Pittule salentine, una tradizione che unisce gusto e semplicità

Le pittule salentine sono uno dei piatti più rappresentativi della Puglia, amate non solo per la loro bontà, ma anche per la loro presenza nelle feste e nelle occasioni speciali. Si tratta di frittelle dorate, croccanti fuori e morbide all’interno, nate come cibo semplice, composto da pochi ingredienti di base come farina, acqua e lievito. 

Tipiche della Puglia, ma diffuse anche in altre regioni del Sud Italia come Basilicata, Campania e Calabria, queste piccole sfere fritte in olio caldo sono radicate nella tradizione pugliese, in particolare nel Salento, dove sono protagoniste della festa di San Martino, l’11 novembre, quando si celebra l’arrivo del vino nuovo. In altre zone come Foggia e Brindisi, invece, vengono preparate soprattutto durante il periodo natalizio. 

Le pittule, o pettole a seconda della zona, nel tempo si sono evolute, trovando spazio in numerose varianti, che ne esaltano la versatilità. Oggi si preparano tutto l’anno, e vengono spesso servite come antipasto nei ristoranti, mantenendo sempre il loro legame con la convivialità e le tradizioni locali. Scopriamo insieme curiosità e trucchi per fare le pittule, sia nella versione salata che in quella dolce.

La scelta degli ingredienti

Anche se la base delle pittule è sempre composta da farina, acqua e lievito, la fantasia gioca un ruolo fondamentale nelle varianti di questo piatto. Le versioni salate sono le più tradizionali e spesso includono verdure di stagione come cicoria, cavolfiore o bietole. Queste verdure vengono cotte e mescolate all’impasto prima della frittura, che dona alle pittule un sapore ancora più ricco e interessante. Ma le possibilità non si fermano qui: si possono aggiungere anche acciughe, olive nere o persino pomodori secchi per una versione più decisa e saporita.

Le pittule non sono solo per gli amanti del salato! Esiste infatti una variante dolce, particolarmente apprezzata durante le festività natalizie. In questa versione, le frittelle vengono spesso cosparse di zucchero semolato, a velo o immerse nel miele, che crea un contrasto irresistibile tra la croccantezza esterna e la dolcezza del rivestimento. Alcune versioni dolci includono anche uvetta o fichi secchi all’interno dell’impasto.

Trucchi e consigli per pittule perfette

Per ottenere delle pittule perfette, è essenziale seguire alcuni accorgimenti che garantiscono la giusta consistenza e croccantezza. La preparazione dell’impasto e la cottura richiedono precisione, ma con i giusti trucchi è possibile ottenere risultati eccellenti. Ecco i passaggi chiave:

• lavorazione dell’impasto: preparato con farina, acqua e lievito, l’impasto deve riposare un paio di ore in un luogo tiepido, lontano da correnti d’aria. Questo garantisce una lievitazione uniforme e una consistenza leggera e areata.
• Mani bagnate per modellare: quando si modella l’impasto, è utile tenere le mani leggermente bagnate per evitare che si attacchi e per ottenere frittelle omogenee. In alternativa potete usare due cucchiai leggermente unti: con il primo prelevate una parte di impasto, con il secondo fatelo scivolare nell’olio.
• La giusta temperatura: l’olio per friggere deve essere ben caldo, ma non eccessivamente. Questo perché se la temperatura fosse elevata, l’esterno cuocerebbe subito, mentre l’interno resterebbe leggermente crudo. Un trucco semplice per verificare la temperatura è immergere uno stuzzicadenti: se intorno si formano bollicine, l’olio è pronto. 
• Frittura poco alla volta: friggere 5 o 6 pittule alla volta è l’ideale. Evitate di sovraccaricare l’olio, poiché abbasserebbe la temperatura e comprometterebbe la croccantezza.
• Scolare con cura: una volta dorate, le pittule devono essere scolate su carta assorbente per rimuovere l’eccesso di olio, mantenendo però la loro consistenza croccante.

Dolci e salate, due ricette per fare le pittule

Le pittule sono un piatto versatile e amato in tutta la Puglia, perfetto per ogni occasione, che si tratti di un antipasto o di un dolce goloso. Per questo abbiamo pensato di proporvi due varianti: la versione salata, arricchita con ingredienti saporiti come acciughe, capperi e pomodori secchi, e quella dolce, perfetta per chi ama concludere un pasto con una frittella croccante e zuccherata. 

