Pollo in potacchio all’anconetana: un piatto simbolo delle Marche

Il pollo in potacchio è uno dei piatti più rappresentativi della cucina marchigiana, particolarmente diffuso nella zona di Ancona, dove da secoli si valorizzano le carni bianche e le erbe aromatiche del territorio. Questa preparazione si basa su una cottura lenta in umido, con rosmarino, aglio e vino bianco che donano al piatto un’aromaticità straordinaria. Ma cosa significa questo termine, e quali sono le caratteristiche di questa cottura? Oggi scopriamo come preparare il pollo in potacchio all’anconetana, soffermandoci prima su alcune curiosità e particolarità che rendono unica questa antica ricetta marchigiana.

Che significa “potacchio”

La parola “potacchio” deriva probabilmente dal termine dialettale “potaccio” o dal latino “pultaculum”, che indicava una sorta di salsa o intingolo. Nelle Marche, il potacchio è una cottura in umido tipica di diverse preparazioni regionali tra cui pollo, coniglio e pesce. Si distingue per l’uso di pochi ingredienti ben bilanciati: olio d’oliva, aglio, rosmarino, pomodoro e vino bianco, che formano un condimento aromatico e corposo. Questa tecnica consente alle carni di restare succose, mentre il sughetto denso le avvolge e intensifica i sapori durante la cottura.

Caratteristiche del pollo in potacchio

Il termine “potacchio” si riferisce, dunque, a una tecnica di cottura specifica: un umido in tegame in cui l’intingolo prende sapore dall’aglio (intero e non tritato), dal rosmarino e dal vino bianco. Il pollo in potacchio all’anconetana si distingue per il sapore ricco e rustico, con un fondo aromatico creato dal rosmarino fresco e dall’aglio, mentre l’acidità del vino bianco bilancia la dolcezza del pomodoro.

Questo piatto, nato come preparazione povera, è stato pensato per valorizzare un semplice pollo, che un tempo veniva allevato in casa per il consumo familiare. Inoltre, la lunga cottura dona alla carne una consistenza tenera, che la fa sfaldare facilmente e trasforma ogni boccone in un concentrato di sapore. A differenza di altre preparazioni italiane simili, il pomodoro è dosato con discrezione e usato più come sfondo che come protagonista, un accorgimento che mantiene la ricetta delicata e fragrante.

Trucchi per un pollo in potacchio saporito e dalla salsa perfetta

Un segreto del pollo in potacchio all’anconetana è la scelta del vino bianco, di buona qualità e preferibilmente secco, così da esaltare il sapore della carne senza sovrastarlo. La fase di rosolatura è fondamentale: il pollo viene inizialmente cotto a fiamma viva per creare una crosticina dorata, che arricchisce sia il sapore che la consistenza del piatto finale.

La cottura deve proseguire poi a fuoco dolce, con un coperchio sollevato, permettendo al pollo di cuocere nel proprio sugo. Se necessario, è possibile aggiungere del brodo o altra piccola quantità di vino, facendo attenzione a non rendere la salsa troppo liquida, per non comprometterne consistenza e sapore.

Come accompagnare il pollo in potacchio

Per accompagnare il pollo in potacchio, è ideale scegliere contorni e vini che valorizzino il suo sapore ricco e aromatico senza sovrastarlo. Ecco alcune opzioni tipiche e ben equilibrate:

• Le patate sono un classico accostamento: il loro gusto delicato e la consistenza croccante esterna si sposano bene con la morbidezza e il sapore deciso del pollo in umido. Una versione con rosmarino e aglio, magari al forno, richiamerà anche gli aromi presenti nella preparazione del pollo.
• Un purè morbido e cremoso è un’ottima scelta, poiché assorbe il sughetto aromatico del pollo, amplificandone il gusto e creando un abbinamento confortevole e armonioso.
• Verdure come bietole, spinaci, carote o zucchine, cucinate semplicemente al vapore o saltate con un filo d’olio e aglio, rappresentano un contorno leggero che bilancia l’intensità del piatto principale. I sapori naturali delle verdure esaltano l’aromaticità del potacchio senza aggiungere note troppo complesse. Sono perfetti anche i contorni a base di melanzane a funghetto o di funghi.
• Per un accompagnamento fresco e leggero, un’insalata verde mista, come lattuga, rucola e radicchio, condita con olio extravergine d’oliva e un tocco di aceto o limone, offre una nota di freschezza che contrasta piacevolmente con la corposità del pollo in potacchio.
• Un pane casereccio a lievitazione naturale o pane marchigiano è perfetto per raccogliere il fondo di cottura denso e saporito. È una scelta semplice, ma molto apprezzata per assaporare ogni goccia dell’intingolo.

La ricetta del pollo in potacchio

Dopo aver visto le caratteristiche e l’accompagnamento del pollo in potacchio, ecco la ricetta. La salsa ottenuta con il pomodoro e il fondo di cottura è cremosa e intensa e avvolge i pezzi di pollo in un condimento saporito e ben bilanciato. Semplice e autentico, il pollo in potacchio rappresenta l’essenza della cucina casalinga marchigiana, in cui ogni passaggio è studiato per esaltare al massimo i sapori locali.

Ingredienti per 4 persone

• 1 pollo a pezzi
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 3 spicchi di aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 4 cucchiai di passata di pomodoro
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Tagliate il pollo in pezzi di media grandezza, mantenendo la pelle. In una casseruola (meglio se di coccio) scaldate l’olio, fatevi dorare l’aglio, poi eliminatelo. 
2. Ponete il pollo nella casseruola e fatelo rosolare a fiamma alta finché non sarà ben dorato su tutti i lati. Aggiungete sale, pepe e versate il vino, lasciando evaporare la parte alcolica.
3. Unite anche il rosmarino e la passata di pomodoro. Mescolate e fate cuocere con il coperchio sollevato a fiamma bassissima, per tre quarti d’ora. Girate il pollo di tanto in tanto, per evitare che si attacchi.
4. Terminate la cottura assicurandovi che la carne sia ben cotta e il sugo ristretto. 

Che ne dite di questa succulenta ricetta del pollo in potacchio?

Immagine in evidenza di: FVPhotography/shutterstock.com

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