Eranomele, il ritorno del sidro di mele in Italia

In realtà lo abbiamo sempre prodotto, ma poi abbiamo smesso e ce ne siamo dimenticati. Oggi però sta tornando, con un numero di piccoli produttori in aumento e, persino, una figura esperta a lui dedicata. Stiamo parlando del sidro di mele, di cui ora vi raccontiamo la storia, la sua produzione e l’infinità di prodotti che si possono fare, grazie a Elena Lamperti e Roberto Basilico dell’azienda Eranomele di Buscate, a pochi passi da Milano.

Il sidro di mele: ieri e oggi, produzione, storia e varietà 

“Anche se non ancora molto visibili, ci siamo; e oggi contiamo circa una trentina di aziende”. Inizia così l’incontro con Elena, produttrice e co-fondatrice insieme a Roberto della piccola azienda Eranomele. È lei a raccontarci la situazione attuale dei produttori di sidro in Italia, insieme alla storia travagliata della bevanda nel nostro paese, che per quanto non sia stata del tutto accertata, sembra essere la più plausibile. 

Storia, origine e rinascita

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La cultura del sidro è da sempre più diffusa in Francia e l’Inghilterra, primo luogo di produzione, dove si trova sia quello da pub, più industriale e scadente, che quello più agricolo e artigianale, servito in bottiglia nelle campagne. Ma in realtà anche in Italia si produceva sidro, prima del fascismo. Fu durante il regime, infatti, che questa attività subì un duro colpo, quando Mussolini varò una legge che proibiva le bevande alcoliche sotto i 7 gradi per incentivare la produzione locale di vino e disincentivare il consumo di birra, importato soprattutto dalla Germania (questo, ovviamente, prima dell’alleanza). Ma così facendo, il Duce colpì le piccole produzioni di sidro, che erano diffuse soprattutto nelle aree di montagna dove si trovavano le mele, come Trentino e Piemonte (qui, lo vedremo fra poco, proprio negli ultimi anni stanno recuperando una particolare mela da sidro). 

La rinascita del sidro arriva in scia al boom delle birre artigianali, quando silenziosamente e senza farsi troppo notare compaiono alcune piccole aziende produttrici, sparse qua e là in Italia. Questo ritorno, ci dice Elena, è dovuto al fatto che si tratta di una bevanda a basso contenuto alcolico e gluten free. Anche se, continua Elena, rispetto alle produzioni in Francia e in Inghilterra, da noi è un prodotto ancora di nicchia: “Ma gli italiani sono curiosi, viaggiano, hanno voglia di provare cose nuove!”.

Peraltro, il fatto che il sidro si stia facendo lentamente strada è dimostrato anche dalla nascita di una nuova figura, quella del pommelier, ovvero del degustatore professionale ed esperto di sidri di mele, addetto al suggerimento e alla somministrazione della bevanda. Il primo in Italia è stato Marco Manfrini e di recente è nata l’associazione APAS, “Associazione Pommelier e Assaggiatori di Sidro”, a cui risulta iscritta anche la prima pommelier donna, Monika Sut. Ma quando e come funziona la produzione di sidro? 

Produzione del sidro: come e quando 

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Il sidro si può produrre tutto l’anno, ma di certo, ci spiega Elena, viene meglio ed è più buono quando è fatto con le mele fresche, quindi da settembre a marzo, quando c’è maggiore disponibilità del frutto. Anche se, ovviamente, le variazioni da un mese all’altro cambiano a seconda della località e delle temperature. In alternativa si può comunque produrre un buon sidro partendo dalle mele conservate nelle celle, dove possono stare fino a qualche qualche mese. Inoltre, continua Elena, si tratta di una produzione estremamente sostenibile, più della birra, perché l’Italia è piena di meli, quindi c’è un’altissima quantità di materia prima (peraltro sono alberi estremamente importanti anche per la flora e la fauna). 

