Voglia di tradizione, voglia di SUD, la pizzeria di Antonio Ilardi a Lucca

Non tutte le ciambelle vengono col buco e non tutti gli chef nascono per rimanere tali, perché lungo il cammino si insinuano passioni che per un po’ restano tali, ma poi d’un tratto, ecco rimescolarsi le carte, per puntare tutto su una mossa solo apparentemente azzardata.

In buona sostanza è questa l’essenza della storia di Antonio Ilardi: classe 1987, di Napoli, si diploma alla scuola alberghiera e si affaccia al mondo del lavoro con l’ambizione di diventare cuoco. Macina stagioni, grandi numeri, affrontando banchetti lunghi e popolosi, quel che occorre per farsi le ossa e prepararsi come si deve al futuro…Che, almeno in una prima fase, predilige la dimensione dei fornelli, nonostante quella sfrenata ossessione per l’universo-impasti, e infatti Antonio riserva tempo e tanta attenzione alla panificazione in qualunque realtà venga a trovarsi.

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Poi incontra l’amore e l’amore lo porta a Lucca dove, ancora una volta, è la cucina il suo regno. Fino a quando in centro città, tra le mura lucchesi, un vecchio locale viene messo in vendita e Antonio pensa bene di aggiudicarselo per mettere su qualcosa di suo. Un ristorante? Ebbene no: sorprende tutti Ilardi quando, sul finire del 2019, realizza il suo sogno e inaugura la sua pizzeria napoletana, SUD.

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Sere e sere a dilettarsi a porte chiuse con gli amici; quel ricordo, quando ancora giovanissimo, assorbiva il mestiere davanti a un forno, ma soprattutto la voglia senza freni di tenere le mani in pasta, non solo per sfornare pane, grissini o dolci da colazione, bensì per dedicarsi quotidianamente a una materia viva, la sua preferita: la pizza.

Non si è risparmiato nella sperimentazione, nello studio, nell’uso di questo o quel lievito, al principio quasi totalmente pasta madre; poi, tempo e pratica traghettano Antonio verso il lievito di birra, impiegandone una quantità irrisoria rispetto al totale di farina utilizzata: d’altronde, la formula della pizza perfetta non esiste perché questa è un’arte da affinare giorno per giorno.

La pizzeria SUD, intanto, ha scelto di essere napoletana e di esserlo fino al midollo: infatti, la tipologia di pizza disponibile in menu è perlopiù quella partenopea tradizionale, il che vuol dire nessun cornicione esasperato, un rialzo modesto, appena rigonfio, e poi un base leggera, sottile, ma abbastanza consistente da supportare le farce, sempre ben bilanciate, diversificate nelle consistenze, ispirate ancora una volta alla tradizione meridionale, lasciando che non solo l’ingrediente, ma anche l’impasto faccia breccia sul palato dell’ospite.

Una pizza napoletana, quindi, lavorata con un impasto diretto a base di farina tipo 1, lievitato in massa per 4/5 ore e, una volta stagliato, destinato al riposo per almeno 36/48 ore; si termina, quindi, con la cottura in forno a legna di circa 90 secondi. Un disco tradizionale, ma da cosa dipende allora quella leggera fragranza, quella nota tostata, dorata e “sabbiata” che accompagna ogni singola fetta?

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«Dopo diversi tentativi con la farina di semola, per il rispolvero abbiamo scelto di virare sulla farina di riso che, tra le varie cose, elimina il problema delle particelle di glutine nell’aria in pizzeria. Siamo rimasti molto soddisfatti perché in questa maniera non alteriamo l’anima napoletana della pizza, il suo gusto tradizionale, antico, ma allo stesso tempo apportiamo un tocco unico, il nostro timbro; inoltre, la farina di riso non brucia e ci consente di tenere sotto controllo la diffusione del glutine nell’aria».

C’è poi una piccola deviazione che, però Ilardi si concede per diversificare la proposta menu, naturalmente senza stravolgerne la sostanza, inserendo una piccola proposta di pizze al vapore, perfette per dare inizio al pasto, o come intermezzo stuzzicante nei percorsi degustazione proposti da SUD: in questo caso si parte da una biga, un impasto indiretto; poi, una volta pronta, la base cuoce per 20 minuti a vapore e in ultimo viene tostata in forno. Impasto ben sviluppato, il morso affonda in una massa soffice, scioglievole, mentre in cima uno strato dorato, un accenno croccante, dalla sonorità sottile, crea movimento nella masticazione; è un supporto ideale per ricette fresche, ricche, sempre con un buon equilibrio tra base e topping.

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Un esempio è la vapore con tartare di fassona su base di stracciatella, paccasassi e alici: la grassezza della carne fa il suo ingresso sul palato, lo “condisce”, ma subito agisce la freschezza a tutto latte della stracciatella, che abbassa al contempo la salinità dell’alice, mentre il paccasassi, in cima, bilancia il boccone con una nota vegetale.

Andare oltre nella diversificazione degli impasti è cosa superflua qui da SUD, che è casa della pizza napoletana e tale vuole rimanere; aggiungere, moltiplicare, corrisponde a compromettere la propria identità; l’attenzione, di conseguenza, si sposta totalmente sull’impasto, sulla ricerca di una maggiore leggerezza; sulla gestione l’imprevisto, cercando suggerimenti dal passato, perché se la tecnologia è un supporto, il cuore di questa attività resterà sempre il valore dell’artigianalità.

E ora una carrellata con i nostri assaggi tra fritti celestiali, asciutti e spicchi intramontabili, fino a morsi che già profumano d’estate e che raccontano meglio di qualsiasi parola l’anima sincera di SUD.

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