Dolcezze d’autunno: come fare la marmellata di mele cotogne in casa

Le mele cotogne sono frutti autunnali dall’aspetto rustico e dal profumo intenso, noti per la loro buccia gialla e la polpa particolarmente dura. Proprio a causa della loro consistenza, a differenza delle mele comuni, le cotogne non si consumano crude, ma diventano dolci e aromatiche una volta cotte. Tra le marmellate autunnali da preparare in questo periodo, abbiamo deciso di proporvi alcuni pratici consigli e di spiegare come fare la marmellata di mele cotogne, partendo da un aspetto fondamentale che potrebbe risultare difficile: come sbucciarle in modo efficace.

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Come sbucciare le mele cotogne 

Sbucciare le mele cotogne può sembrare impegnativo a causa della loro buccia spessa e resistente, ma con i giusti accorgimenti sarà più semplice. 

Iniziate lavando bene le mele per eliminare ogni traccia di peluria e impurità. Utilizzate un pelapatate o un coltello ben affilato per rimuovere la buccia, facendo attenzione a non togliere troppa polpa. Come abbiamo accennato, le mele cotogne sono meno succose rispetto ad altre varietà, quindi è importante procedere delicatamente. 

Dopo averle sbucciate, tagliate le mele a metà e rimuovete il torsolo con un coltellino o uno scavino, eliminando i semi e le parti più dure. Poiché le mele cotogne si ossidano rapidamente, vi consiglio di immergerle in acqua acidulata con succo di limone mentre proseguite con la preparazione.

A differenza di altre tipologie di frutta, sbucciare le mele cotogne, potrebbe risultare difficoltosa per via della durezza di questa varietà di mela. Ecco perché vi suggerisco un altro metodo che consiste nel far bollire le mele intere per una decina di minuti, dopo averle lavate. In questo modo si ammorbidisce la buccia, rendendola più facile da rimuovere. 

C’è infine chi preferisce non privarle affatto della buccia, considerando che contiene molta pectina, utile per la gelificazione della marmellata. In questo caso, bollite le mele intere fino a quando non diventano tenere, quindi scolatele, lasciatele raffreddare, tagliatele a metà, e rimuovete il torsolo. Infine, passatele nel passaverdure per ricavare la polpa. In questo modo, la pectina presente nella buccia rimarrà all’interno della marmellata. 

Vi sconsiglio di usare frullatori o minipimer perché le lame tendono a sfibrare la polpa, rendendola acquosa e compromettendo la consistenza finale. Inoltre, insieme alla polpa, si mescolerebbero anche le bucce, che possono conferire una consistenza poco piacevole. Con il passaverdure, invece, si ricava la polpa separata dalle bucce, mantenendo intatte tutte le proprietà delle mele.

Mele cotogne, 3 ricette per fare la confettura

Oggi vi proponiamo tre deliziose ricette per preparare la confettura di mele cotogne. La prima è arricchita da un tocco di cannella, perfetta per chi ama i sapori speziati. La seconda è una versione senza zucchero, ideale per chi desidera una preparazione più leggera, in cui sfruttiamo la pectina naturale della frutta. Infine, vi presenteremo la tradizionale cotognata siciliana, una delizia solida e compatta, perfetta da gustare in diversi modi. Per ogni marmellata, abbiamo scelto di preparare le mele cotogne in maniera diversa: nella prima ricetta le peliamo con un pelapatate, nella seconda le cuociamo con la buccia e poi le passiamo nel passaverdure, mentre nella versione cotognata, seguiremo un procedimento specifico per ottenere una consistenza ideale, sfruttando la pectina presente nella buccia. Pronti a scoprire tutte le varianti di questa prelibatezza autunnale?

Marmellata di mele cotogne e cannella 

La marmellata di mele cotogne è una delizia autunnale, ma l’aggiunta di cannella la rende davvero speciale. L’aroma caldo e avvolgente della spezia si sposa perfettamente con la leggera acidità delle mele cotogne, ideale da spalmare su pane tostato, abbinare a formaggi stagionati o per arricchire dolci e dessert.  

