Perché vini e cibi dello stesso territorio sono un abbinamento perfetto?

Il vino è un mondo a sé, capace di regalare note rosse e intense che risuonano in tutto il palato o di accarezzarlo con delicate onde di bollicine. È un modo per stare insieme, una scusa per imparare sempre qualcosa di nuovo, una coccola fatta sul divano mentre si guarda un film o un pensiero speciale per sorprendere gli amici quando si è invitati a cena.

Ma come hai fatto a scegliere quel vino? Ti sei affidato al consiglio del commesso o hai scelto la bottiglia in base all’etichetta più accattivante? 

Il vino può essere abbinato secondo diverse semplici regole che puoi seguire anche tu, in modo da sentirti forte e pronto a scegliere un vino da solo e proporlo con orgoglio a quella cena a casa di amici.

I diversi tipi di abbinamento 

Esistono vari modi di abbinare il cibo che stiamo mangiando al vino, che accentuano le sfaccettature di questo mondo. Tra questi, troviamo l’abbinamento stagionale, quello poetico, per valorizzazione, per concordanza e discordanza e infine per territorio.

Se l’abbinamento stagionale gioca sulla stagionalità dei piatti, e quindi la sostenibilità e un’alimentazione che rincorre i vari periodi dell’anno, quello poetico è più complesso e si basa su fattori psicologici, abbinando il vino secondo l’importanza dell’evento a cui si sta partecipando. Esempio, alla nascita di mio figlio aprirò lo champagne di Fleury, al mio cinquantesimo compleanno una bottiglia di Amarone della Valpolicella del maestro Quintarelli.
Per quanto riguarda l’abbinamento per valorizzazione, in Italia è poco conosciuto e se posso un po’ forzato. Consiste sostanzialmente nel valorizzare un aspetto della cena, che sia il mangiare o il bere, nel gusto e nella complessità delle sensazioni, tralasciando l’altro. Quello per concordanza e discordanza è il più conosciuto e adottato dall’Associazione Italiana Sommelier e consiste nell’accostare a cibi, vini con caratteristiche simili o contrastanti al piatto. 

Secondo l’AIS l’abbinamento per contrapposizione si applica a cibi:

• con tendenza dolce 
• sapidi e acidi
• succulenti 
• grassi
• untuosi
• a tendenza amara

Mentre l’abbinamento per concordanza si applica a cibi:

• dolce
• aromatico
• persistente e strutturato

L’abbinamento per territorio

Che sia un pizzocchero valtellinese, un’orecchietta alle cime di rapa o un vitello tonnato, il vino vincente da abbinare è senza dubbio quello con la stessa origine e provenienza.

Ma facciamo un passo indietro. I sei fattori che contraddistinguono un vino dall’altro in base alla regione sono: il clima, la varietà di uva, il tipo di suolo, la topografia (altitudine, pendenza, vicinanza all’acqua, esposizione), l’annata e la vinificazione (una firma dell’enologo).

Parlando di questo non possiamo non menzionare il terroir, che non è semplicemente una porzione di terra, ma un vero e proprio insieme di connotazioni climatiche che insistono su quella porzione di territorio, grande o piccola che sia. A queste si aggiunge la presenza del vitigno. Inoltre questo termine racchiude anche l’aspetto umano: la storia, la cultura, la tradizione.

Anche il terreno, diverso da regione a regione, gioca un ruolo cruciale nell’identità del vino. Vediamo alcune tipologie: 

• terreno calcareo: il più diffuso al mondo, nasce dalla sedimentazione di resti di conchiglie, coralli e alghe e presenta una superficie chiara per la massiccia presenza di carbonato di calcio. Questo terreno, ricco di minerali, favorisce vini con un’ottima acidità e una limpida nota minerale. 
• terreno argilloso: uno dei più apprezzati al mondo, ha capacità di trattenere molta acqua e cederla con gradualità alle radici della pianta. Qui nascono vini di grande corpo e calore alcolico, spesso caratterizzati da colori intensi e una grande capacità di evoluzione.
• terreno sabbioso: un’arma a doppio taglio per i vignaioli, perché evita fenomeni di ristagno liquido, ma essendo particolarmente poroso e drenante, trattiene pochi nutrienti. Di conseguenza, i vini prodotti su terreni sabbiosi hanno un colore scarico, un profilo fresco ed elegante e un contenuto alcolico generalmente più basso, dovuto a una minore concentrazione zuccherina dell’uva. Sono vini leggeri, freschi e di buona acidità, ideali per essere consumati giovani.
• terreno vulcanico: formato in seguito alla solidificazione di materiali eruttati, come lava, ceneri e gas, consente alla vite, con il suo calore di crescere anche ad alta quota. Ne derivano vini fini e minerali.

Grazie a tutte queste caratteristiche, il vino proveniente da quella determinata zona sarà identificabile mediante le caratteristiche uniche della propria territorialità. 

Gli abbinamenti regionali scoperti e apprezzati da me negli anni

Negli anni ho scoperto e apprezzato vari abbinamenti regionali che raccontano i sapori e le tradizioni di ogni zona d’Italia. Ecco i miei preferiti!

Nord: “Herzu” Riesling di Ettore Germano

Un vino calcareo e persistente che, sorseggiato a occhi chiusi, lascia emergere un retrogusto fruttato di mela, tipica delle Langhe. È perfetto con la bagna cauda, il cui ingrediente principale è l’acciuga: la sapidità di questo vino  sposa alla perfezione i sentori di questo piatto tradizionale del Basso Piemonte, creando un abbinamento ideale.

Centro: “Nobile di Montepulciano” di Gracciano Della Seta

Un vino rosso rubino brillante, che si distingue per il suo gusto complesso, dato dal terreno argilloso, con note di marasca e il suo odore speziato. Si abbina perfettamente con uno dei piatti della tradizione toscana: il peposo all’impruneta. La carne di manzo viene brasata nel vino per diverse ore, il gusto è deciso, grazie anche alla forte presenza del pepe nero, protagonista indiscusso di questo piatto. Il peposo richiama il Nobile e viceversa, camminando nelle tradizioni mano nella mano.

Sud: “Malvasia Passito Liquoroso” di Nicosia

Profumo intenso, con sentori di pasticceria e rum, che avvolge il palato regalando un po’ di Sicilia, calda e accogliente dritto al cuore di chi assaggia. Imbattibile è l’abbinamento con l’iconico cannolo siciliano.

Con questi abbinamenti, è facile arrivare a una cena tra amici con la soddisfazione di aver scelto il vino giusto, guidati dalla voglia di scoprire e condividere tradizioni, e non solo da un’etichetta attraente.

E tu? Quali sono i tuoi abbinamenti vino-cibo preferiti? Condividi i tuoi consigli nei commenti e scopriamo insieme nuovi sapori!

Immagine in evidenza di: Vasily Saenko/shutterstock

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