Tartufo: il Mozart dei funghi che ha conquistato il mondo

Oggi, come veri tartufai, andremo alla scoperta dei tartufi bianchi e neri. Esploreremo la terra per capire come nascono e quanto costano. Metteremo alla prova i nostri sensi per trovarli, per poi assaporarne il gusto e lasciarci inebriare dal loro aroma autentico e inconfondibile, capace di estasiarci.

Ma cos’è esattamente il tartufo? Secondo il poeta Giovenale, questo pregiato fungo nacque dopo che un fulmine, scagliato da Giove, famoso per la sua capacità innata di seduzione, colpì una quercia. Il celebre compositore Gioacchino Rossini, invece, lo definì “il Mozart dei funghi”.
Insomma, il tartufo è un fuoriclasse della famiglia Tuber. Cresce sottoterra, attaccato a radici di piante arboree o arbustive, rivelando la sua presenza solo attraverso il suo incantevole profumo.

Un occhio al tartufo, in Italia e nel Mondo

Apprezzato in tutto il mondo, il tartufo è uno di quegli alimenti che si assaggia per la prima volta con una punta di diffidenza, ma poi, una volta provato, non si dimentica più. Il suo sapore e il suo aroma restano impressi nella mente, nelle narici e nel cuore. 

Nel mondo ci sono 29 Paesi in cui il tartufo cresce spontaneamente. La Francia si posiziona al secondo posto di questa classifica con 24 specie diverse. L’Italia, invece, si trova sul gradino più alto del podio, con ben 28 varietà, che crescono in modo particolare in Piemonte e Lombardia.

Il Bel Paese va fiero dell’antica e delicata pratica di ricerca e cavatura del tartufo, tanto che nel 2021 è stata inserita nella lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità dall’UNESCO. 

Maurizio Milanesio/shutterstock

Questa pratica ha coinvolto sempre più persone nel corso degli anni, al punto che nel 1985 è stata introdotta una legge statale (n.752) che stabilisce delle regole comuni:

1. è vietato commercializzare tartufi immaturi o non commestibili;
2. la raccolta dei tartufi è libera nei boschi e nei terreni non coltivati;
3. la raccolta nelle tartufaie […] compete ai titolari della loro conduzione, se debitamente autorizzate, delimitate e segnalate;
4. la raccolta tramite zappatura, sarchiatura e aratura è severamente punita in quanto uccide il fungo;
5. è vietato l’utilizzo del maiale per la ricerca del tartufo, a causa dei danni ambientali provocati da questo animale nella ricerca.

Il prezzo del tartufo

Quante volte ci è capitato di passare davanti alle bancarelle delle fiere e notare cartellini con prezzi alle stelle, o di andare in un ristorante e renderci conto che un piatto con il tartufo si fa pagare e non poco? Oggi vi spieghiamo il motivo di questi prezzi elevati.

Il suo prezzo è variabile e cambia di anno in anno, influenzato da diversi fattori:

• È difficile da trovare e da coltivare;
• È un prodotto stagionale e la qualità delle annate cambia, poiché il terreno, essendo un elemento vivo, è influenzato da condizioni ambientali e climatiche;
• Ha un’alta deperibilità: già dopo poche ore essere estratto dal terreno perde metà del suo aroma.

Inoltre, le dimensioni e la rarità del tartufo incidono direttamente sul suo costo: più è grande e raro, più il suo prezzo aumenta. Nella storia, alcuni esemplari di tartufo bianco italiano hanno raggiunto cifre impressionanti, come 184.000 e 103.000 euro,  somme che sono state poi donate in beneficenza.

Il Centro Nazionale Studi Tartufo ha tenuto traccia della sua variazione del prezzo negli ultimi anni, fornendo dati utili per comprendere meglio questo fenomeno di mercato.

Ora, se vi capita di camminare tra le bancarelle non vi chiederete più perché il tartufo costa così tanto. E in più, grazie alla nostra guida all’acquisto, potrete sceglierlo con maggiore consapevolezza. 