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Ingredienti per 4-5 vasetti da 400 g

• 2 kg di mele cotogne
• 800 g di zucchero
• 2 cucchiaini di cannella in polvere
• 2 limoni

Procedimento

1. Lavate e sbucciate le mele cotogne con l’aiuto di un pelapatate. Tagliatele in quattro spicchi e togliete il picciolo e il torsolo. Riducetele a cubetti della stessa dimensione per assicurare una cottura uniforme. Man mano che le mele sono pronte, trasferitele in una ciotola con acqua e il succo dei limoni per evitare che si scuriscano.
2. Scolate la frutta dal liquido e fatela cuocere a fuoco moderato per circa 45 minuti insieme allo zucchero, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno. Al termine della cottura, quando le mele saranno ben ammorbidite e il composto avrà raggiunto una consistenza densa, aggiungete la cannella, mescolate ancora e spegnete il fuoco.
3. Se preferite una confettura più vellutata, potete passarla al passaverdure prima di invasarla.
4. Versate la confettura di mele cotogne e cannella nei vasetti di vetro – già sterilizzati e asciugati perfettamente – mentre è ancora calda, riempiendoli fino a circa un centimetro dal bordo. Chiudete accuratamente i barattoli e capovolgeteli per creare il sottovuoto grazie al calore. Quando sarà fredda potete trasferire in frigorifero. 
5. È importante specificare che la tecnica del capovolgimento è una forma semplice di sigillatura che sfrutta il calore per creare il sottovuoto. Tuttavia, per garantire una conservazione a lungo termine, è consigliabile procedere con la sterilizzazione dei barattoli.
6. Sistemate, quindi, i vasetti chiusi in una pentola capiente e copriteli completamente con acqua. Portate l’acqua a ebollizione e, dall’inizio del bollore, calcolare 30 minuti. Quindi spegnete il fuoco, lasciate raffreddare i vasetti nell’acqua, poi estraeteli e asciugateli. 
7. Quando i vasi sono completamente freddi, verificare l’avvenuto sottovuoto premendo al centro del tappo. Se il tappo fa un “click” quando lo premete, significa che il sottovuoto è stato creato correttamente. Se invece il tappo fa “click” più volte e si muove su e giù, il sottovuoto non è avvenuto e la confettura deve essere conservata in frigorifero e consumata in tempi brevi.
8. Una volta che i vasetti sono freddi e il sottovuoto è stato verificato, potete conservarli in un luogo fresco e buio. La confettura sarà pronta per essere gustata quando preferite.

Marmellata di mele cotogne senza zucchero

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La confettura senza zucchero è una scelta perfetta per chi segue una dieta. Con l’aggiunta di sciroppo d’acero avremo una marmellata gustosa, ma bisogna ricordare che lo zucchero funge anche da conservante, quindi questa marmellata avrà una durata inferiore e va conservata in frigo. In questa ricetta, invece di sbucciare le mele cotogne, le tagliamo a cubetti e le cuociamo con la buccia, per poi passarle al passaverdure. In questo modo, sfruttiamo tutta la pectina naturale della frutta, fondamentale per ottenere la giusta consistenza.

Ingredienti per 4-5 vasetti da 400 g

• 2 kg di mele cotogne
• 2 limoni (scorza e succo)
• 150 g di sciroppo d’acero

Procedimento

1. Pulite accuratamente le mele cotogne, strofinandole bene per eliminare tutta la peluria dalla loro superficie. Preparate una bacinella d’acqua e spremetevi il succo di un limone. Tagliate le mele in quarti, rimuovete il torsolo, senza eliminare la buccia e tagliatele a cubetti. Mettete la frutta nella ciotola con l’acqua acidulata per evitare che si ossidino e scuriscano. 
2. Al termine, scolate la frutta e trasferitela in una pentola d’acqua, e cuocetele finché non diventano morbide. Il tempo potrebbe variare in base alla grandezza dei pezzi di mela, ma non meno di un quarto d’ora. Una volta cotte, scolatele e passatele nel passaverdure.
3. Trasferite la purea di mele nuovamente in una pentola antiaderente, aggiungete lo sciroppo d’acero e, se gradite, la scorza di mezzo limone. Continuate la cottura a fuoco basso per altri 30 minuti, o finché la marmellata raggiunge la consistenza desiderata. Eliminate la scorza di limone.
4. Versare la marmellata ancora calda in vasetti di vetro perfettamente lavati e asciugati. Chiudeteli bene e posizionateli capovolti su un tavolo, lasciandoli così finché si saranno completamente raffreddati e si sarà creato il sottovuoto. A questo punto, potete conservare la marmellata in frigorifero o gustarla su una fetta di pane. Se volete effettuare un sottovuoto più duraturo procedete come indicato nella ricetta precedente.

