Cioppino, la zuppa di pesce ligure che ha conquistato l’America

A San Francisco lo chiamano cioppino, nel Levante ligure è invece noto come ciuppìn o ciupìn: in pratica è una zuppa di pesce, che lega due mondi separati da migliaia di chilometri e di oceano. Nonostante oggi sembrino due piatti completamente diversi, derivano in realtà dalla stessa antica ricetta, esportata dai marinai genovesi a fine Ottocento. Se siete curiosi di capire cosa c’entra il cioppino californiano col ciuppìn ligure non resta che salpare con noi a bordo di questo articolo.  

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La leggenda del cioppino, piatto iconico della Little Italy di San Francisco

Uno dei piatti più presenti nei menù di ristoranti e locali nei dintorni del porto di San Francisco è il cioppino. Presentato spesso come “l’autentico cioppino italiano” e non a caso protagonista anche della proposta culinaria del quartiere di North Beach, noto come “Little Italy” per la sua storica comunità italiana, è di fatto una zuppa di mare in sugo rosso di pomodoro accompagnato da crostoni di pane. Dal piatto fanno spesso capolino molluschi e crostacei, tra cui cozze, vongole, calamari, granchi, capesante, gamberi e, in alcuni casi, persino l’aragosta. Dentro poi ci si trovano anche tranci di pesce come il merluzzo. Un piatto ricco in tutti i sensi, che però ha origini povere. Se una falsa leggenda americana riconduce per assonanza il nome cioppino all’espressione “chip-in”, facendo riferimento ai pescatori italiani che, nelle giornate infruttuose, giravano per il porto elemosinando cibo, l’origine riconduce invece ben lontano dalla California. Il vero antenato del cioppino di San Francisco è uno dei piatti più tipici della tradizione ligure e cioè il ciuppìn.

L’antenato povero del cioppino: il ciuppìn, passato di pesce tipico del Levante ligure

Le origini del ciuppìn ricalcano quelle di altre specialità simili della tradizione italiana, come ad esempio il boreto alla graisana. Si tratta infatti di uno dei cosiddetti “piatti del recupero”, realizzato con pesci di piccola taglia, quelli che in genere rimanevano invenduti e che i pescatori portavano a casa per sfamare la famiglia. Triglia, scorfano, gallinella, pagello fragolino e sarago: queste in genere le varietà di pesce che alternativamente e in proporzione variabile finivano in pentola. La preparazione prevedeva poi una lunga cottura in salsa di pomodoro e soprattutto il passaggio dei pesci al setaccio. Se ne ottiene quindi una sorta di crema densa e sapida, da cui deriverebbe anche il nome. Ciuppìn nel dialetto locale starebbe proprio per “zuppetta”, da servire preferibilmente calda o al più tiepida, e da sorbire al cucchiaio, accompagnata dalle tipiche gallette del marinaio – protagoniste anche di un’altra specialità ligure come il cappon magro – o in alternativa con del pane bruschettato, offrendo in quest’ultimo caso anche occasione di dare nuova vita al pane raffermo, nel solco di tante altre ricette della cucina povera, quali la panzanella toscana.

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Ciuppìn e cioppino: le due ricette a confronto

Se ci sono pochi dubbi sulla parentela che lega ciùppin e cioppino, altrettanto evidenti sono le differenze. A partire dalla consistenza: quella del cioppino di San Francisco è più simile ad altre zuppe di mare, come il cacciucco livornese, con un sugo rosso di pomodoro e pezzi di pesce interi; il ciùppin ligure, invece, è più una sorta di passato di pesce. E se quest’ultimo si basa su esemplari di piccola taglia e di varietà locali, il cugino italo-americano contempla in genere il più comune merluzzo insieme a un nutrito assortimento di molluschi e crostacei.

Ma dopo avere riassunto origini e caratteristiche di entrambi, perché non approfondire proponendovi le rispettive ricette?

