Baccalà confit su crema di ceci
Categoria: Secondi piatti
Per il baccalà
- Baccalà dissalato 480 g pulito
- Olio extravergine d’oliva 1 l
- Alloro 2 foglie
Per la crema di ceci
- Ceci precotti 520 g
- Cipolle bianche 150 g
- Rosmarino 2 rametti
- Brodo vegetale q.b.
- Olio extravergine d’oliva 60 g
- Sale q.b.
Per i ceci croccanti
- Ceci precotti 180 g
- Rosmarino 1 rametto
- Salvia 3 foglie
- Alloro 2 foglie
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Per completare
- Maggiorana q.b.
- Pomodori secchi q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Preparazione
Per preparare il baccalà confit su crema di ceci, come prima cosa tagliate finemente le cipolle (1). In una pentola versate un filo d’olio, aggiungete il rosmarino (2), le cipolle (3) e rosolate per 2 minuti.
Unite 520 g di ceci (4) e cuocete per 10 minuti, aggiungete un po’ di brodo vegetale (5). Regolate di sale (6).
Eliminate il rosmarino (7) e frullate (8), con un frullatore ad immersione, versando a filo 60 g di olio, fino ad ottenere una crema liscia (9).
In una padella versate un filo d’olio, aggiungete salvia, rosmarino e ceci (10). Regolate di sale e pepe (11). Saltate fino a che non saranno croccanti. Tagliate il baccalà in pezzi delle stesse dimensioni (12).
In una pentola versate l’olio e aggiungete l’alloro. Immergetevi il baccalà (13) e cuocete alla temperatura di 58°C per 10-12 minuti (14). Controllate la temperatura con un termometro a sonda. Lasciate scolare il baccalà su una gratella (15).
Tagliate a listarelle il pomodoro secco (16). Impiattate mettendo sul fondo del piatto di portata la crema di ceci, adagiate sulla superficie due pezzi di baccalà, aggiungete un cucchiaio di ceci croccanti (17) e i pomodori secchi (18).
Completate con maggiorana fresca (19) e un cucchiaio di olio (20). Il baccalà confit su crema di ceci è pronto per essere gustato (21).
Conservazione
Il baccalà confit su crema di ceci andrebbe consumato appena pronto, ma se dovesse avanzare potete conservarlo in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 1 giorno al massimo.
Consiglio
Potete aggiungere alla crema di ceci le spezie che più vi piacciono; provate ad esempio con un pizzico di curcuma o cumino. Se amate il piccante aggiungete un peperoncino o la paprica affumicata.