Bianco o nero? Le differenze tra questi due tartufi

Quando si parla di tartufi, il bianco e il nero sono i veri protagonisti, ognuno con caratteristiche uniche che offrono esperienze sensoriali indimenticabili per il palato e l’olfatto. Scopriamo insieme cosa li rende così speciali e quali sono le principali differenze tra di loro.

Tartufo bianco: Tuber magnatum pico

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Il tartufo bianco appartiene a una macro-famiglia esigente: ha bisogno di un terreno marnoso-calcareo e di un’altitudine inferiore ai 700 metri sul livello del mare. In Italia, questa pregiata varietà di tartufo cresce esclusivamente in due aree rinomate: Alba, in Piemonte e Acqualagna, nelle Marche.
È un fungo raro, poiché nasce esclusivamente in modo spontaneo: a oggi, non esistono tecniche di coltivazione per questo tartufo, il che contribuisce alla sua esclusività e al suo elevato valore.

Le sue dimensioni sono variabili, possono raggiungere quelle di una mela e può arrivare a pesare fino a un chilo.
Il periodo di raccolta va dalla fine dell’estate all’inizio dell’inverno, precisamente da settembre a dicembre.

Tartufo nero: Tuber melanosporum vitt.

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Il tartufo nero appartiene a una famiglia meno esigente rispetto a quello bianco, se così si può dire. Necessita, infatti, solo di un ambiente collinare, con piante ben distanziate e un’area circostante libera da vegetazione spontanea. Oltre a crescere in modo naturale, il tartufo nero viene coltivato anche nelle famose tartufaie, che ne facilitano la produzione e la raccolta.
È diffuso in tutto il mondo, con una notevole presenza in Italia, Francia e Spagna, paesi che vantano una lunga tradizione nella raccolta e nell’uso culinario.

Le sue dimensioni possono raggiungere o superare quelle di una mela. Il periodo di raccolta viene determinato ogni anno dalle singole amministrazioni regionali, il che garantisce la conservazione della qualità e della disponibilità del prodotto.

Ricette di famiglia

Sicuramente una delle cucine italiane più devote al tartufo è quella piemontese, la quale consiglia di degustare il tartufo bianco abbinandolo a ingredienti neutri, una sorta di tela bianca capace di esaltare il suo gusto travolgente. Nelle ricette tradizionali lo si accompagna a carne cruda battuta al coltello, uovo fritto, tajarin in bianco e fonduta.

Il tartufo nero, invece, risulta più versatile, rivelandosi un protagonista capace di sedurre il palato dagli antipasti ai secondi.
Si presta, infatti, a numerose preparazioni: tritato con funghi e olio d’oliva su crostini caldi, pestato nel mortaio con olio e sale per condire la pasta, oppure tagliato a fette e cotto insieme a sublimi arrosti.

Provate a utilizzarlo in queste ricette o abbinandolo a questi vini. 

Fiere e sagre

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Se siete curiosi di scoprire questo affascinante mondo, ma non sapete a quali eventi andare, il Centro Nazionale Studi Tartufo offre un calendario delle fiere del tartufo del Piemonte nel 2024.

Tra queste, una delle più storiche d’Italia è sicuramente la fiera internazionale del tartufo bianco d’Alba, che quest’anno raggiunge la sua 94ª edizione, in programma dal 12 ottobre al 8 dicembre 2024.
Da non perdere anche la stagione del tartufo bianco nel Monferrato, che si terrà dal 20 ottobre al 15 dicembre 2024.

Questi eventi sono un’ottima occasione per imparare come scegliere i tartufi giusti e cucinarli nel modo migliore, così da esaltare questo “cibo degli dèi” e farvi vivere un’esperienza culinaria straordinaria, capace di donare ai vostri sensi la famosa “quinta essenza”.

E voi avete mai assaggiato il tartufo? Quali abbinamenti preferite per gustarlo al meglio?

Immagine in evidenza di: marco mayer/shutterstock

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