
• Guanciale di Norcia
• Scalogno
• Sugo di pomodoro
• Pecorino romano
• Aceto balsamico di Modena

Procedimento:

1. Porta l’acqua a ebollizione e aggiungi la pasta, in questo caso la mezza manica del pastificio Mancini; 
2. Taglia a cubetti (non a listarelle!) il guanciale, con la giusta ripartizione tra carne e grasso; 
3. Una volta arrostito bene (più è cotto più rilascia il grasso che ti serve per insaporire la pasta) togli il guanciale dalla pentola e aggiungi lo scalogno, più delicato rispetto alla cipolla, e fallo soffriggere; 
4. Dopo aver lasciato appassire il grasso del guanciale rimasto nella pentola, sfuma il tutto con l’aceto balsamico;
5. Unisci il sugo di pomodoro (tutto passato) al guanciale e allo scalogno. A questo punto, inserisci la pasta; 
6. Attendi qualche minuto e poi aggiungi il pecorino romano (Molto importante: deve essere stagionato bene e grattugiato dalla parte più sottile perché andrà spolverato sopra la pasta con un passino per la farina).

La “cucina spontanea” di Federico Salvucci, frutto di un lungo percorso formativo e personale, è un invito a esplorare nuove dimensioni del gusto che raccontano storie attraverso diversi sapori. Se sei pronto a esplorare nuovi orizzonti gastronomici, Fase è la destinazione che fa per te! 

Immagine in evidenza di: FaseRoma

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