Da Nord a Sud, l’Italia degli chef emergenti nella pasticceria: Elena Orizio

Elena Orizio, 28 anni, professione pastry chef. È lei la protagonista della terza puntata degli chef emergenti under 35 sparsi per tutto lo Stivale che stanno brillando per creatività, passione ed esperienza (nonostante la giovane età!). Per Elena il duro lavoro si abbina ad una giusta dose di divertimento, perché nutrire una passione nata tra i fornelli di casa della nonna paterna, è un sogno che diventa realtà. 

PH Zero.

Assieme a 5 amici, oggi Elena è alla gestione della cucina Trattoria contemporanea, il ristorante stellato di Lomazzo, Como, in Lombardia, che vanta la brigata di cuochi più giovane d’Italia. Un posto dove a fare da protagonista non è un singolo chef, ma una squadra di professionisti che collaborano in sinergia; quattro talenti dell’arte culinaria, insieme ad un abile maître di sala. Siete curiosi di conoscerne la storia? 

Episodio 3: Elena Orizio, pastry chef di Trattoria contemporanea (Lomazzo, Como, Lombardia)

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Quello che avrebbe voluto fare da grande Elena Orizio, classe 1996, di Varese, lo sapeva fin dalla tenera età. “Mi piaceva cucinare con la nonna e preparare le torte, soprattutto! Così crescendo ho scelto di studiare all’alberghiero, all’Istituto ‘Giovanni Falcone’ di Gallarate”. Ed è proprio tra i banchi di scuola che Elena conosce tre dei suoi futuri colleghi: Davide Marzullo, Andrea Noto e Mattia Piotto, compagni di viaggio che hanno condiviso con lei numerosi progetti formativi. Con il quarto compagno, Christian Malatacca, le strade della giovane brigata si incroceranno più tardi, una volta avviata la carriera professionale, al “The Market Place” di Como. 

Dedizione, rigore, sacrificio. Tre parole chiave nella formazione di Elena, arricchita notevolmente dalle esperienze realizzate all’estero. “Ho avuto l’opportunità di mettermi alla prova su più fronti, un’esperienza all’estero ti cambia e ti fa crescere velocemente”. Il periodo trascorso al “The Connaught” di Londra, un ristorante già insignito di due stelle Michelin, è uno stage fondamentale nella sua crescita professionale. Poi, nel gennaio

2020, l’opportunità di lavorare al “Noma” di Copenaghen dove Elena affina la sua

organizzazione e la capacità di contaminare idee. “All’estero ci si rapporta con persone che hanno tecniche e metodi differenti dai nostri, aspetti che vanno al di fuori di quello che impariamo nei ristoranti italiani. A Londra, ad esempio, ero in pasticceria con alcuni chef francesi e da loro ho cercato di assorbire più tecniche possibili. Sui sapori però sono convinta che non sia necessario attingere dall’estero: in Italia abbiamo tantissimi ingredienti da valorizzare”. 

Un nuovo inizio con Trattoria Contemporanea 

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Nel 2021 arriva la grande opportunità. “Con Davide, Andrea, Mattia e Christian nutrivamo da tempo la voglia di ritrovarci a lavorare assieme in un progetto condiviso. Un sogno che diventa realtà quando veniamo contattati dai co-founder di Trattoria Contemporanea, di cui ci viene affidata la gestione per dare vita a una cucina Contemporary Dining, caratterizzata da tecnica, audacia, sperimentazione e contaminazione”. A un anno esatto dall’apertura, nel giorno del primo anniversario di Trattoria Contemporanea, arriva la prima stella Michelin. “A ripensarci piango ancora. È stata un’emozione incredibile. Non ce lo aspettavamo per niente. Da qui possiamo solo crescere”. 

Trattoria Contemporanea ridefinisce il concetto tradizionale di leadership in cucina ponendo al centro della scena il valore del gruppo e della pluralità. In un’epoca in cui la cultura dell’individualità è predominante, il ristorante celebra l’importanza del collettivo sovvertendo le dinamiche tipiche del settore. La chiave del successo di Elena e dei colleghi per un gruppo così numeroso e coeso è riservare al proprio personale una formazione orizzontale anziché verticale. “Abbiamo iniziato in sei e ora ci troviamo con uno staff di 16 persone, e siamo davvero tutti giovanissimi: il più piccolo tra noi ha 19 anni e il “maggiore” ne ha 30”. 

