Storia, caratteristiche e ricetta del cronut: tra ciambella e croissant

Dopo il croissant cubico (il famoso cornetto a forma di cubo) e il “crookie” (quello farcito di biscotto), all’appello delle rivisitazioni del croissant ne manca ancora una, molto famosa oltreoceano: avete mai sentito parlare del “cronut”? Marchio registrato e brevetto internazionale, è un mix tra cornetto e donut, inventato una decina d’anni fa dal pasticcere Dominique Ansel a New York. Nel 2013 il Time lo nominó tra le migliori intuizioni dell’anno, e di fatto divenne in breve tempo un vero e proprio food trend. In questo articolo vi porto alla scoperta del croissant che ha fatto impazzire gli statunitensi, e scatenato lotte e polemiche per accaparrarsi la proprietà intellettuale della ricetta. Curiosi di scoprire tutte le curiosità sul primo dolce virale della storia? 

Storia e origini del cronut: il primo dolce virale 

Il cronut è stato ideato nel 2013 da Dominique Ansel, classe 1978 e figlio di un operaio, considerato il miglior pasticcere del mondo secondo i 50 Best nel 2017. Iniziò a lavorare a 16 anni aiutando in un ristorante, e da lì seguirono gli studi nella scuola alberghiera che lo portarono a fare esperienza con chef pluristellati come Daniel Boulud, cuoco francese e ristoratore statunitense. Nel 2011 Ansel prese la decisione di aprire la sua prima bottega a Soho, un quartiere “bene” di New York dove si trova ancora oggi. Proprio qui, due anni più tardi inventó il cronut: il dolce che gli fece guadagnare il James Beard Award, un premio considerato l’Oscar della cucina negli Stati Uniti. Segnava così gli albori della pasticceria virale, che esplose con un articolo di blog linkato ben 140 volte in un solo giorno. Era nata una stella. 

La leggenda narra che per definire il cronut servirono 2 mesi di prove in cucina e lo sviluppo di ben 10 ricette diverse. Ma quindi, cosa lo rende così speciale? Vediamo nel dettaglio le sue caratteristiche! 

Caratteristiche del cronut tra consistenza, colore e sapore 

Prima lievitato e poi fritto, una volta cotto il cronut viene rotolato nello zucchero, riempito di crema e poi glassato, seguendo un procedimento che impiega in totale ben 3 giorni. La tecnica impiegata è quella della laminazione per la pasta del croissant alla francese, in cui Ansel varia le proporzioni degli ingredienti e adatta la forma a quella di una ciambella. Proposta inizialmente come omaggio alla Festa della mamma, la prima versione in assoluto fu rosa e al gusto vaniglia, poi il cronut si diffuse in tre precise varianti: con zucchero cristallizzato, ganache al gusto vaniglia Tahiti e topping con glassa rosa e canditi di petali di rosa. Ma quali sono le sue caratteristiche? Vediamole nel dettaglio:

• consistenza: il cronut è composto da morbidi strati dall’effetto leggermente croccante. L’impasto, che presenta le pieghe tipiche della pasta sfoglia, si scioglie in bocca disfacendosi in un’esplosione di burro e zucchero che chiede subito un altro morso; 

• colore: brillante e lucido nel topping, ambrato e caramellato nella base di sfoglia. È il biglietto da visita di un dolce che sorprende prima la vista, poi l’olfatto e infine il palato;

• sapore: tipico del croissant alla francese, ma con un focus attenuato sul burro a favore dello zucchero, esplode in bocca in una bomba di estrema dolcezza, aroma e fragranza. 

Questi sono gli elementi che guidano nell’esperienza gastronomica in un viaggio sensoriale attraverso sfumature di consistenza, colori e sapori, e che hanno contribuito al suo successo mantenendolo invariato negli anni. Ma c’è stato un evento in particolare e che ha fatto aumentare la mole di produzione facendogli raggiungere un livello esponenziale. Scopriamolo insieme! 

Cronut: da primo dolce virale a vero e proprio food trend 

Il successo del cronut è stato determinato da un evento ben preciso, avvenuto lo stesso anno della sua invenzione: una volta che la ricetta fu ultimata e inserita nella carta, un’amica blogger passò alla Dominique Ansel Bakery, lo assaggiò e ne postò una foto sui social. Dopo tre giorni, ben 150 persone erano in fila prima dell’apertura in attesa di gustare l’ultima novità del mondo della pasticceria. Un evento per cui una squadra di quattro dipendenti composta da due cuochi e due baristi non era di certo preparata! Fu così che in poco tempo la produzione crebbe in modo esponenziale, riempiendo Ansel di una felicità tale che lo portò a rifiutare richieste di collaborazioni e franchising. Un elemento essenziale della sua filosofia di vita, infatti, era non farsi sopraffare dalla smania di produzione e lasciare sempre un piccolo spazio allo sviluppo della creatività. 

Il successo fu tale che a distanza di breve tempo il pasticcere sentì l’esigenza di proteggersi dai numerosi tentativi di imitazione che iniziavano a vibrare nell’aria: era giunto il momento di depositare il marchio. 

Cronut: la battaglia tra il marchio registrato e le mille imitazioni 

Come abbiamo visto, la nascita del cronut ha dato origine a un autentico food trend, ma il marchio venne registrato solo nel maggio 2013. Come per ogni brand di successo, infatti, anche in questo caso non tardarono ad arrivare le imitazioni, tanto che fu necessario proteggere il nome di un prodotto innovativo, di grande impatto e unico nel suo genere. Le copie del cronut sbucarono ovunque, fino a Los Angeles (California), Jacksonville (Florida) e Minneapolis (Minnesota), con ricette molto simili a quella originale, ma nomi differenti. Un esempio fu la Chef Alina Eisenhauer del Sweet Kitchen & Bar a Worcester, nel Massachusetts, che affermó di essere stata la prima, nel 2006, a servire i “dosants”, friggendo l’impasto dei croissant. Una panetteria del Canada, invece, sostenne di aver introdotto prima di tutti un dolce molto simile, il “frisant”, e così via. “Il nostro desiderio era quello di proteggere il nome, non un tentativo di rivendicare o prendersi il merito per la ricetta o i metodi di cottura associati alla ricetta o tutti i croissant e prodotti ciambella in generale” –  sostiene Ansel. Insomma, il prodotto scatenó un “boom”, suscitando l’interesse di pasticceri e panettieri da tutto il mondo, ma il marchio e il brevetto restano proprietà di Dominique Ansel, che ogni giorno sforna i cronut per la gioia dei suoi clienti. 

E voi avete mai assaggiato il cronut? Sareste curiosi di provarlo? 

Immagine in evidenza di: Quincy_Malesovas/shutterstock

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