Filetto di branzino con finocchi caramellati e salsa all’arancia
Categoria: Secondi piatti
Per il filetto di branzino
- Branzino (spigola) 2 (da circa 800 g ciascuno)
- Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Per i finocchi caramellati
- Finocchi 2
- Burro 100 g
- Zucchero di canna 2 cucchiai
- Aceto balsamico 1 cucchiaio
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Per la salsa all’arancia
- Succo d’arancia 2
- Miele 1 cucchiaio
- Burro 20 g
- Amido di mais (maizena) 1 cucchiaino
- Acqua 50 g
- Vino bianco secco 50 g
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Preparazione
Per preparare il filetto di branzino con finocchi caramellati e salsa all’arancia, come prima cosa dedicatevi alla pulizia del branzino. Praticate un taglio sul ventre, arrivando sotto la testa, togliete le viscere e sciacquate sotto acqua corrente per eliminare tutte le impurità. Tagliate via le pinne ventrali (1). Squamate con l’apposito attrezzo, o con il dorso di un coltello, sotto acqua corrente (2). Praticate un taglio obliquo (3), poco dopo le branchie, che parta dal dorso e che si ricongiunga al taglio fatto sul ventre.
Incidete la coda e la parte dorsale del pesce seguendo la colonna vertebrale (4). In questo modo avrete ricavato il primo filetto (5), ripetete lo stesso procedimento per il secondo filetto. Rimuovete con la pinza eventuali spine (6).
Tagliate i filetti a losanghe di circa 5-6 cm di lunghezza (7). Praticate 2-3 tagli sul lato della pelle (8). Adagiateli su una teglia e condite con olio e sale (9). Tenete da parte.
Pulite i finocchi, eliminando il ciuffo e la base più dura, quindi tagliateli a fette (10). In una padella sciogliete il burro (11), quindi unite i finocchi (12) e cuocete per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non cominceranno a dorarsi.
Aggiungete lo zucchero di canna (13), mescolate e cuocete per altri 5-7 minuti, i finocchi dovranno essere caramellati e morbidi. Versate in padella l’aceto balsamico (14), regolate di sale e pepe (15). Mescolate ancora un volta per amalgamare i condimenti, poi togliete dal fuoco, coprite con coperchio e tenete in caldo fino al momento dell’impiattamento.
Spremete le arance (16) e mettete il succo in un pentolino. Aggiungete il vino bianco (17), il miele (18) e portate a bollore.
Versate un po’ d’acqua (19) e fate ridurre la salsa a fuoco medio per circa 10 minuti. Intanto sciogliete l’amido di mais in un po’ d’acqua (20). Trascorso il tempo, versate l’amido di mais nella salsa (21), mescolate continuamente finché non si addenserà.
Aggiungete il burro (22), regolate di sale e pepe (23) e mescolate un’ultima volta. Togliete dal fuoco e tenete in caldo fino al momento dell’impiattamento. Scaldate una padella antiaderente a fuoco medio-alto, aggiungete i filetti di branzino con la pelle rivolta verso il basso (24).
Cuocete per 3-4 minuti, la pelle dovrà risultare croccante e dorata (25). Girate i filetti e cuocete per altri 2-3 minuti. Impiattate mettendo al centro del piatto i finocchi caramellati (26), adagiate su di essi i filetti di branzino (27).
Versate la salsa all’arancia sul pesce e sul fondo del piatto (28) e completate con la barba del finocchio (29). Il vostro branzino con finocchi caramellati e salsa all’arancia è pronto per essere gustato (30)!
Conservazione
Il filetto di branzino con finocchi caramellati e salsa all’arancia si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico per 2 giorni al massimo.
Consiglio
Per dare ancora più sapore alla salsa all’arancia, potete utilizzare sia il succo che la buccia grattugiata delle arance e sostituire l’acqua con brodo di pesce. Potete decorare il piatto anche aggiungendo una spolverata di buccia d’arancia grattugiata.