In Trattoria, Elena ricopre il ruolo di pastry chef, dedicandosi con passione alla creazione

di lievitati per il carrello del pane e a magnifici dolci che evocano l’infanzia e il gioco, il tutto

arricchito da accostamenti e sapori in grado di reinterpretare la tradizione. “Nei miei piatti adoro rievocare i ricordi di infanzia. Il mio pre dessert, per fare un esempio, ha la forma di un ciuccio!” – sostiene orgogliosamente Elena, che ci tiene a precisare: “Non mi considero però la classica chef di pasticceria perché io adoro il salato! Il mio piatto preferito è la lasagna della mia mamma. Mi piace mettere il naso in cucina e prendere ispirazione da tutto il mondo culinario”. 

La ricetta del Popcorn, il dessert a firma di Elena Orizio

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Il dolce che più la rappresenta è il Popcorn, un cremoso al mais con gelato al caramello salato, limone, moscovado e spuma al popcorn. Sul menù a firma di Elena Orizio, è lui il re dei dessert. Perché la scelta ricade sul Popcorn? “È un dolce non dolce che soddisfa i gusti di tutti, un contrasto unico in abbinamento con il salato, e poi i popcorn sono la mia cosa preferita in assoluto!”. A voi la ricetta originale. 

Ricetta Popcorn per 4 persone

Cremoso al mais:

Ingredienti:

• 10 g di colla di pesce
• 225 g di mais frullato
• 180 g di panna
• 55 g di zucchero semolato

Procedimento:

1. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, scioglierla in 80 g di panna e zucchero e unire il tutto ai restanti 100 g di panna e mais frullato.
2. Adagiare in frigo e lasciar riposare per almeno 2 ore.

Crumble al Moscovado: 

Ingredienti:

• 200 g di farina di riso
• 100 g di zucchero Muscovado
• 100 g di burro

Procedimento: 

1. Impastare tutti gli ingredienti a freddo fino ad ottenere un composto “sabbioso”;
2. Adagiarlo su una teglia e cuocerlo in forno a 180° per 12 minuti.

Gelato al caramello salato:

Ingredienti:

Per il caramello: 

• 100 g di zucchero
• 50 g di panna
• 20 g di burro
• 5 g di sale

Per il gelato:

• 250 g di latte
• 75 g di panna
• 30 g di tuorlo
• 30 g di zucchero
• 20 g di destrosio
• 17 g di latte in polvere
• 100 g di caramello salato

Procedimento:

1. Cuocere in una pentola, panna, latte e tuorlo e portare il tutto a 40°; aggiungere zucchero, destrosio e latte in polvere e portare a 70°.
2. Una volta raggiunta la temperatura, togliere dal fuoco e aggiungere 100 g di caramello salato precedentemente preparato.
3. Far riposare una notte in frigo; il giorno successivo, inserire il composto ottenuto nel mantecatore.

Spuma al popcorn:

Ingredienti:

• 75 g di popcorn
• 500 cl di latte
• 500 cl di panna

Procedimento:

1. Inserire in una pentola i popcorn, il latte e la panna; portare il tutto a 80°, dopodiché coprire con una pellicola e lasciar riposare fino a completo raffreddamento. 
2. Una volta raffreddato, setacciare il composto e inserire il liquido ottenuto in un sifone per ricreare una consistenza spumosa.

Impiattamento:

1. Posizionare con l’aiuto di un cucchiaio una porzione di crumble in mezzo al piatto e con l’aiuto di una sac a poche, aggiungere 5 gocce di cremoso al mais intorno al crumble.
2. Con l’aiuto di uno spallinatore per gelato, adagiare sul crumble una pallina di gelato al caramello e ricoprire il tutto con la spuma al popcorn.

È così che funziona, un vero chef sa come orientarsi tra gusti che stanno agli antipodi e creare una ricetta che non ci saremmo mai nemmeno immaginati. E voi preferite dolce o salato? Proverete a ricreare la ricetta del Popcorn a casa?

Immagine in evidenza di: Zero.

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