A tal proposito chiariamo che la maggior parte delle mele da sidro, cioè quelle che andrebbero utilizzate per produrre la bevanda, non sono mangiabili, come quelle coltivate in Inghilterra e Francia. In Italia sono quasi assenti e al momento non esiste un vero e proprio mercato di mele da sidro, per questo si utilizzano quelle da tavola, soprattutto piemontesi, come ad esempio Gala, Granny Smith, Dalinette, Opal, Crimson, etc. “Ma in realtà siamo sempre alla ricerca di mele per la produzione di sidro, anche tra le più antiche. Girando il Piemonte alla scoperta di varietà interessanti e poco conosciute con aspetti e gusti introvabili dai fruttivendoli o nei supermercati, abbiamo scoperto la ‘Grigia di Torriana’. Una volta addentata, ecco la sorpresa: è molto dolce ma allo stesso tempo rivela, con la sua lieve amarezza, un’intrigante presenza di tannini, insieme ad una equilibrata acidità. Eravamo sicuri che ne sarebbe uscito un ottimo sidro, e dopo averlo lasciato macerare per alcuni giorni ha mostrato, con il suo succo di un arancione brillante, di essere sulla buona strada. E sì, ora è possibile dire che la Grigia di Torriana è una fantastica mela da sidro!” – scrive Elena. 

Il processo per produrre il sidro è a grandi linee il seguente: si pressano le mele, si ottiene un succo, si aggiunge il lievito da birra o da vino, gli zuccheri presenti nel frutto “mangiano” il lievito, creando così una reazione chimica da cui si genera l’alcol. Alcuni sidri vengono fermentati naturalmente, per questo hanno un grado alcolico che può andare da 3 a 8 gradi, ma che rimane comunque basso. Come anticipato, tutti i sidri sono invece gluten free, ovvero senza glutine. 

Ma Elena e Roberto come hanno deciso di dedicare le loro vite ad un prodotto così di nicchia? 

Eranomele, piccola azienda italiana che produce sidro

PH Giulia Ubaldi

Elena è di Nerviano (MI), Roberto di Cogliate (MB) e sono i co-fondatori della piccola azienda Eranomele. Si sono conosciuti al primo anno di Università, mentre entrambi studiavano Architettura. Lui ha sempre avuto il chiodo fisso delle bevande fermentate: produceva birra in un garage in tempi non sospetti, quando non era ancora una moda, ed è stato lui ad avvicinare lei a questo mondo. Mentre Elena ha proseguito gli studi e oggi lavora nel settore del design, Roberto ha lasciato la facoltà, si è laureato in viticoltura ed enologia, si è formato in cantine vinicole di diverse parti del mondo ed è diventato un navigato fermentatore con esperienza professionale internazionale nel comparto del sidro, del vino e della birra artigianale. Viaggia molto e spesso, sempre alla ricerca di tradizioni e culture lontane dalle nostre, così durante il periodo in UK, Roberto si fa conoscere come mastro birraio. Ma ben presto, nostalgico della frutta, progetta e gestisce la parte produttiva di Hawkes, la prima sidreria urbana londinese. Il locale cresce in pochi anni ad una rapidità impressionante, tanto che, a seguito dell’acquisizione dell’azienda da parte del colosso Brewdog e osservando il boom di sidrerie oltreoceano, Roberto ed Elena riempiono le valigie di sogni e volano a Milano Malpensa, con un’idea in testa: aprire una sidreria urbana nell’hinterland milanese. L’ispirazione nasce sia dalle “urban cidery” americane che dal ben riuscito tentativo di Hawkes a Londra (di cui Roberto è stato il capo produzione), riproponendo l’esperienza in chiave italiana. Nasce così Eranomele, con una produzione di sidri che spazia dai più semplici e beverini fino a quelli più pregiati e complessi.     

Un’infinità di sidri diversi/di tipi di sidri differenti

PH Giulia Ubaldi

Si possono produrre un’infinità di sidri diversi, proprio come fanno Elena e Roberto. Quello che cambia da uno all’altro è la mela scelta e se si decide di fare un sidro monovarietale, cioè da una sola tipologia di questo frutto, oppure di unire più mele, o ancora di aggiungere altri ingredienti, come la banana, la pera, il mirtillo, l’uva. Infine, si possono fare sidri mescolando più varietà, oltre che agire con diverse tecniche di fermentazione. Così oggi da Eranomele si producono tre linee di prodotti:

