Semifreddo ragnatela con Pavesini

Categoria: Dolci

per il semifreddo

• Panna fresca liquida 300 g
• Latte intero 100 g
• Zucchero a velo 70 g
• Tuorli 60 g
• Marsala 40 g
• Amido di mais (maizena) 20 g

per la meringa all’italiana

• Albumi 40 g
• Zucchero 70 g
• Acqua 20 g

per la ragnatela

• Albumi 45 g
• Farina 00 40 g
• Burro 25 g morbido
• Zucchero a velo 10 g
• Carbone vegetale 3 g

per comporre e decorare

• Pavesini 40 al cacao (4 monopack)
• Zucchero a velo 20 g
• Carbone vegetale 0,5 cucchiaini

Preparazione

Per preparare il semifreddo ragnatela con Pavesini iniziate dalla crema pasticcera al marsala. Versate in un pentolino il latte (1) e scaldatelo. Intanto in una ciotolina unite i tuorli, lo zucchero a velo (2) e l’amido di mais (3).

Mescolate con una frusta (4), poi versate all’interno il latte caldo (5) e mescolate ancora (6).

Versate nuovamente in pentola e riportate sul fuoco. Cuocete a fiamma bassa mescolando spesso (7) sino a che la crema non si sarà addensata (8). Spegnete poi il fuoco e aggiungete il marsala (9).

Mescolate ancora (10); trasferite in una ciotolina e coprite con pellicola a contatto (11). Lasciate intiepidire e poi riponete in frigorifero a raffreddare. A questo punto preparate la meringa. In un altro pentolino versate lo zucchero (12).

Aggiungete l’acqua (13) e scaldate il composto, monitorando la temperatura con un termometro. Quando la temperatura avrà raggiunto i 115° potrete iniziare a montare gli albumi in una ciotola (14). Non appena lo sciroppo sarà arrivato a 121° spegnete il fuoco.

Versate lo sciroppo negli albumi a filo, lentamente e senza scottarvi, continuando a sbattere con le fruste elettriche. Montate bene sino a che la meringa non sarà più calda (17). In un’altra ciotola montate la panna fresca, dovrà risultare semi-montata e non a neve ferma (18).

Trasferite la crema fredda in una ciotola e lavoratela con uno sbattitore elettrico per ammorbidirla (19). Quando sarà cremosa incorporate poco per volta la panna semi-montata (20) e la meringa (21).

Mescolate delicatamente dal basso verso l’alto (22) sino ad ottenere un composto gonfio e spumoso (23). Trasferitelo poi in un sac-à-poche senza bocchetta (24).

Spremete la crema all’interno di 10 stampini in silicone da 9×5 cm (25), poi sbatteteli delicatamente per togliere eventuali bolle d’aria (26) e livellateli in superficie (27). Riponete in freezer per circa 12 ore.

A questo punto potrete preparare la ragnatela per la decorazione. In un mixer versate gli albumi (28), lo zucchero a velo (29) e il burro morbido (30).

Unite anche il carbone vegetale in polvere (31) e frullate il tutto (32) sino ad ottenere una consistenza cremosa e liscia (33). Ci vorranno 1-2 minuti.

Trasferite il composto in un sac-à-poche con bocchetta liscia da da 2 mm (34). Realizzate ora delle mezze ragnatele su una placchetta rivestita con carta forno (35). Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per 5 minuti (36), poi sfornate e lasciate raffreddare. Per ogni semifreddo ne serviranno 2, quindi dovrete preparare 20 ragnatele.

Per la decorazione finale mescolate insieme zucchero a velo e carbone vegetale (37). Sformate poi delicatamente i semifreddi (38) e sistemateli su un piattino dove avrete posizionato una fila di 4 Pavesini al cacao. Riponete in frigorifero per almeno un’ora. Al momento di servirli posizionate sui 2 lati 2 mezze ragnatele e spolverizzate un angolo con il carbone vegetale mescolato allo zucchero a velo. Il vostro semifreddo ragnatela con Pavesini è pronto per essere servito (39)!

Conservazione

Potete conservare il semifreddo al marsala in freezer per 5-6 giorni. Una volta scongelato potete conservarlo in frigorifero per un giorno.

Consiglio

Al posto del marsala potete utilizzare un altro liquore a vostra scelta.