Ultramarinos Marin: il ristorante di Barcellona amato dagli altri chef

Settembre 2023. Il podcast GastroSER, prodotto dalla rete spagnola CadenaSER, ha un ospite di primo piano: il più celebre e importante chef spagnolo, Ferran Adrià. Come comprensibile, l’intervistatore, verso la fine della conversazione con Adrià, gli chiede di condividere con gli ascoltatori qualche giudizio sui colleghi chef più giovani, sulle novità gastronomiche di Barcellona. Dopo aver parlato di grandi ristoranti, di cucina d’autore, il discorso arriva sulla cucina semplice, immediata, oltre che meno costosa. 

E qui Adrià ha solo un nome da fare, di un posto che lo encanta: Ultramarinos Marin, di cui il creatore di elBulli dice che «con una spesa di 50, 55 euro, puoi davvero divertirti, in un locale che serve solo prodotti di grandissima qualità». Un endorsement mica male, no? Ma anche restando dalle nostre parti, ad esempio visitando la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e leggendo la scheda dedicata al tre stelle Michelin di Barcellona Cocina Hermanos Torres, alla voce “Lo chef consiglia” si leggerà l’indirizzo completo: Ultramarinos Marin, calle de Balmes 187, Sarrià-Sant Gervasi, Barcelona.

Oppure, a chi scrive, è capitato di chiacchierare al ritorno da Barcellona con uno dei cuochi più apprezzati di Milano, tale Diego Rossi, che era curioso di sapere non già se avessi visitato Disfrutar o qualche altro ristorante di quel lignaggio, ma… «ci sei stato da Ultramarinos Marin, vero?». Per fortuna la risposta era positiva: nel ristorante preferito dagli chef ci ero stato appena sceso dall’aereo. 

[[ima2]]La zona in cui si trova è piuttosto centrale, a poca distanza da alcune delle strade più eleganti della metropoli catalana, mentre il primo sguardo al locale potrebbe ingannare, non facendo scorgere l’eccezionalità del luogo. Ultramarinos Marin ha un piglio decisamente retrò, assomiglia ai classici bar di stile popolare che si trovano in tutta la Spagna, con un bancone metallico, tanti sgabelli, qualche tavolino, arredi in legno chiaro che se ne stanno felicemente alla larga da qualsiasi tentazione glamour. Niente fronzoli. Ma anche niente posto a sedere senza prenotazione, che nessuno si illuda. 

Una volta preso posto al bancone, invece, si ritorna a uno stile immediato, diretto e pure molto simpatico. La carta è solo in catalano, ma chi serve è disponibile a tradurre. Si parte dalle “conserve”, che sono tutte rigorosamente realizzate dalla cucina del ristorante, e che ci aiutano a specificare anche il significato del nome in insegna: la parola ultramarinos infatti vuol dire “alimentari, drogheria” (perché certi prodotti arrivavano da oltremare…) e dunque nella prima sezione del menu troviamo preparazioni che si potrebbero comprare in un negozio di alimentari (magari!).

[[ima3]]Mandorle, peperoni o cipolline sott’aceto, ma anche un delizioso Tonnetto in garum, o un altrettanto spettacolare Carpaccio di ventresca di tonnetto. E poi ancora Terrina d’anatra, Prosciutto di Rubia gallega, Lingua affumicata. La sezione successiva del menu passa in rassegna i pochi alimenti presenti in vetrina: Asparagi bianchi di Navarra, Escalivada, un delizioso Salpicò di gamberi (un’insalata fredda, profumatissima e con uno spiccato tono acido).

[[ima5]][[ima6]][[ima7]]Nel frattempo però, mentre si scorre il menu, di fronte a sé si ha una plancia, su cui con destrezza mista a nonchalance vengono continuamente cotti ingredienti che vengono dal mare e dalla terra: calamari e seppie, gamberi rossi e acciughe, filetti di pesce del giorno, pollo e pluma iberica. La scelta è ardua e mentre proviamo a decidere cosa mangiare, il cuoco addetto alla plancia si gira e porge senza quasi dire una parola, ma facendo l’occhiolino, un assaggio del pollo che ha preparato per qualche altro commensale. Pollo alla plancia? Forse l’ultima delle opzioni che avremmo considerato di ordinare. Poi però: che buono! Molto semplicemente…pieno di sapore, pur essendo solo del pollo cotto su una piastra. 

[[ima4]]La stessa fascinazione continuerà assaggiando i calamari e la seppia: non ci sono guarnizioni, ingredienti altri a complicare la ricetta. Quindi vinciamo la timidezza, la nostra e quella del cuoco “planciatore”, e gli chiediamo come diamine sia possibile concentrare tutto quel sapore in quei bocconi così semplici? La risposta, di nuovo, è stata più pratica che verbale (anche perché così i veri segreti non li abbiamo carpiti): di fronte a noi vengono messe alcune classiche bottiglie dosatrici di plastica, presenti in tutte le cucine del mondo. Meno comuni i contenuti: tre tipi di garum, diversi oli con aromi e aceti. Ecco come si fa: si va da Ultramarinos Marin e si fa finta di aver capito. 

[[ima8]][[ima9]]L’ultima sezione del menu è quella a cui è addetto lo chef e titolare del ristorante: Borja García, di origini basche, passato da cucine prestigiose come Asador Etxebarri e Noma, per poi diventare una colonna della cucina di un altro luogo dedicato alle cotture immediate come Dos Pebrots di Albert Raurich. In sala non si vede, perché sta dietro le quinte, là dove ha potuto installare una cucina interamente alimentata dal legno, dal fuoco e dalle braci. E anche da qui escono delizie, dalle immancabili Txuletas a delle imperdibili Animelle (tra le migliori mai assaggiate), ai pesci del giorno, alle costine di maiale…

[[ima10]][[ima11]]Tutto questo avviene nell’informalità più assoluta: il vino viene proposto principalmente al calice, tu spieghi cosa ti piacerebbe e compare una bottiglia scelta dal sommelier. Il pane si ordina e serve, anche e soprattutto per le salse. Anche queste si ordinano e sarebbe clamoroso non prenderle: buonissima la Romesco, ma soprattutto…l’Allioli. Consistenza da budino, più che cremosa, e intensità totale. 

[[ima12]]Ultramarinos Marin è un locale che ha scelto di parlare poco, se non con i semplici piatti che propone. Non c’è spazio per le narrazioni né per le costruzioni estetiche. E crediamo che anche quest’anima introversa, in cui l’atto del cucinare diventa pura immediatezza ad altissime temperature, sia uno dei motivi per cui gli chef se ne innamorano. Dandoci l’ottimo consiglio di andarci pure noi.

Con due accortezze: prenotare con largo anticipo (anche su TheFork) e solo per pranzo, perché la cucina chiude alle 15:30 (e anche questo forse piace a molti chef…).