1. La core production, in lattine sleek da 330 ml, è una proposta giovane, facile da bere e da “capire” dove le mele sono abbinate ad altri frutti, succhi di frutta, tè o spezie. Perfetta per accompagnare aperitivi, pasti leggeri, dessert ma anche pietanze più complesse, questa linea di sidri si chiama “Freestyle”, perché non pone limiti alla sperimentazione. 
2. La seconda linea è la “Tripla E” e celebra l’importanza delle mele stesse. È ottenuta fermentando blend di mele, ricercando talvolta antiche varietà italiane per promuoverle e dar loro una nuova vita. Sono sidri nei quali la mela è protagonista, alla ricerca del blend perfetto. In questa linea si omaggia l’arte di fare il sidro in eleganti bottiglie da 750 ml. E la tripla E? “E per educazione, perché bere uno di questi sidri è come andare a scuola! E per entusiasmo, perché ci porta a una condizione di urgente esaltazione divina. E per emancipazione, perché questo sidro è libero dai diktat delle mode passeggere delle bevande all’ultimo grido o dai fermi tradizionalismi del mondo del vino”. Una chicca: nel nome “Eranomele” quante E contate?
3. Nella terza linea, “Sidri Naturali”, sempre in bottiglie da 750 ml, è possibile scoprire il tono secco ed acido delle fermentazioni spontanee, dove le mele (ma non solo) vengono pressate e lasciate a un lungo lavoro nella quiete dei tini. Questo per dare loro tutto il tempo necessario affinché le sfumature più funky e penetranti dei lieviti selvaggi si ammorbidiscano in note balsamiche ed equilibrate. Questi sidri trovano ispirazione dalla natura stessa e dalle più tradizionali tecniche di cantina: secchi e versatili possono accompagnare svariati pasti ma sanno anche essere bevande perfette per una serata tra amici. 

Da queste tre famiglie, escono circa una ventina di sidri, ve ne citiamo qualcuno (se siete interessati potete trovarli sul loro sito): 

1. Melaggio: sidro creato da un blend di varietà di mele destinate al consumo fresco. Il nettare dorato ottenuto dalla spremitura di Dalinette, Opal, Crimson, Gala e Granny Smith passa attraverso una fermentazione lenta e controllata, per preservarne gli aromi e coglierne la naturale dolcezza. Un tocco di acidità finale lo rende perfetto a tutto pasto ma particolarmente indicato per aperitivi e antipasti leggeri.
2. Grigia Di Torriana: questo sidro monovarietale prende il nome da una varietà antica di mele piemontesi dalla buccia rugginosa. Il sidro Tripla E – Grigia di Torriana 2021, fermentato spontaneamente con i lieviti indigeni presenti sulle bucce del frutto, ha un morso morbido e mieloso contrastato da un tannino di forte struttura che lo rende ottimo anche dopo anni. 
3. Granny Smith: per chi ama le mele con un’acidità pungente, questo sidro monovarietale è perfetto. La protagonista è proprio lei, la famosa mela verde propagata da Maria Ann Smith nel 1868 ed oggi conosciuta in tutto il mondo. Attraverso una lenta fermentazione a basse temperature si trasforma da frutto fresco in un sidro dalla bassa gradazione, ancora dolce ma mordace al punto giusto. 
4. Maderxxxxx: si fa con la Madernassa, varietà di pera autoctona piemontese nata per caso più di due secoli fa da un seme caduto a terra. Le pere fresche di raccolto vengono macinate e pressate, successivamente i lieviti indigeni presenti sulle bucce trasformano pazientemente il succo nel rigido clima invernale. 
5. Indigo: da indaco, con la sua affascinante cromia a metà tra l’azzurro e il viola, tinteggia le bacche mature del mirtillo a cui è dedicato questo sidro. I succhi di mele e mirtilli pressati freschi si incontrano in una co-fermentazione spontanea attivata dai lieviti indigeni.
6. Kydo: sidro a fermentazione spontanea, dove un blend di mele da tavola bilancia ed ammorbidisce il nerbo caratteristico della cotogna.
7. Sottosopra: con uva e mela, nasce dalla co-fermentazione di succo di mela e uva rossa. 

Infine, vi diamo un’ultima informazione: qualsiasi sidro sceglierete, l’abbinamento per eccellenza è con il formaggio! 

Allora, quale sarà il primo sidro che proverete?  

Immagine in evidenza di: Vitalii M/shutterstock

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