Marmellata di mele cotogne siciliana

Parlando di mele cotogne, non possiamo non fare un riferimento alla cotognata, una preparazione tradizionale molto diffusa in Sicilia. Questa delizia si colloca a metà tra il frutto fresco e la marmellata, ma ha una texture più solida e gelatinosa, simile a una caramella che si ottiene con una cottura prolungata. La frutta andrà poi trasferita in stampi, solitamente in ceramica o terracotta, la cui scelta non è solo estetica ma anche funzionale, poiché durante il raffreddamento la cotognata si solidifica in modo uniforme. Una volta diventata solida e compatta è possibile tagliarla a cubetti o fette. Noi oggi vediamo la preparazione della confettura e anche della cotognata.

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Ingredienti per circa 1 kg di cotognata 

• 2 kg di mele
• Zucchero (la quantità pari al peso delle mele sbucciate e cotte)
• 2 limoni 
• 4-5 chiodi di garofano
• q.b. di olio (per ungere gli stampi della cotognata)
• 4-5 foglie di alloro (per la conservazione della cotognata)

Procedimento

1. Sciacquate le mele cotogne sotto l’acqua corrente e rimuovete la peluria con l’aiuto di una spazzolina. Pelatele, togliete i torsoli e tagliatele a cubetti raccogliendole in acqua acidulata con il succo di limone, per evitare l’ossidazione. Conservate le bucce e i torsoli, poiché vi serviranno più avanti. 
2. Versate i cubetti di mele cotogne in una pentola dal fondo spesso, coprite con acqua fredda e portate a ebollizione. Cuocete per circa 20 minuti. Una volta terminata la cottura, spegnete il fuoco e passatele al passaverdure.
3. Pesate la purea ottenuta e trasferitela in una ciotola. Aggiungete una quantità di zucchero equivalente al peso della purea (esempio: un chilo di purea, un chilo di zucchero). Unite anche i chiodi di garofano.
4. In un’altra pentola, sistemate le bucce e i torsoli e coprite con acqua a filo. Cuocete a fiamma bassa per 45 minuti, poi passatele nel passaverdure, così da ottenere una pectina densa.
5. Trasferite la purea in una pentola dal fondo spesso, unite anche la pectina e cuocete a fiamma bassa per circa 15 minuti, mescolando. Qualora dovesse formarsi la schiuma, eliminatela di tanto in tanto con l’aiuto di una schiumarola. Se volete ottenere una confettura da spalmare, potete fermarvi a questo punto, e trasferirla nei vasetti, procedendo come già indicato nelle ricette precedenti. 
6. Se invece volete ottenere una cotognata, continuate la cottura finché le mele avranno raggiunto una consistenza densa. 
7. Ungete gli stampi con un filo d’olio, versatevi la cotognata ancora calda, eliminate i chiodi di garofano, livellatela con una spatola e lasciate asciugare per una settimana, poi sformate e conservate in contenitore ermetici. 
8. Qualora non abbiate stampi adeguati, potrete usare anche una leccarda o una normale teglia da forno, procedendo come segue: ricopritela con carta antiaderente, versate la cotognata, livellatela e coprite con un altro foglio. Fate riposare una giornata, poi eliminate il foglio, che sarà diventato umido, e sostituitelo con un nuovo.
9. Preparate sul piano di lavoro un nuovo pezzo di carta forno, capovolgete la cotognata e copritela con un altro foglio. Ripetete questa operazione una volta al giorno per una settimana, cambiando la carta sopra e sotto ogni volta. Quando vi renderete conto che la carta non si inumidisce più, saprete che la cotognata è pronta per essere tagliata in cubetti. 
10. Per conservarla create degli involucri, sempre con carta forno, e stringete le estremità come se fossero caramelle. Riponetele in un contenitore con chiusura ermetica, insieme a qualche foglia di alloro, che ne preserverà la consistenza, donando anche un piacevole profumo. 

E voi, come preparate la vostra marmellata di mele cotogne?

Immagine in evidenza di: Agave Studio/shutterstock.com

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