Con acciughe, capperi e pomodori secchi: ecco le pittule salate  

In questa ricetta le pittule pugliesi sono arricchite con acciughe, pomodori secchi e capperi. Con pochi e semplici ingredienti, riuscirete a realizzare un impasto soffice e saporito, che una volta fritto si trasformerà in irresistibili bocconcini croccanti e sapidi. Perfette per un finger food, un aperitivo con gli amici o, come tradizione vuole, anche per l’antipasto della Vigilia. 

Ingredienti per 4-6 persone 

• 450 g di farina
• 420 ml di acqua
• 5 g di lievito di birra fresco
• 1 pizzico di sale
• 6 acciughe sott’olio
• 8-10 pomodori secchi sott’olio
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale
• 1 l di olio per friggere

Procedimento

1. In un bicchiere versate una parte dell’acqua e scioglietevi il lievito. Versate la farina in una ciotola, aggiungete prima il lievito sciolto, poi il resto dell’acqua, inglobandola un po’ alla volta e mescolando con la mano. 
2. Una volta ottenuto un impasto fluido e liscio, coprite con pellicola per alimenti e lasciate riposare per almeno 1 ora e mezza (o comunque fino al raddoppio del volume). 
3. Nel frattempo mettete i capperi in un bicchiere di acqua fredda, effettuando almeno due risciacqui, poi scolateli e asciugateli. Sgocciolate le acciughe e i pomodori secchi e tritateli. 
4. Aggiungete questi tre ingredienti alla pastella, mescolate tutto e coprite nuovamente, facendo lievitare ancora un’ora. 
5. Formate le palline con le mani bagnate e friggete in olio bollente. Potete anche sollevare l’impasto con un cucchiaio leggermente unto e far scivolare il composto direttamente nell’olio. 
6. Appena le pittule saranno dorate, sollevatele con una schiumarola e ponetele in un piatto rivestito di carta per fritti o carta assorbente da cucina, per eliminare l’olio in eccesso. Servite calde.

Al miele o con lo zucchero: la ricetta per le pittule dolci

Queste pittule dolci sono una delizia semplice da preparare, perfette per concludere un pasto o come spuntino goloso. Seguendo pochi passaggi, realizzerete un impasto soffice e leggermente appiccicoso, che, una volta fritto, diventerà croccante fuori e morbido dentro. Potrete poi completare con zucchero semolato, zucchero a velo o un tocco di miele per esaltarne la dolcezza. 

Ingredienti per 4-6 persone

• 500 g di farina
• 450 ml di acqua
• 5 g di lievito di birra
• 1 pizzico di sale
• 1 litro di olio per friggere
• q.b. di zucchero a velo
• q.b. di miele
• q.b. di zucchero semolato

Procedimento

1. In un bicchiere versate una parte dell’acqua e scioglietevi il lievito. In una ciotola setacciate la farina e unite il lievito, lavorandolo con la punta delle dita. Poi versate la restante acqua, a temperatura ambiente, un po’ alla volta, continuando a impastare. Potete fare questa operazione anche in planetaria, con una velocità bassa. 
2. Quando l’acqua sarà tutta inglobata, unite il sale e mescolate ancora. Dovete ottenere una pastella semiliquida e leggermente appiccicosa. Coprite con pellicola e fate riposare in forno spento, con la luce accesa, per almeno un’ora o comunque fino al raddoppio del volume.
3. Versate l’olio in una capiente pentola e scaldatelo. Con l’uso di due cucchiai leggermente unti prelevate una piccola parte di impasto e fatela scivolare nell’olio.
4. Formate 5 o 6 pittule e fatele roteare fino a che non avranno raggiunto una colorazione dorata. 
5. Sollevatele con una schiumarola e ponetele in un piatto su cui avrete adagiato della carta assorbente da cucina, per scolare l’olio in eccesso. Procedete con la frittura di altre pittule, fino a terminare tutto l’impasto.
6. Fatele roteare in una ciotolina in cui avrete messo dello zucchero. In alternativa potete spolverizzarle con un po’ di zucchero a velo o far colare sopra un po’ di miele, o proporre tutte e tre le versioni in un unico piatto da portata.

E voi, quale ingrediente usate per personalizzare le vostre pittule?

Immagine in evidenza di: Anna Fedorova_it/shutterstock.com

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