Ciuppìn

Ingredienti per 6 persone

• 1,5 Kg di pesci di scoglio misti (esempio: gallinella, pagello fragolino, triglia, sarago)
• 300 g di pomodori pelati
• 100 ml di vino bianco secco
• 1 cipolla di medie dimensioni 
• 1 spicchio d’aglio
• 1 carota
• 1/2 gambo di sedano
• 1 ciuffo di prezzemolo
• acqua
• olio EVO q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• 6 fette di pane casereccio

Procedimento

1. Pulite e lavate i pesci, separando quelli a polpa soda da quelli più teneri.
2. Tagliate sottilmente cipolla, carota e sedano, tritate aglio e prezzemolo e soffriggete tutto in una capiente casseruola a fuoco vivo con tre cucchiai di olio EVO.
3. Sfumate con il vino e, una volta evaporato, unite i pomodori pelati. Abbassate la fiamma, mescolate e aggiustate di sale e pepe. Lasciate cuocere pochi minuti.  
4. Disponete i pesci nella casseruola, iniziando da quelli più sodi e aggiungendo via via i più teneri. Versate acqua calda fino a coprire a filo i pesci. Portate a bollore e lasciate cuocere a fiamma bassa per altri 20 minuti.
5. Prelevate i pesci e passateli al passaverdure, lasciando cadere nella casseruola anche il brodo che se ne ricava.
6. Rimestate bene fino a ottenere una consistenza omogenea, assaggiate ed eventualmente aggiustate ancora di sale e pepe.
7. Spegnete il fuoco e servite in zuppiere con una fetta di pane bruschettato.

La preparazione in sé non è difficile, ma prevede diversi passaggi ed è particolarmente laboriosa soprattutto per la fase di pulitura del pesce. Trattandosi di pesci interi, l’ideale sarebbe quindi acquistarli già eviscerati. Una volta puliti, potete anche tagliarli in tranci per velocizzare la cottura e la passatura.

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Cioppino

Ingredienti per 6 persone

• 500 g di filetti di merluzzo
• 250 g di gamberi
• 250 g di cozze
• 250 g di vongole 
• 600 g di pomodori pelati
• 125 g di scalogno
• 50 g di cipolla
• 3 spicchi d’aglio
• 200 ml di vino bianco
• erbe aromatiche (rosmarino, timo, alloro) q.b.
• acqua
• olio EVO q.b.
• sale q.b.
• peperoncino secco

Procedimento

1. Lavate e pulite bene i molluschi. Metteteli in una pentola a fuoco moderato con coperchio e solo un goccio d’acqua fino a farli aprire. Scartate quelli che non si aprono e filtrate il liquido ottenuto allungandolo con un po’ d’acqua. Tenetelo da parte.
2. In una casseruola capiente fate soffriggere scalogno e cipolla tagliati sottili in 4-5 cucchiaio di olio EVO. Quando saranno dorati, aggiungete anche gli spicchi d’aglio e proseguite la cottura a fiamma viva ancora per un minuto. Sfumate quindi col vino bianco.
3. Aggiungete in casseruola i pomodori e le erbe aromatiche, abbassate un po’ la fiamma e lasciate cuocere per circa dieci minuti.  
4. Unite il merluzzo tagliato in tranci. Lasciate cuocere altri 20/25 minuti, aggiungendo il liquido dei molluschi che avete tenuto precedentemente da parte quando il sugo inizierà ad addensarsi. 
5. Aggiustate di sale e spolverate col peperoncino, quindi aggiungete i gamberi e i molluschi e portate avanti la cottura altri 2-3 minuti.
6. Spegnete il fuoco e servite caldo o, se preferite, lasciate riposare qualche minuto per lasciar amalgamare meglio i sapori. Se gradite, accompagnate il piatto con del pane bruschettato.

L’accortezza qui riguarda soprattutto le tempistiche di cottura. È importante sia far aprire e insaporire a parte i molluschi, sia cuocere prima il merluzzo e solo in ultimo aggiungere i crostacei, così da avere una cottura uniforme ed evitare di ritrovarsi che il pesce si sfaldi troppo. A differenza del ciùppin, infatti, qui la consistenza della polpa dev’essere morbida ma soda.

E allora, dopo questo volo andata e ritorno tra il levante ligure e San Francisco, siete più per il ciuppìn o per il cioppino?

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